LA VERACE

Bravo Gaetano !!! la verace ha bisogno di tempo ma poi arriva
Concordo con Pere nel senso .. utilizzerei una farina più debole per problemi di digeribilità e di bilanciamento degli zuccheri .
Per il resto , stai andando molto bene

Sauzer ha scritto:Bravo Gaetano !!! la verace ha bisogno di tempo ma poi arriva
Concordo con Pere nel senso .. utilizzerei una farina più debole per problemi di digeribilità e di bilanciamento degli zuccheri .
Per il resto , stai andando molto bene

Ma che bene e bene............ditegli la verità ..............è un artista

Nappinerone2 ha scritto:Bravo Gaetano ,
Per fare si può fare ma concordo con pere perché e troppo forte come farina.
Io andrei di autolisi. PreImpasti la sera e lasci tutta la notte ,poi riprendi il mattino e vedi che un po di maturazione a ta avviene di sicuro. Per il sale non è eccessiva la dose che hai,
Saluti pasquale.
P.s.via al lavoro che è tardi.

Grazie per la dritta
Gaetano

Sauzer ha scritto:Bravo Gaetano !!! la verace ha bisogno di tempo ma poi arriva
Concordo con Pere nel senso .. utilizzerei una farina più debole per problemi di digeribilità e di bilanciamento degli zuccheri .
Per il resto , stai andando molto bene

OK appena finisco questo sacchettino da 50 kg passo alla Tre Mulini, scherzi a parte grazie per i consigli

lorenzo ha scritto:

Sauzer ha scritto:Bravo Gaetano !!! la verace ha bisogno di tempo ma poi arriva
Concordo con Pere nel senso .. utilizzerei una farina più debole per problemi di digeribilità e di bilanciamento degli zuccheri .
Per il resto , stai andando molto bene

Ma che bene e bene............ditegli la verità ..............è un artista

Si a mangiare pizze lady ha richiesto pizza per giovedì, posso dirle di no?

senzaetichetta ha scritto:

indisciplinato ha scritto:Secondo me si può tranquillamente fare un diretto corto tutto apretto riducendo il sale anche con quella farina.

Io mi fido di te quante ore mi consigli facendo solo appretto e con meno sale?
Grazie

Non ce l'ho ancora in tasca. Ci sto lavorando. Poi magari si rivelerà una via infruttuosa.

Premetto che l'unico problema che posso intravedere è nella "palatilità" (gomma).

Non credo molto al pericolo degli zuccheri disponibili, cioè non credo che una farina forte necessiti di tutte quelle ore che vediamo pubblicate di tanto in tanto in qualche tabella. Temo gli zuccheri solo nella misura in cui possono legarsi agli aminoacidi (non penso tanto al Maillard ma alla texture della pasta). Per contro, una o più soluzioni a questo problema si potrebbe trovare.

Io pensavo comunque ad almeno 8 ore tutto apretto da provare così:
1) netta riduzione del sale nell'impasto (questo dovrebbe far correre di più le amilasi come accade in una farina debole
2a) sale dall'inizio partendo dalla farina
2b) autolisi di un'ora
3) olio da aggiungere prima di chiudere l'impasto
4) chiusura tra i 21 e i 22 gradi (sarebbe meglio sopra per la maturazione degli zuccheri, ma l'impasto potrebbe prendere troppa forza.
5) aggiunta di una manciata di farro o di malto diastatico (preferirei il primo)
6) idratazione al 62 con punto pasta arretrato.

Quando parlo di zuccheri intendo sia gli zuccheri riducenti che danno vita al Maillard, sia i disaccaridi. Su questi in effetti il lievito riesce a intervenire (invertasi ecc.) solo nella fase aerobica, poi solo la maturazione enzimatica può qualcosa.

Ormai ne prepari talmente tanta che non entra più dentro la casa
Ottima sorpresa per i vicini che avranno sicuramente gradito molto.

indisciplinato ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

indisciplinato ha scritto:Secondo me si può tranquillamente fare un diretto corto tutto apretto riducendo il sale anche con quella farina.

