Pane: Diversi Tipi di Cottura

[lorenzo]

- Che tempistica devo fare per ottenere un pane digeribile ed alveolato; 8, 12 o 24 ore, TA, TC?

Ciao Pere,

prova il metodo "respectus panis" è simile a quello che facciamo con il verace (tempo di fermentazione prolungato a temperatura ambiente con una piccola quantità di lievito)

- Dove cuocio? Nel Forno casalingo o Nell'F1?
- Ci vuole il vapore?
- Ci vuloe sclare?

dal libro In Search of the Perfect Loaf

Samuel Fromartz dice di aggiungere mezzo bicchiere di acqua bollente in un teglia per creare vapore

dal libro Modernist Bread usano una pentola in ghisa per creare vapore con l'idratazione del pane (tempo di cottura: 30 minuti con il coperchio acceso, 15 minuti senza coperchio)



Consigliano inoltre di preriscaldare il forno più caldo rispetto alla cottura per compensare la perdita di temperatura alla ricarica (260 ° C quindi diminuire a 245 ° C)

merci

[lorenzo]

Pedro non vedo ancora il tuo PANE
Forza bello

[Pere153]

Pedro non vedo ancora il tuo PANE
Forza bello

Ci vuole tempo
Il mio nuovo LMS non è ancora pronto.

[lorenzo]

Pedro non vedo ancora il tuo PANE
Forza bello

Ci vuole tempo
Il mio nuovo LMS non è ancora pronto.

Inizia con il ldb.....senti a Don Lorenzo

[Pere153]

[-x No, lo voglio fare con LM.

[lorenzo]

[-x No, lo voglio fare con LM.

OK attacca il ciuccio dove dice il padrone

[Pere153]

[-x No, lo voglio fare con LM.

OK attacca il ciuccio dove dice il padrone

Ho letto cche il LM solido non va bene per fare il pane, secondo voi è vero?

[lorenzo]

[-x No, lo voglio fare con LM.

OK attacca il ciuccio dove dice il padrone

Ho letto cche il LM solido non va bene per fare il pane, secondo voi è vero?

Io uso solo licoli al 25% sulla farina

[senzaetichetta]

[-x No, lo voglio fare con LM.

OK attacca il ciuccio dove dice il padrone

Ho letto cche il LM solido non va bene per fare il pane, secondo voi è vero?

No
Però se devo argomentare ho bisogno di sapere da dove nasce l'affermazione contestata.
Un lievito deve fare lievitare...banale ma concreto, liquido o solido può farlo, tutto sta a vedere dove si vuole arrivare e cosa si vuole ottenere.
Il lievito solido è tremendamente difficile da gestire ma A MIO PARERE permette di ottenere sapori più intensi/marcati e in alcuni casi migliori.
Il mio miglior pane è sempre stato fatto con lievito madre solido e non credo sia una casualità.
Devo anche dire che ultimamente utilizzo sempre meno il lievito madre e cerco nel "mio pane" caratteristiche che non riscontro nel pane a pasta acida.
Ripeto: bisogna capire cosa si vuole e poi lavorare per arrivare a metà.
Non c'è un meglio o peggio, c'è solo la nostra preferenza e in base a quella bisogna scegliere.
Io so cosa cerco nel pane tu devi cercare la tua strada.
Prova tutto e poi decidi

[lorenzo]

[-x No, lo voglio fare con LM.

OK attacca il ciuccio dove dice il padrone

Ho letto cche il LM solido non va bene per fare il pane, secondo voi è vero?

No
Però se devo argomentare ho bisogno di sapere da dove nasce l'affermazione contestata.
Un lievito deve fare lievitare...banale ma concreto, liquido o solido può farlo, tutto sta a vedere dove si vuole arrivare e cosa si vuole ottenere.
Il lievito solido è tremendamente difficile da gestire ma A MIO PARERE permette di ottenere sapori più intensi/marcati e in alcuni casi migliori.
Il mio miglior pane è sempre stato fatto con lievito madre solido e non credo sia una casualità.
Devo anche dire che ultimamente utilizzo sempre meno il lievito madre e cerco nel "mio pane" caratteristiche che non riscontro nel pane a pasta acida.
Ripeto: bisogna capire cosa si vuole e poi lavorare per arrivare a metà.
Non c'è un meglio o peggio, c'è solo la nostra preferenza e in base a quella bisogna scegliere.
Io so cosa cerco nel pane tu devi cercare la tua strada.
Prova tutto e poi decidi

Ragazzi.....che saggezza, che preparazione, che modo elegante x dire le cose, che savoir faire

Proprio come il MAESATRO...........ME