Pizza Napoletana con Caputo Pizzeria e PDR (prove e controprove)

[vickauars]

caspita che bellezza! complimentoni cavoli!

[Pere153]

@Verace:Complimenti, molto belle, i panetti sono bellíssimi, poi concordo con Maury la Platea a 250ºC sono pocchi, io metterei a 350ºC che in realtà saranno 380ºC.Complimenti ancora!

[verace]

caspita che bellezza! complimentoni cavoli!

Grazie vickauars, sto lavorando per raggiungerti

[verace]

@Verace:Complimenti, molto belle, i panetti sono bellíssimi, poi concordo con Maury la Platea a 250ºC sono pocchi, io metterei a 350ºC che in realtà saranno 380ºC.Complimenti ancora!

Grazie per i complimenti Pere153,troppo gentile.

Per quanto riguarda le temperature tu come ti regoli???
Io ho provato a 350° come dici tu ma la prima pizza si bruciava sempre sotto, poi ho provato ad abbassare la temperatura 300 sotto e 400 sopra aspettando lo spegnimento delle luci e poi infornare ma il risultato non cambiava, allora ho risolto con 250 sotto e 400 sopra per 15minuti poi inforno e subito a 450 sopra per 2minuti...pizza pronta!!

[Pere153]

@Verace: Mi regolo così, metto sopra la Platea una Teglia "Usa e Getta" (a modo che la reistenza superiore non riscadi troppo la Platea, c'è da dire che io ho un rilazo) imposto a 425/350ºC , preriscalo per 40 minuti circa, cioè ,fino allo spegnimento delle spie e poi quando inforno metto a 450 sopra.

[verace]

@Verace: Mi regolo così, metto sopra la Platea una Teglia "Usa e Getta" (a modo che la reistenza superiore non riscadi troppo la Platea, c'è da dire che io ho un rilazo) imposto a 425/350ºC , preriscalo per 40 minuti circa, cioè ,fino allo spegnimento delle spie e poi quando inforno metto a 450 sopra.

Perfetto, ora è tutto chiaro ...sinceramente non avevo mai pensato a mettere una teglia usi e getta, proverò sicuramente anche questo.
Grazie Pere

[Napoli72]

Ho reso visibili le immagini.

Basta inserire il link all'interno del codice" IMG " (schiaccia il tasto "Img" sopra il riquadro della maschera di edit)

[Napoli72]

Ciao Verace, innanzitutto complimentissimi sia per le pizze (quelle dell'ultima proba sono bellissime) sia per averci reso partecipi dei tuoi interessantissimi confronti di impasto.

Allora, mio personale consiglio: non congelare la PDR, piuttosto abbassa la temperatura del frigo in modo da portarlo a 1-2 gradi e vedrai che ti durerà molti giorni in più.

Non congelandola ho notato un sensibile miglioramente nella struttura dell'alveolo e anche una diminuzione della gommosità.

Poi personalmente ti dico che non c'è alcun bisogno di sciogliere la PDR in acqua. Io procedo come se fosse un preimpasto e gli aggiungo tutta la farina e a poco a poco l'acqua.

Infine ti consiglio sempre di aggiungere un po' di LBF, sia per compensarela gommosità data dall'abbassamento del ph (la sensazione di salato puo' derivare anche da ciò) sia per conferire più grinta all'impasto stesso.

[verace]

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Perfetto ora va molto meglio

Ciao Verace, innanzitutto complimentissimi sia per le pizze (quelle dell'ultima proba sono bellissime) sia per averci reso partecipi dei tuoi interessantissimi confronti di impasto.

Allora, mio personale consiglio: non congelare la PDR, piuttosto abbassa la temperatura del frigo in modo da portarlo a 1-2 gradi e vedrai che ti durerà molti giorni in più.

Non congelandola ho notato un sensibile miglioramente nella struttura dell'alveolo e anche una diminuzione della gommosità.

Poi personalmente ti dico che non c'è alcun bisogno di sciogliere la PDR in acqua. Io procedo come se fosse un preimpasto e gli aggiungo tutta la farina e a poco a poco l'acqua.

Infine ti consiglio sempre di aggiungere un po' di LBF, sia per compensarela gommosità data dall'abbassamento del ph (la sensazione di salato puo' derivare anche da ciò) sia per conferire più grinta all'impasto stesso.

Grazie per i complimenti e soprattutto per gli utilissimi e preziosi consigli che mi hai dato, cmq per me è un vero piacere confrontarmi con dei veri professionisti della pizza come voi

Inoltro approvo in pieno tutto ciò che hai detto perchè effettivamente il mio impasto migliore l'ho ottenuto con la PDR più fresca e con una piccola percentuale di LBF.

Per quanto riguarda la conservazione della PDR proverò ad abbassare la temperatura del frigo, perchè in effetti per il passato avevo già provato con il frigo (temp. 5°) ma alla terza pizzata la PDR era troppo acida e mi rovinava l'impasto.

Inoltre ti confesso che l'idea di utilizzare la sola PDR è partita da uno dei video della pizzeria da Michele dove si dice che utilizzano del LBF è limitato solo a giorni dove fa più freddo....a tal proposito volevo chiederti se secondo te è fattibile ciò che sostengono DaMichele (bella domanda,lo so..)

cmq se può servire come paragone ti dico che mio fratello, un assiduo frequentatore della Pizzeria Da Michele, quando ad Agosto l'ho portato da Di Matteo mi ha subito detto che la pasta era simile e che forse la pizza di quest'ultimo era superiore (chiaramente non è un appassionato come noi e poi c'è sempre il gusto personale che è soggettivo), io purtroppo anche se sono di origine campana DaMichele non ci sono mai stato quindi non posso dire la mia se non che quella di DiMatteo era veramente ottima (si scioglieva in bocca).

[Napoli72]

Ciao!

Da Michele sono costretti a fare dei richiami di LBF con cadenza regolare perché la pasta di riporto dopo un uso ricorsivo di 2-3 volte perde completamente la sua forza lievitante (è già capitato in quel locale che servissero una pizza non lievitata, purtroppo). Probabilmente d'estate la proliferazione batterica con il caldo è favorita e quindi si avverte meno la cosa (o meglio si allungano i tempi). A ogni modo, la pasta di riporto NON è un lievito madre e quindi non è pensabile che abbia "vita propria". L'aggiunta di LBF a ogni impasto ti assicura un risultato finale costante senza perdere i profumi e i sapori della pasta di riporto