Io mi fido di te quante ore mi consigli facendo solo appretto e con meno sale?
Grazie

Non ce l'ho ancora in tasca. Ci sto lavorando. Poi magari si rivelerà una via infruttuosa.

Premetto che l'unico problema che posso intravedere è nella "palatilità" (gomma).

Non credo molto al pericolo degli zuccheri disponibili, cioè non credo che una farina forte necessiti di tutte quelle ore che vediamo pubblicate di tanto in tanto in qualche tabella. Temo gli zuccheri solo nella misura in cui possono legarsi agli aminoacidi (non penso tanto al Maillard ma alla texture della pasta). Per contro, una o più soluzioni a questo problema si potrebbe trovare.

Io pensavo comunque ad almeno 8 ore tutto apretto da provare così:
1) netta riduzione del sale nell'impasto (questo dovrebbe far correre di più le amilasi come accade in una farina debole
2a) sale dall'inizio partendo dalla farina
2b) autolisi di un'ora
3) olio da aggiungere prima di chiudere l'impasto
4) chiusura tra i 21 e i 22 gradi (sarebbe meglio sopra per la maturazione degli zuccheri, ma l'impasto potrebbe prendere troppa forza.
5) aggiunta di una manciata di farro o di malto diastatico (preferirei il primo)
6) idratazione al 62 con punto pasta arretrato.

Quando parlo di zuccheri intendo sia gli zuccheri riducenti che danno vita al Maillard, sia i disaccaridi. Su questi in effetti il lievito riesce a intervenire (invertasi ecc.) solo nella fase aerobica, poi solo la maturazione enzimatica può qualcosa.

Secondo me neanche con questa ricetta quell'impasto sarà digeribile. Dico la mia:

1- Non basterà ridurre il sale per velocizzare la maturazione.
2a- Sale all'inizio con una faria forte non va bene, rende la maglia troppo rigida. Patire dalla farina... cosa cambia?
2b- Io ne farei almeno 4 ore di autolisi.
3- Non serve aggiungere dei grassi.
4- Qua sono d'accordo puo andare.
5- Boh
6- Per velocizzare la maturazione con una farina così forte se fa un corto ci vuole una maturazione molto più spinta, quanto meno un 67-68%.

Ottime idee e vrazio tutti per i preziosi consigli.
Solo una nota: perché non mantenere le 24 ore e semplicemente ridurre il lievito?
Io credo che l'errore sia stato il troppo lievito, devo ridurlo e sono convinto che sia possibile farlo e ottenere un impasto gestibile.
Sposo in parte le idee di @Pere e @indisciplinato.
Mi tenta il farro nell'impasto anche se so che non è da napoletana e potrebbe anche piacermi l'idea di usare meno sale.
L'idratazione va spinta con quella farina...queste le teorie poi vediamo cosa combina il pizzaiolo

Ho fatto una prova purtroppo fallita per il troppo lievito. Ho steso pizze quadrate e senza zuccheri. Il risultato è stato incoraggiante, ma tutto da ripetere perché ho volutamente tenuto il forno più basso. Più o meno ho seguito le indicazioni prestate.
Partito dalla farina (manitoba più 10% farro)
Acqua salata.
Autolisi per un'oretta (con tutta la farina e tutta l'acqua al 62 %)
Chiusura dell'impasto con 2 grammi litro
1H autolisi
1H puntata
8H apretto
Il lievito poteva anche bastare ma non ho riflettuto sul fatto che oltre al caldo (25 gradi) avevo ridotto il sale a 35 su litro.
Ho chiuso più alto di quanto mi ero riproposto.
L'impasto era indietro. L'ho chiuso un poco sul banco.

Che dire... sono riuscito a stendere per miracolo le pizze più brutte della mia vita, ma zero gomma e purtroppo anche zero zuccheri. Riproverò riducendo il lievito e alzando il forno.