LA VERACE

Anche questa volta non è andata bene. Ho fatto 65% di idro con Caputo pizzeria 11+6 TA (i panetti a sinistra formati da un'ora) e poi la ricetta che ho scritto sopra con la farina Piantoni e 55% di idro 1+6 TA (panetti a destra appena formati). Le due pizze sono con la farina Piantoni: impasto un po' pesante, pizza bassa e croccante, però molto buona come gusto. I panetti della Caputo pizzeria erano completamente collassati, infatti non ho potuto usarli ed ho dovuto ripiegare su quello che vedete in foto (molto buono). Il tappo della cassetta dove metto a lievitare i panetti non chiude ermeticamente in quanto il legno si é imbarcato e da un lato rimane una fessura di quasi un centimetro. Potrebbe essere un problema?

Non male Peppe

Il tappo della cassetta dove metto a lievitare i panetti non chiude ermeticamente in quanto il legno
si é imbarcato e da un lato rimane una fessura di quasi un centimetro. Potrebbe essere un problema?

Dipende come ti ritrovi i panetti? Asciutti sopra? Se sì, allora è un problema.

No, non sono asciutti sopra. Questa volta erano più umidi, senza bollicine e se lo tenevi sospeso con la mano si allungava anche mezzo metro.

Ciao Peppe,
Le sperimentazioni sono alla base di tutto

Per cui bravo!

Mi sembra di vedere che questa volta siano venute “dirette” e con il cornicione “pienotto”.

Se ho visto bene allora ti conviene aumentare decisamente l’idratazione dell’impasto.



Paolo

Probabilmente non metteró più l'olio nell'impasto. Forse ho sbagliato ad inserirlo proprio alla fine, quando ormai la farina si era già amalgamata. L'impasto classico mi piace di più perché é più leggero. Forse queste giornate piovose mi hanno fregato.

Nell'impasto Napoletano l'olio non ci sta. Anche se lo vorresti metterlo (30 gr/L) devi metterlo una volta raggiunto il punto di pasta, alla fine.

Pere153 ha scritto:Nell'impasto Napoletano l'olio non ci sta. Anche se lo vorresti metterlo (30 gr/L) devi metterlo una volta raggiunto il punto di pasta, alla fine.

Allora l'ho messo in modo giusto.

Peppe ha scritto:Probabilmente non metteró più l'olio nell'impasto. Forse ho sbagliato ad inserirlo proprio alla fine, quando ormai la farina si era già amalgamata. L'impasto classico mi piace di più perché é più leggero. Forse queste giornate piovose mi hanno fregato.

E' invece corretto aggiungerlo proprio quasi a fine impastamento, appena prima del sale, in modo da "oliare" la maglia glutinica che nel frattempo si è già formato.

Aggiungerlo precocemente significa ostacolare proprio la formazione della maglia stessa.

ZioZucchino ha scritto: E' invece corretto aggiungerlo proprio quasi a fine impastamento, appena prima del sale, in modo da "oliare" la maglia glutinica che nel frattempo si è già formato.

Io invece il sale lo metto all'inizio insieme all'acqua