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Re: Puntata 62/38h + Appretto9h 5 Stagioni : E dopo tanto tempo si prova a pizzare
Inviato: 4 ottobre 2019, 21:52
da Lins
Pere153 ha scritto:Lins ha scritto:Grazie per i complimenti ma ... Voglio critiche costruttive per crescere
Innanzitutto tutte hanno dimensioni uguale ma ho solo 2 piatti pizza
Secondo mia moglie erano con troppo gonfie, colpa della troppa incordatura e poco vaporetto ?
Consigli per la 5stagioni pizza napoletana?
Allora allunga l'appretto 7-8 ore
L'appretto è stato di 9h contro le vecchie 10-12
Obiettivo attuale uno.stile di Michele
Pensavo tra me e me, portare il sale a 55gr/lt e fare un12+12 a t.a. Di 21 gradi ? (Incortdatura poco e nulla)
Re: Puntata 62/38h + Appretto9h 5 Stagioni : E dopo tanto tempo si prova a pizzare
Inviato: 5 ottobre 2019, 0:34
da Nappinerone2
Lins ha scritto:Nappinerone2 ha scritto:,io proverei a sollevare di poco il coperchio (da 1/2 cm - a max 2cm)con uno spessorino da un lato. Magari non da subito ma dopo i primi 35 secondi di cottura
Che materiale suggerisci per lo spessorino ?
Considerando che La farina è una w300
Ciao @Lins, lo spessore potrebbe essere anche una semplice forchetta, l'importante è che non sia materiale che vada a fuoco lo spessore lo devi trovate tu provando di volta in volta.
Saluti Pasquale
Re: Puntata 62/38h + Appretto9h 5 Stagioni : E dopo tanto tempo si prova a pizzare
Inviato: 5 ottobre 2019, 10:10
da Mario Sciandra
Belle e appetitose, complimenti
Re: Puntata 62/38h + Appretto9h 5 Stagioni : E dopo tanto tempo si prova a pizzare
Inviato: 5 ottobre 2019, 10:39
da Pere153
Lins ha scritto:Pere153 ha scritto:Lins ha scritto:Grazie per i complimenti ma ... Voglio critiche costruttive per crescere
Innanzitutto tutte hanno dimensioni uguale ma ho solo 2 piatti pizza
Secondo mia moglie erano con troppo gonfie, colpa della troppa incordatura e poco vaporetto ?
Consigli per la 5stagioni pizza napoletana?
Allora allunga l'appretto 7-8 ore
L'appretto è stato di 9h contro le vecchie 10-12
Obiettivo attuale uno.stile di Michele
Pensavo tra me e me, portare il sale a 55gr/lt e fare un12+12 a t.a. Di 21 gradi ? (Incortdatura poco e nulla)
Staglia 24 ore prima, rimete in frigo e poi tira fuori 5-6 ore prima di pizzare.
Re: Puntata 62/38h + Appretto9h 5 Stagioni : E dopo tanto tempo si prova a pizzare
Inviato: 5 ottobre 2019, 15:03
da Lins
Quindi con la 5 stagioni napoli rossa suggerisci un 48h?
24h puntata poco incordata
Staglio a freddo
Appretto in frigo di 18h e 6h prima della cottura tiro fuori ?
In questi giorni ho una t.a. di 19°C
Re: Puntata 62/38h + Appretto9h 5 Stagioni : E dopo tanto tempo si prova a pizzare
Inviato: 5 ottobre 2019, 16:34
da Pere153
La 5Stagione, se non sbaglio e' un pò più debole della Caputo Rossa, vero?
Se sì, io farei 40-44H TC. Cmq. la tempistica è più o meno quella.
Re: Puntata 62/38h + Appretto9h 5 Stagioni : E dopo tanto tempo si prova a pizzare
Inviato: 6 ottobre 2019, 21:14
da Lins
E' praticamente identica
Caputo rossa
http://www.mulinocaputo.it/farine/la-li ... rinforzato
5 Stagioni rossa
http://www.le5stagioni.it/Le-Farine/Far ... napoletana
Entrambe
W 300/320
P/L 0,50/0,60
Ma la 5 stagioni ha meno proteine
Re: Puntata 62/38h + Appretto9h 5 Stagioni : E dopo tanto tempo si prova a pizzare
Inviato: 7 ottobre 2019, 14:04
da Pere153
Allora reggera' bene 48 ore TC.
Io farei così
30 minuti a TA (prima di mettere in frigo)
24 ore TC
Staglio
18 ore TC
6 ore TA
Re: Puntata 62/38h + Appretto9h 5 Stagioni : E dopo tanto tempo si prova a pizzare
Inviato: 7 ottobre 2019, 16:23
da Lins
Ma quando parli di T.C. parli di frigo a 4°C o cantinetta/forno+bottiglia ghiacciata con 18°C ?
[edit] lascia stare ... ho visto solo ora il "prima di mettere in frigo"
