Farina Piantoni, Idrolisi, idro 63%, 24h TA

[Pere153]

Per impastare non c'è problema, va benissimo, ma non ci puoi fare puntare la pagnotta perchè ti verrà un impasto troppo asciutto.

[Peppe]

Ok, quindi meglio su marmo?

[Pere153]

No, metti la pagnotta in un contenitore ermetico.
Sul marmo è adatto per un diretto a bassa idro e corto, cioè se fai un 6-8 ore a TA a bassa idratazione, e lasci riposare sul marmo per snervare l'impasto 30 minuti prima di stagliare.

[Pere153]

@Peppe cosa hai combinato questo fine settimana ?

[Peppe]

Ci riprovo sempre con questa farina Piantoni che forse mi piace più della Caputo Pizzeria: 4 ore di idrolisi + 20 ore di lievitazione.
Alle 18 ho messo una parte dell'acqua ed ugual parte di farina nella madia. Alle 22 finisco di impastare tutto a mano nella madia. Metterò a lievitare sempre nella madia, avendo l'accortezza di mettere una pellicola trasparente in modo da ridurre il volume eccessivo (in attesa di un coperchio intermedio che mi sto facendo realizzare), così dovrei evitare di far seccare l'impasto in superficie.
É un impasto con idratazione al 65% e faró i panetti da 250/255 gr.
Per il lievito come mi regolo? Devo considerare un 20 ore oppure un 24 ore di lievitazione?

[Pere153]

Io ne metterei 1 grammo di LdB/L

Se fai puntare la pagnotta dentro la madia ti verrà secca sotto [-x

[Peppe]

Avevo dimenticato la foto! Comunque l'altra volta l'impasto si é seccato nella parte superiore.

[Pere153]

Avevo dimenticato la foto! Comunque l'altra volta l'impasto si é seccato nella parte superiore.

Per evitare sto "problema" l'importante e' ridurre l'aria all'interno, quindi mettici della pellicola sopra.

[Nappinerone2]

Ho impastato con la kitchenaid per 8 minuti e poi ho fatto le pieghe. ..

Ciao @peppe, il risultato mi sembra che alla fine è buono.
L unica cosa è che 8 minuti per un impasto mi sembrano decisamente pochi. Che non sia questo il motivo?
Che ne dici.

[Pere153]

Concordo con @Nappi, 8 minuti di impastamento sono pochi (essendo una farina di forza) a meno che poi finisca l'impasto sul banco con 2-3 serie di pieghe.