LA VERACE

Io dico che è un signor pane, la puntata è andata un po' oltre ma nulla di drammatico. Con 30% di lievito a 19°C dovrebbero bastare 6 ore per rraddoppiare, dopo c'è il rischi che vai oltre. Vedo anche un gran lievito, nessuna traccia di acidità e buchi eccessivi nella alveolatura, segno che hai fatto un bel lavoto a monte.
Con idro alta, e quelle ore di lievitazione, è un attimo disgregare la struttura del pane.
Brava

senzaetichetta ha scritto:Io dico che è un signor pane, la puntata è andata un po' oltre ma nulla di drammatico. Con 30% di lievito a 19°C dovrebbero bastare 6 ore per rraddoppiare, dopo c'è il rischi che vai oltre. Vedo anche un gran lievito, nessuna traccia di acidità e buchi eccessivi nella alveolatura, segno che hai fatto un bel lavoto a monte.
Con idro alta, e quelle ore di lievitazione, è un attimo disgregare la struttura del pane.
Brava

Grazie mille, veramente! Infatti ho sempre paura con sto licoli perché mi alza l’idro e la farina sembra non assorbire mai abbastanza e l’impsto è sempre troppo estensibile. Ho fatto la laminatura dopo che ho impastato ed ho fatto tante pieghe in ciotola per cercare di creare un po’ di struttura

Silvia46 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Io dico che è un signor pane, la puntata è andata un po' oltre ma nulla di drammatico. Con 30% di lievito a 19°C dovrebbero bastare 6 ore per rraddoppiare, dopo c'è il rischi che vai oltre. Vedo anche un gran lievito, nessuna traccia di acidità e buchi eccessivi nella alveolatura, segno che hai fatto un bel lavoto a monte.
Con idro alta, e quelle ore di lievitazione, è un attimo disgregare la struttura del pane.
Brava

Grazie mille, veramente! Infatti ho sempre paura con sto licoli perché mi alza l’idro e la farina sembra non assorbire mai abbastanza e l’impsto è sempre troppo estensibile. Ho fatto la laminatura dopo che ho impastato ed ho fatto tante pieghe in ciotola per cercare di creare un po’ di struttura

Nell'idratazione finale io calcolo sempre anche il lievito. Spannometricamente 30% di licoli alza idro di 5% circa, poi meglio fare i calcoli precisi.

Pere153 ha scritto:

lorenzo ha scritto:avrei curato di più la lievitazione
Sulla verace, posso capire quella quantità di licoli, sul pane RAGAZZA puoi e devi arrivare almeno al 25/30% sulla farina
Comunque stai sulla retta VIA

Caro Lorè. Se non ci fossi ti dovremmo inventare!

Sbrigati ad inventarmi

Scusa Silvia rispondi a tutti e non alle mie osservazioni??????????WHY

lorenzo ha scritto:avrei curato di più la lievitazione
Sulla verace, posso capire quella quantità di licoli, sul pane RAGAZZA puoi e devi arrivare almeno al 25/30% sulla farina
Comunque stai sulla retta VIA

lorenzo ha scritto:avrei curato di più la lievitazione
Sulla verace, posso capire quella quantità di licoli, sul pane RAGAZZA puoi e devi arrivare almeno al 25/30% sulla farina
Comunque stai sulla retta VIA

Mi devi perdonare, dal cel quando mi arriva la mail di notifiche, mi indirizza spesso negli ultimi commenti... non avevo visto neanche Pedro e Sauzer che ti avevano risposto
Che figura!


Tornando al tuo primo commento:
Ho usato infatti il 30% di licoli su farina, che poi ridurrò un pochino.
Ho usato il frigo perché ero impossibilitata nel seguire la lievitazione. Mi piacerebbe far tutto in poche ore, o comunque seguire il giusto sviluppo del pane (raddoppio o quasi raddoppio, ed infornata nel giusto momento) ma la verità è che non sono una casalinga che si può dedicare completamente agli impasti.
La mattina dovevo studiare ed ho messo in frigo, la ragione è questa.

lorenzo ha scritto:Scusa Silvia sto male, mi fanno agitare
Hai atteso ogni volta il raddoppio? Non capisco perchè hai messo in frigo dopo lo staglio. Allungavi e, poi stagliavi e al momento opportuno infornare

Poi ho letto di gente che staglia subito e mette in frigo e poi fa passare anche 24h.. io ho leggermente differito. Penso che ognuno infranga le regole per il mio stesso motivo, ossia mancanza di tempo. Sarà bello in estate con il lievito subito pronto e velocità di lievitazione, magari farò tutto in un giorno..