LA VERACE

Quanto lievito con t di circa 23 gradi? Tutto a ta? Appretto lungo?

PePe RoSso ha scritto:Quanto lievito con t di circa 23 gradi? Tutto a ta? Appretto lungo?

Basandosi su queste stesse dosi di impasto, e cioè un impasto per 4 panielli da 280 gr, il quantitativo di lievito, con una t.a. di 23 gradi, facendo tutto a t.a. (suddividendo puntata ed appretto in base alle proprie esigenze entro le 24 ore), sarebbe di 0.24 gr di ldb fresco (0.54 gr per litro d'acqua - o 0.34 gr per kg di farina), oppure sarebbero 0.07 gr di lievito secco (0.15 / 0.16 gr per litro d'acqua - 0 0.1 gr per kg di farina).

Sono più o meno le stesse quantità che uso io con idratazione del 65% circa, ma a me il cornicione si gonfia tanto...

PePe RoSso ha scritto:Sono più o meno le stesse quantità che uso io con idratazione del 65% circa, ma a me il cornicione si gonfia tanto...

Allora schiaccia il cornicione nella stesura.