LA VERACE

senzaetichetta ha scritto:Il lievito dovresti rinfrescarlo e usarlo 3/4 ore prima di immetterlo nell'impasto possibilmente a una temperatura di 28 gradi ( forno spento con luce accesa è ok solitamente )
Ti consiglio anche di rivedere le quantità.
Esempio:
Farina 100 g
Acqua 65 g
Sale 2 g
Lievito madre 15/30 g a seconda della forza del lievito e delle temperature
* Eventuale lievitazione mista con 0,1 g di lievito secco ( solitamente 1 g di secco corrisponde a 3 di fresco ma non è vangelo )
Impasti e fai riposare dl caldo sino al raddoppio del volume poi dividibse necessario l'impasto lo formi e lo lasci lievitare sino al raddoppio del volume...poi inforni.
Cottura: se hai una refrattaria mettila nel forno e scaldi a 250 gradi per 40 minuti poi inforni direttamente su pietra calda.
Se hai dubbi chiedi pure.
Gaetano

SteVik87 ha scritto:Gaetano, solo un altro consiglio. Io qui non ho la possibilità di cuocere in forno statico, ma solo ventilato. 250 gradi vanno bene comunque?

senzaetichetta ha scritto:

SteVik87 ha scritto:Gaetano, solo un altro consiglio. Io qui non ho la possibilità di cuocere in forno statico, ma solo ventilato. 250 gradi vanno bene comunque?

Per il ventilato calcola che "scalda" di più quindi abbassa di 20 gradi la temperatura, 230 vanno bene.
Se puoi immetti vapore nella camera di cottura, specie con il ventilato è fondamentale.
Piccola dritta: per verificare il raddoppio del volume nelle due lievitazioni usa una spia, altro non è che un contenitore cilindrico stretto e alto dove metti una porzione di impasto e verifichi la crescita.
Per i tempi di cottura regolati sempre in funzione del peso della pezzatura e della forma della stessa.
Orientativamente: una pagnotta da 1 kg cuoce 70 minuti circa, un filone dello stesso peso 60/65 massimo.