LA VERACE

Pere153 ha scritto:Sei certo che raggiunga quella temperatura? Boh...

Certo, ma intendo il termometro analogico del forno (quello con la lancetta). Appena lo accendo metto i termostati al massimo per far riscaldare il biscotto e quando so che sta per scattare la protezione (diciamo che quando mostra 560 sto ancora tranquillo perché so che dovrà salire un'altra ventina di gradi), abbasso la resistenza superiore a 450°. In questa situazione la lancetta del termometro varia tra i 520° ed i 550° e riesco ad infornare senza paura che entri in blocco. Ovviamente se apro di più lo sportello scende un po' sotto ai 500° (di pochissimo), mentre se sto cinque minuti senza infornare sto di nuovo a rischio che entri in blocco.
Devo dire però che l'apertura dello sportello fa calare di pochissimo la temperatura (almeno da quello che mostra la lancetta), anche perché a volte la pizza la giro due volte più che altro per una questione di insicurezza. Da qualche parte avevo letto che l'apertura dello sportello fa scendere la temperatura di 50°, ma mi sembra veramente esagerato.

L apertura di un fornetto tipo Ferrari fa perdere quasi 50 gradi. Nel tuo molto meno. Ma tutto è come ti gestisci ,
Se io ho una pizza carica di ingredienti, lascio pure a 500, se è più semplice,tipo margherita o napoletana , mi tengo sui 480.
Ripeto , questo per i fornetti tipo Ferrari. condivido l amico Pere su lievito e impasto, ma ti faccio i complimenti per i progressi raggiunti. Il segreto per una riuscita perfetta è solo la tenacia. Più impasti e più capirai come migliorare volta per volta.
Saluti pasquale.

Grazie per i complimenti, ma sto alle prime armi e vorrei imparare meglio anche se solo a livello amatoriale.

Un'altra cosa che sbaglio nella stesura é il verso del panetto. Ho visto appena adesso un video nel quale, la pressione con i polpastrelli per stendere il disco, inizia dal lato del panetto che era poggiato sul legno, perché più riposato. Invece la parte da condire é sempre la parte superiore del panetto, perché più liscia e regolare.
Sono cose che ancora mi sfuggono di mano

Bravo Peppe stai prendendo la strada giusta , i consigli di Pere sono sicuramente da seguire.
Non mi intendo di fornetti pertanto non posso darti delle dritte.
Per la stesura del pannello è solo quesitone di pratica.. io faccio come te , spingo dall'interno verso il cornicione e via. Ma ribadisco bisogna prenderci la mano e ogni idratazione ha dei piccoli accorgimenti

Pere153 ha scritto:Secondo me sbagli, ci vuole la botta di calore, quindi il forno a palla.

Impossibile, polverizzo i cornicioni e non solo. Tenere la resistenza superiore a 450 gradi, significa comunque che il pirometro del forno segna 520 gradi o anche più.

Non ricordavo che hai l'F1 Gara, allora impostalo in modo che la tempertura sia di 530-540ºC.

Pere153 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Secondo me sbagli, ci vuole la botta di calore, quindi il forno a palla.

Impossibile, polverizzo i cornicioni e non solo. Tenere la resistenza superiore a 450 gradi, significa comunque che il pirometro del forno segna 520 gradi o anche più.

Non ricordavo che hai l'F1 Gara, allora impostalo in modo che la tempertura sia di 530-540ºC.

Infatti abbassando il termostato superiore a 450° io ho proprio questa temperatura che dici tu (o poco meno) e mi trovo bene, se non fosse per quei bolloni neri, che da quanto ho capito non dipendono dalla cottura, ma dalla lievitazione (le bolle ieri erano visibili anche a pizza stesa). L'unico cosa alla quale cerco di stare attento è quella di avere la resistenza superiore accesa quando inforno.

Sabato sera ho la mia prima pizzata ufficiale con circa una ventina di panetti e sono già teso.

Mi sto trovando molto bene su questo forum, grazie anche ai tanti consigli che mi date. Giusto 3 mesi fa cercavo un normale forno elettrico per fare la pizza in teglia, poi ho capito che con l'utilizzo del biscotto si apriva un mondo nuovo ed alla fine ho scoperto i forni Effeuno. Ho avuto solo una breve esperienza iniziale di un paio di settimane su un forum di "fratelli" (sarebbe meglio definirlo "setta" ), e poi mi sono iscritto qui (ovviamente perché non vi avevo trovato prima )

Peppe ha scritto:

Pere153 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Secondo me sbagli, ci vuole la botta di calore, quindi il forno a palla.

Impossibile, polverizzo i cornicioni e non solo. Tenere la resistenza superiore a 450 gradi, significa comunque che il pirometro del forno segna 520 gradi o anche più.

Non ricordavo che hai l'F1 Gara, allora impostalo in modo che la tempertura sia di 530-540ºC.

Infatti abbassando il termostato superiore a 450° io ho proprio questa temperatura che dici tu (o poco meno) e mi trovo bene, se non fosse per quei bolloni neri, che da quanto ho capito non dipendono dalla cottura, ma dalla lievitazione (le bolle ieri erano visibili anche a pizza stesa). L'unico cosa alla quale cerco di stare attento è quella di avere la resistenza superiore accesa quando inforno.

Sabato sera ho la mia prima pizzata ufficiale con circa una ventina di panetti e sono già teso.

Mi sto trovando molto bene su questo forum, grazie anche ai tanti consigli che mi date. Giusto 3 mesi fa cercavo un normale forno elettrico per fare la pizza in teglia, poi ho capito che con l'utilizzo del biscotto si apriva un mondo nuovo ed alla fine ho scoperto i forni Effeuno. Ho avuto solo una breve esperienza iniziale di un paio di settimane su un forum di "fratelli" (sarebbe meglio definirlo "setta" ), e poi mi sono iscritto qui (ovviamente perché non vi avevo trovato prima )

Peppe, gurada come il grande Giacomo Guido fa scoppiare i bolloni.


E' anche un video molto utile per "capire" la stesura.

Quando vedo gli altri stendere gli impasti mi sembra sempre un gioco da ragazzi...
Comunque nel video mi sembra una idratazione superiore al 65%

La ricetta di questo impasto è questa

Caputo Pizzeria 900gr
Acqua 600gr (66%)
Ldb 0,58gr
Sale 31gr

Solito impastamento a mano per 10 minuti + 2 pieghe.
12+8 a 21 gradi.

Trovi il post qui

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... ido+ospite

Sta dentro 1’e 10”
Ci mette almeno 10” a girarla e dopo infornata riapre di nuovo.
Il forno non è modificato da Fulvio!!!

Cottura fulminea?

Siamo tutti d’accordo?






Paolo