LA VERACE

Pere153 ha scritto:

Piccola curiosità: ricordo un vecchio post su pizza.t in cui si diceva che ilrigenero, in appretto, influisce sul sapore...io non percepisco nulla e voi?

Quoto in pieno, non cambia nulla.
Anche se e' utile per quando hai sbaglito sia qtà. di lievito che tempistica (ore di appretto)

Sì vero però... è come una moneta con due facce...
Io vorrei usare il rigenero per dei corti da 7/8 ore di solo appretto.
Fare un corto con 7/8 ore di solo appretto ( naturalmente con farina debole ) rischia di portarti a infornare con panetti ingestibili perchè la maglia glutinica non regge.
Certo potresti aumentare il sale a 50/60 g/l ma io non voglio farlo.
Un rigenero dopo tre quattro ore ti consente di ridare forza al panetto e ti garantisce buona lavorabilità.
Il rigenero, a mio avviso, si sposa bene con l'impasto a mano o comunque quando non si esagera con l'incordatura dell'impasto.
Voglio riprovare in settimana con farina debole W150 e solo appretto di 7/8 ore ...con un rigenero dopo 4 ore.

Secondo me, non serve a niente, mi spiego meglio, perchè devi fare un rigenero quando puoi fare una puntata breve e così ti eviti il disturbo, sarebbe diverso se hai sbagliato la qtà. di lievito allora dei farlo per forza.

Pere153 ha scritto:Secondo me, non serve a niente, mi spiego meglio, perchè devi fare un rigenero quando puoi fare una puntata breve e così ti eviti il disturbo, sarebbe diverso se hai sbagliato la qtà. di lievito allora dei farlo per forza.

Giusto, il problema si pone nel caso in cui non puoi fare la puntata.
Esempio: impasto in pausa pranzo, non posso stagliare dopo 1/2 ore perchè fisicamente non ci sono
In un caso simile sono costretto a fare solo appretto ma con farina debole non puoi fare 7/8 ore e una farina forte non maturerebbe in quel lasso di tempo, in aggiunta il rigenero mi è molto utile per dare stuttura ad un impasto poco lavorato.
Io ci vedo dei vantaggi anche se concordo sul fatto che fare puntare l'impasto è sempre meglio ma quando non puoi ti ingegni per ottimizzare il tutto
Ci sarebbe anche da discutere molto sul fatto di portare avanti un impasto poco "lavorato", io credo che possa portare dei vantaggi ma si entra nel campo delle preferenze personali.

Prova di invio

Pere153 ha scritto:

Piccola curiosità: ricordo un vecchio post su pizza.t in cui si diceva che ilrigenero, in appretto, influisce sul sapore...io non percepisco nulla e voi?

Quoto in pieno, non cambia nulla.
Anche se e' utile per quando hai sbaglito sia qtà. di lievito che tempistica (ore di appretto)

Quoto, cambiando in parte opinione. Il rigenero è utile in caso di sovrallievitazione (non quando la maglia è andata)