Devo imparare un sacco......migliorare. Verace in famiglia

[Pere153]

Caro Lorè... Con questa ricetta non si può sbagliare!!!

Io di solito con questa ricetta faccio 12+12 e non ho riscontrato mai nessun problema (ed io ci metto anche meno sale)
Riesco ad ottenere con un panetto da 260 gr un disco di oltre 35cm!!! Ma lo faccio da 33-34cm.
Secondo me e' solo questione di Manico

Dove si vende il manico.....hai ragione. Il panetto si ritirava.
Troppa incordatura? Staglio troppo stretto. Poco manico?

Ecco qui i tuoi errori.

L'impasto Verace va incordato quanto basta, se quando stagli senti la pasta ancora incordata devi fare un staglio delicato...
poi per quanto riguarda il manico, vabbè ci vuole tempo.

PS: Io ti avevo consigliato 0,8-0,85 LdB/L con una temperatura media di 20 gradi, ovvimente con 19ºC avresti dovuto aumentare la qtà di lievito...

[lorenzo]

Hai ragione ho sbagliato io

[indisciplinato]

Non so cosa dirti perché al di là degli errori avresti potuto ottenere più estensibilità con altre varianti alla ricetta. Cambiare ricetta però è un modo per allontanare la conoscenza sugli errori eventualmente commessi. Io riproverei con gli stessi numeri prestando massima attenzione all'impasto, magari scendendo di un mezzo grado in chiusura cambiando anche leggermente punto pasta. 10 ore di apretto su legno comunque non sono poche. Per me può aver contribuito a irrigidire il panetto asciugando l'impasto.

[lorenzo]

Grazie di solito l'appretto lo faccio in legno..............proverò a farlo con la cassetta di plastica e, a non sentire più quel fetente dello Spagnolo,
Fa di tutto x farmi sbagliare. E' geloso del mio knowhow ahahahahaha
Riproverò la stessa ricetta il giorno del mio prossimo compleanno

[paolopf3]

I tempi di puntata e appretto sono normali.

Non ho capito però se la difficoltà era che il disco era troppo elastico ( puntata troppo breve ) oppure "duro" da stendere ( temperatura in appretto troppo bassa )





Cmq le pizze erano invitanti




Paolo

[lorenzo]

I tempi di puntata e appretto sono normali.

Non ho capito però se la difficoltà era che il disco era troppo elastico ( puntata troppo breve ) oppure "duro" da stendere ( temperatura in appretto troppo bassa )





Cmq le pizze erano invitanti




Paolo

Grazie Don Paolo.....ti devo 5 lt di evo x i complimenti.
Il disco, tenuto sempre a 18,5/19°, non si allargava. Facevo fatica ad allargarlo e, se insistevo, rischiavo di strapparsi: Ho anche pianto x intenerirlo.......nulla da fare. Avevo bisogno forse del mattarello
Hai letto il mio mp
Puoi farci avere un buon presco con il biscotto di Salerno

[Pere153]

@Lorè, replica impasto, vedrai la prossima volta ti verrano meglio

PS: Porta il sale a 45-47gr/L, essendo una farina forte, il sale mettilo a secco, cioè a fine impasto e se ti la senti aumenta di circa un 2% la percentuale d'acqua.

[lorenzo]

Grazie Pedrino, il sale era al 47%, l'ho messo verso la fine, ma tenevo ancora dell'acqua da mettere.
Di solito faccio così, mi tengo sempre un po di acqua x il dopo sale