LA VERACE

Buonasera Ramirez, piacere di conoscerti.
Pasquale.

Ciao Gabriele. Siamo già amici su Facebook e ti seguo tanto. Grazie per la tua disponibilità nel dispensare informazioni attendibili e non divulgare fesserie o leggende metropolitane.
Saluti da Luigi

È un piacere leggere i post di persone preparate come te. A presto

@Pere
Nessun acido organico conferisce estensibilità all’impasto , contrariamente a quello che abbiamo creduto in precedenza sia ac, acetico che lattico fanno aumentare la tenacità dell’impasto .
Il rapporto tra questi due acidi è abbastanza teorico e nessuno di noi andrà mai verificarlo , comunque per un buon rapporto è basilare la temperatura di partenza e di crescita successiva , che può essere tra 24-28 °C , poi se vuoi , più lattico e meno acetico devi stare a oltre 30 °C. Temperature troppo basse come dicevi tu attorno a 18-20°C sfavoriscono la crescita soprattutto dei lieviti , che sono l’elemento importante di questo lievito e quindi avrai una crescita lenta e tendenza a crescita di acido acetico. Considera che per una buona crescita dei lieviti devi stare a 24-28°C come sopra detto .
Quello che è importante è anche oltre la temperatura il DY che è unn altro parametro che influenza la crescita dei lattobacilli , il DY o consistenza dell’ìmpasto , con consistenze maggiori , quindi con lieviti naturali solidi e di conseguenza bassi valori di DY , si ha una tendenza ad crescita più pronunciata di etrofermentanti e quindi maggiore produzione di acido acetico.
Al contrario con consistenze basse e quindi alti valori di DY che corrispondono ad un LNL o licoli , si ha tendenza alla produzione di acido lattico e quindi in questo caso vengono avvantaggiati i LAB omofermentanti.
Prima di metterlo in frigo dopo un rinfresco è sempre meglio aspettare almeno un’oretta per far si che riprenda il metabolismo di tutto il microbiota.
Leggo molto spesso che la farina che si deve impiegare per il LN deve essere una Manitoba , io ho sempre usato le farine più disparate , quelle che mi capitavano sotto mano senza per questo vere problemi. Addirittura c’è chi indica anche il P/L come caratteristica importante.
I lattobacilli non hanno preferenze per una farina o un’altra si nutrono per prima cosa di zuccheri , quindi non ha nessuna influenza sul loro metabolismo la quantità di proteine , ne tanto meno la loro qualità. Quindi per un LNL qualsiasi farina va bene , senza per questo consumare farine che hanno un costo maggiore , capisco invece l’uso di una farina forte per il lievito naturale solido , che deve mantenere una certa consistenza , ma anche qui non è obbligatorio.
I lattobacilli preferiscono per la crescita rapida il fruttosio , lo si ritrova nel miele che infatti in diversi aggiungono nell’innesco , oppure nella frutta.
Io consiglio di usare un integrale i LAB crescono velocemente con un metabolismo molto attivo in presenza di cruscami perché ricchi di pentosani come arabinoxilani.Oppure l’integrale di segale che è quello dove crescono più velocemente.

Grazie mille della pronta risposta @Ramirez.

Come hai detto qualsiasi farina va bene per il LM, sono d'accordo con te.
Anche se lo rinfresco con una farina debole dovrò rinfrescarlo prima, siccome raggiungerà prima la completa maturazione, cioè triplicare il suo volume, no?

Quello che non mi torna e' quello di rinfrescarlo con una farina integrale perchè andrà subito, vabbè prima in acidità o sbaglio?

Saluti.

Pere una cosa è fare il pane un'altra la pizza. Nel primo caso l'uso dei cruscami o meglio ancora della segale integrale abbassa il PH e ne beneficia la tenuta stessa della pagnotta nonostante la carenza di glutine. Gli zuccheri (pentosi, esosi) entrano nel gioco della presa di forza. Gli stessi elementi in una pizza valgono molto meno ed è necessario bilanciare con estrema cura e attenzione l'equilibrio tra le proteine e la parte cruscale.

Io parlavo di innesco e crescita del LN , sull'integrale chiaramente ci sono più nutrienti specie i pentosani che sono poi precursori di zuccheri pentosi con i quali la crescita è abbastanza rapida per gli eterofermentanti . Poi una volta che il LN è partito bene lo si può anche rinfrescare con farine bianche . In diversi paesi usano integrale di tenero o integrale di segale per far partire il lievito , recenti studi affermano che in queste condizioni di innesco crescono LAB dal quale metabolismo ne escono flavor e profumi migliori.

Hai visto Pedro.................lo hai spaventato e, non ha avuto il tempo x rispondermi

@Ramirez/@Indi: grazie a tutti e due

lorenzo ha scritto:Ciao Gabi e bentornato......mi sa che approfitteremo un pò tutti.
Sai ultimamente sto lavorando un pò sugli impasti senza glutine. Ho messo a punto, scopiazzando, un buon lievito madre senza glutine grazie alla tapioca.
Mi piacerebbe sapere da te, grande esperto, cosa si potrebbe aggiungere in un impasto senza glutine affinchè diventi più morbido e meno c'era pongo.
Molti mettono del bicarbonato di sodio, evo ed altre cose per legare.
Cosa consigli? Hai mai lavorato su queste farine o impasti.
Grazie
Vienici a trovare più spesso

Hai ragione , devo risponderti
Onestamente nel gluten free sono poco esperto e non ho mai lavorato con queste farine.
Scusami