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Re: Caputo pizzeria 2+9 TA
Inviato: 8 maggio 2018, 16:11
da parent87
Pere153 ha scritto:Peppe ha scritto:Mi sto perdendo.... A casa ho 20°. Si é sempre anche fatto il discorso dell'impastatrice che non deve far riscaldare l'impasto.
Sinceramente non avevo mai chiuso oltre 23,5° anche per questo motivo.
Certo, hai ragione, ma con quella impastrice pur non volendo riscalderai troppo l'impasto.
Mi speigo meglio, la planetaria riscalda parecchio siccome sbatte l'impasto contro le pareti della vasca, quindi se non sbaglio direi che aumenta 8-9ºC la temperatura finale, ovviamente deve chiudere l'impasto intorno ai 20-23ºC. quindi se non metti l'acqua in frigo avendo 20 gradi in casa (con quella impastatrice) chiuderai l'impasto intorno ai 28 ºC se usi acqua e farina a Temperatura Ambiente. Quindi se vuoi chiudere l'impasto intono ai 20ºc per forza devi usare l'acqua sui 11-12ºC, cioè fredda.
PS: Di sicuro è stato proprio questo il tuo problema, temperatura finale non ottimale.
Quoto
Re: Caputo pizzeria 2+9 TA
Inviato: 8 maggio 2018, 18:27
da Peppe
Pere153 ha scritto:Peppe ha scritto:
PS: Di sicuro è stato proprio questo il tuo problema, temperatura finale non ottimale.
...ma io non mi lamento del risultato, ci metterei la firma per avere sempre panetti così!
Comunque era una Idro 63%
Re: Caputo pizzeria 2+9 TA
Inviato: 8 maggio 2018, 23:06
da Nappinerone2
Ciao @peppe,tutto sommato le pizze sono belle. Trovo che 255 grammi sono troppi per quel diametro. Andavano stese un po di più. Per il calore dell'impasto io alla fine faccio delle piccole pause proprio per non farlo alzare.
Anche perché limpastatrice altrimenti la distruggi.
Saluti Pasquale.
Re: Caputo pizzeria 2+9 TA
Inviato: 10 maggio 2018, 23:31
da senzaetichetta
Belle pizze
Re: Caputo pizzeria 2+9 TA
Inviato: 12 maggio 2018, 15:15
da Peppe
Stesse quantità, stessa farina, stesse temperature, ma ieri mattina non so riuscito ad incordare. Metà impasto é rimasto nella ciotola, invece l'altra volta era quasi tutto attaccato al gancio.
Infatti, cornicione basso, poco alveolata e soprattutto quel colore sul marroncino che se non sbaglio indica che qualcosa é andato storto.