LA VERACE

Grazie Gae, Raf, Sauzer e Sizu

Per rinfresco intendo tutti gli altri ingredienti che andranno aggiunti al prefermento per realizzare l’impasto finale.
Ho fatto appositamente i panetti da 550 gr per testare l’estensibilità della pasta.
Personalmente non amo la no knead (Gae ne è un grande interprete), in quanto ritengo che la struttura della maglia glutinica, a mano non potrà mai svilupparsi come nell’ impastatrice.

Io con forno casalingo sto avendo problemi con panetti da 650gr. Mi vengono ancora molto bassi. Pensavo che la teglia in ferro blue mi aiutasse un pò sotto questo aspetto ma, di fatto, ha solo migliorato la cottura del fondo pizza.

Dovrò provare altre modalità di cottura.

Ora che sono vicinissimo ad averla perfezionata, riproverò a farla giusto un altro paio di volte visto che dovrò sperimentare altre modalità di cottura, posso dire che anche a me non fa impazzire. Ho capito molto di più sull impasto, in termini di gestione e sensibilità, facendolo a mano e replicando l azione meccanica che fa l impastatrice...tipo tecnica dello schiaffeggiamento per farlo asciugare e lucidare.
A sua volta, questo mi ha permesso meglio di capire come usare la mia piccola e umile planetaria.

Sai dirmi se il poolish ti ha dato un qualcosa in più rispetto ad un impasto diretto?

Nel forno casalingo che ha meno spinta, ti consiglio di mettere meno impasto, altrimenti non ce la fa a farlo aprire completamente in cottura.
Nonostante i diretti ben fatti non abbiano nulla da invidiare agli altri, io sono un paladino degli indiretti. Se proprio vogliamo sorvolare su maggior odore, sapore e struttura dell’impasto, la differenza abissale la riscontro nella conservabilità. Un indiretto il giorno dopo, basta scaldarlo e recupera tutte le caratteristiche iniziali (croccantezza, scioglievolezza interna, profumo), mentre il diretto rimane più gommoso e piatto.

Ho capito. Proverò gli indiretti a breve.

TI faccio vedere come, per il momento, mi viene il NK nel forno casalingo. Premetto che non ho ancora trovato la modalità giusta di cottura perchè il manuale del mio forno mi istruisce di NON mettere le stoviglie a contatto con il fondo del vano cottura.

Cottura a 300C sul livello più basso












Usare meno impasto ha senso per quello che concerne la spinta ma temo che in stesura mi verrebbe sottilissimo. Anche con questo mi son capitate zone sottili e quindi, cuocendo, son diventate biscottate.

Dalle foto si vede chiaramente che quelle pizze hanno ricevuto più calore da sopra e la mollicca non si è aperta. Io le teglie le mettevo a diretto contatto sul fondo del forno e non ho mai avuto problemi.
Che idratazione fai?. Se già non ce l’hai, procurati un pirometro laser che aiuta molto nel controllo della temperatura reale.

Ho fatto una idratazione dell 80% e un pirometro me lo son procurato 2 settimane fa quando ho ripreso ad integliare dopo anni di letargo.

Nel manuale del forno elettrico viene riportata la seguente Attenzione:

Cause dei danni:
... "Con temperature superiori a 50C non collocare alcuna stoviglia sul fondo del vano cottura. Si genera un accumulo di calore. I tempi di cottura non sono più corretti e la superficie smaltata viene danneggiata."

Anni fa, quando iniziai ad imparare la pizza in teglia, è stata una delle prime cose che ho fatto... collocare la teglia sul fondo del forno... non avevo letto per bene il manuale delle istruzioni e infatti ora mi ritrovo col fondo smaltato danneggiato.

Il mio manuale riporta che la modalità pizza, con resistenza inferiore, resistenza circolare sulla parete posteriore e teglia posizionata a metà del forno, è da utilizzare qualora si necessiti di tanto calore dal basso. Ho utilizzato questa modalità esattamente 2 settimane fa, quando ho ripreso, e ti faccio vedere i risultati con un impasto da 900gr (si, lo so che è troppo ma è stata una mossa dettata da frustrazione)







Considera anche che prima della puntata mi era già partita la lievitazione e durante l appretto avevo perso gran parte dei gas accumulati.

Le tue teglie sono sempre spettacolari @Issietto
Io purtroppo sono fermo in corsia di sosta, ma appena riparto .....

Sizu nonostante tu abbia steso bene, come hai ben detto è un impasto completamente scarico che non è cresciuto minimamente in cottura.
Quanto al tuo forno, nessuno può conoscerlo meglio di te. Se per ricevere la botta di calore dal basso, non devi posizionare la teglia nella parte inferiore, segui pure quella procedura.
Dai che con l’F1 farai faville.

Nappinerone2 ha scritto:Le tue teglie sono sempre spettacolari @Issietto
Io purtroppo sono fermo in corsia di sosta, ma appena riparto .....

Grazie Nappi

Grazie Issietto, sto imparando ogni volta che faccio un impasto e dovrò sperimentare altre modalità di cottura.

A proposito di impasto, volevo appunto che mi dessi gentilmente delle indicazioni sul come realizzare la teglia tramite poolish. Sono molto curioso ed è una buona occasione per rimanere in tema alla discussione. Ci ho ragionato un pò su e questo sarebbe il mio iter:

Ho visto come si fa un poolish e come si vede se è pronto. Inoltre volevo provare a fare un panetto di 550gr (come il tuo).

Dunque per 550gr panetto (farina di tipo 1 con W300 e un 5% di farro, idro 80%) avrei:
- 298gr farina
- 239gr acqua
- ldb 2,2gr (considerando una maturazione frigo di 24hr)

Per il poolish userei:
- 100gr farina
- 100gr acqua
- 1gr ldb

Procedura:
Lascio riposare il poolish tot. (in base alla quantità che uso dovrei stare intorno alle 4hr o cmq fino a quando non lo vedo pronto)

A poolish pronto potrei procedere in due modi:
1) versare il poolish nella planetaria e aggiungere il resto degli ingredienti
2) aver già preparato un impasto con il resto degli ingredienti, aggiungere il poolish e dare una rapida mescolata per re-impastare

Riposo in frigo per 24hr, poi staglio (nel mio caso solo pieghe perchè ho un panetto), appretto, stesura ed inforno. Giusto?