LA VERACE

Oh perbacco, mi ero dimenticato di farvi vedere questo video.
https://youtu.be/-F-BxGkeqMA

Questa volta non ho capito perche la stesura era tenace.
Le variazioni che ho fatto sono:
- 10 grammi di sale in più (48 GR)
- Staglio più stretto e leggera asciugatura nella farina da un lato.
- Farina commerciale molto più costosa da pizzeria professionale.

Ad occhio qualche punta di ldb in più del solito. Problemi di bilancia.
Cosa ne pensi , mi piacerebbe avere più pareri possibili.

Provo a risponderti, scusa il ritardo

Con gli impasti a TC, volendo potresti abbassare il sale ancor di più, cioè 30 gr/KG.
Stagliando direttamente da freddo, devi fare un staglio delicato. Io mi trovo meglio facendo un lungo appretto (18-20 ore) in frigo.
Per quanto riguarda la farina dovresti controllare il PL, così capirai se dovresti fare più o meno appretto.

Ciao

@Nappi: Lorenzo: hai ragione ,che colpo d'occhio il tuo, ma come dicevo stavolta è stato più tenace la stesura.
Grazie Lorenzone, sei un punto di riferimento importantissimo per noi tutti ,specialmente per me,
Grazie mille anche a te.

Ragazzo se mi vuoi far commuovere sei sulla giusta strada.
Siamo tutti importanti.
Adesso che non abbiamo nessun GUASTAFESTE nel forum siamo tranquilli.
Ci manca ZIO DARIO, EMA. FULVIO, FELICE E TANTI ALTRI GRANDI.
Non si può aver tutto

Pere153 ha scritto:

Questa volta non ho capito perche la stesura era tenace.
Le variazioni che ho fatto sono:
- 10 grammi di sale in più (48 GR)
- Staglio più stretto e leggera asciugatura nella farina da un lato.
- Farina commerciale molto più costosa da pizzeria professionale.

Ad occhio qualche punta di ldb in più del solito. Problemi di bilancia.
Cosa ne pensi , mi piacerebbe avere più pareri possibili.

Provo a risponderti, scusa il ritardo

Con gli impasti a TC, volendo potresti abbassare il sale ancor di più, cioè 30 gr/KG.
Stagliando direttamente da freddo, devi fare un staglio delicato. Io mi trovo meglio facendo un lungo appretto (18-20 ore) in frigo.
Per quanto riguarda la farina dovresti controllare il PL, così capirai se dovresti fare più o meno appretto.

Ciao

OK, ma a conti fatti credo che siamo lì. Invece prima con meno sale si stendeva di più. Oppure è il tipo di farina che ho usato che non cede.
Per il pl non lo so perché me l'hanno regalata.
200 HR a panetto non sono tanti ma stavolta sono diventati enormi veramente.
P.s. lavoro fino a tardi la sera e non ho più tempo come prima

Bravissimo Nappi, ottime pizze. Sarei curioso di vedere il tuo impasto in un forno a legna.

Ovviamente con meno sale la pasta è più estensibile dato che il sale rende il glutine tenace. La "poca" estensibilità puo darsi sia dovuto al PL di questa farina, staglio troppo stretto oppure che mancavano qualche ore d'appretto.

P/L: E’ il rapporto tra la lunghezza del grafico alveografico e l’altezza dello stesso, indica in sostanza l’estensibilità di un impasto.

LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 449#p20449

Bel risultato Nappi...complimenti

Siamo dei grandi tecnici.........BRAVISSIMI

parent87 ha scritto:Bel risultato Nappi...complimenti

Grazie @Parent,

non lavorare molto