LA VERACE

Se non sbaglio una lievitazione lunga ha il vantaggio di una maggiore digeribilità, mentre una lievitazione corta evidenzia di più il sapore.

Sì, di solito è così. Dipenderà anche della forza della farina.
Se fai un diretto corto con una manitoba, l'impasto non sarà digeribile, anzi.

Pere153 ha scritto:

Se non sbaglio una lievitazione lunga ha il vantaggio di una maggiore digeribilità, mentre una lievitazione corta evidenzia di più il sapore.

Sì, di solito è così. Dipenderà anche della forza della farina.
Se fai un diretto corto con una manitoba, l'impasto non sarà digeribile, anzi.

Io preferirei mantenermi tra le 10 e le 20 ore di lievitazione. Alla fine la pizzata migliore mi é venuta con la Caputo pizzeria e 9 ore di lievitazione. Ho intenzione di fare un altro test con la Piantoni pizzeria (che é stata la seconda pizzata migliore) ed al limite ne prendo un sacco grande da usare come farina forte.
Credo che per risolvere parte dei problemi dovrò ripiegare su una impastatrice a spirale mecnosud im8 dove é possibile impastare fino a 5 kg di farina (avendo la possibilità, il mio impasto medio é di 3 kg di farina, visto che i panetti in più li inforno come panuozzi da distribuire). Non posso aspettare per quella a bracci tuffanti [-x

Sei migliorato notevolmente. Queste ultime pizze mi piacciono molto..

Silvia46 ha scritto:Sei migliorato notevolmente. Queste ultime pizze mi piacciono molto..

Grazie, in effetti rispetto a tre mesi fa ho fatto diversi progressi

La lievitazione lunga, soprattutto nel caso si utilizzi (anche) il lievito naturale incide positivamente non solo sulla digeribilità ma anche sui sapori e sugli aromi che si "scatenano" in cottura.

edit

ZioZucchino ha scritto:La lievitazione lunga, soprattutto nel caso si utilizzi (anche) il lievito naturale incide positivamente non solo sulla digeribilità ma anche sui sapori e sugli aromi che si "scatenano" in cottura.

Per lievito naturale intendi anche il criscito Caputo?

Peppe ha scritto:É andata molto bene per i miei gusti.
Idro 64%, 12+6 a TA 18°
Il disco si stendeva solo con i polpastrelli (non so se è un pregio o un difetto). Infatti lo facevo più piccolo in modo da non farlo assottigliare al centro, perché tanto, trascinandolo sulla pala, si allargava e lo sistemavo.

Bravo Peppe,
questo è modo giusto per stendere! A patto che lo trascini già condito!

Il prox step, secondo me: farine più forti e maggiori idratazioni.

Poi ti apri la pizzeria



Paolo

paolopf3 ha scritto:

Peppe ha scritto:É andata molto bene per i miei gusti.
Idro 64%, 12+6 a TA 18°
Il disco si stendeva solo con i polpastrelli (non so se è un pregio o un difetto). Infatti lo facevo più piccolo in modo da non farlo assottigliare al centro, perché tanto, trascinandolo sulla pala, si allargava e lo sistemavo.

Bravo Peppe,
questo è modo giusto per stendere! A patto che lo trascini già condito!

Il prox step, secondo me: farine più forti e maggiori idratazioni.

Poi ti apri la pizzeria



Paolo

La Piantoni pizzeria ha una forza 290/320, non è già abbastanza alta? Una idratazione maggiore, diciamo dai 65% a salire, quali benefici apporta?