LA VERACE

indisciplinato ha scritto:A proposito dei grassi, sono alla ricerca di pubblicazioni o contributi sulla matrice lipidica nei prodotti da forno, in particolare vorrei trovare una scorciatoia per fornire naturalmente alti livelli di glicerolo nell'impasto. Se qualcuno sa, parli altrimenti gli spezzo le braccine

Cmq non ho mai messo grassi negli impasti ma la morbidezza non è mai venuta meno.

Ho notato, invece, che per la focaccia la morbidezza è inversamente proporzionale alla idratazione: quanto minore è l'idratazione tanto maggiore sarà la morbidezza, a condizione di abbondare con
lievito
tempi di lievitazione in teglia ( non inferiore a 10h in teglia )
incordatura, per reggere la lievitazione






Paolo

paolopf3 ha scritto:

indisciplinato ha scritto:A proposito dei grassi, sono alla ricerca di pubblicazioni o contributi sulla matrice lipidica nei prodotti da forno, in particolare vorrei trovare una scorciatoia per fornire naturalmente alti livelli di glicerolo nell'impasto. Se qualcuno sa, parli altrimenti gli spezzo le braccine

Cmq non ho mai messo grassi negli impasti ma la morbidezza non è mai venuta meno.

Ho notato, invece, che per la focaccia la morbidezza è inversamente proporzionale alla idratazione: quanto minore è l'idratazione tanto maggiore sarà la morbidezza, a condizione di abbondare con
lievito
tempi di lievitazione in teglia ( non inferiore a 10h in teglia )
incordatura, per reggere la lievitazione






Paolo

Concordo per abbondare con il lievito mentre per l'idratazione credo sia giusto fare dei distinguo.
Quello che fai tu ( tempi lunghi e bassa idratazione ) ha una logica, del resto lo riscontri anche a prodotto finito, ma è frutto di scelte mirate.
Bassa idratazione rallenta tutto e non a caso si utilizza anche nelle bighe, alta idratazione accelera tutto....ecco che due strade differenti possono incontrarsi.
Io prediligo idratazione maggiore perché la mia focaccia deve essere pronta in 5/6 ore massimo, nel mio caso bassa idratazione vorrebbe dire darmi la zappa sui piedi. Con farine deboli 6 ore possono bastare...a parere mio

ZioZucchino ha scritto:Per certi tipi di prodotto alta idratazione non significa affatto, imho, morbidezza.

Un esempio è il pane.

La ciabatta, tipicamente ad alta idratazione, non è certamente morbida, seppur sublime.

Al contrario, a bassa idratazione, magari con l'impiego di grassi dell'impasto, si riesce invece ad ottenere una mollica morbida e soffice.

Ed invece è proprio l'acqua che ti crea la mollica più morbida , parlo di mollica non di crosta, infatti i pani molto idratati o la pizza in teglia, cotti per bene perchè è fondamentale, mantengono la mollica morbida proprio per l'idratazione più spinta.
Poi i grassi olio evo o strutto nella pizza o focaccia, dona friabilità e la morbidezza ce l'avete o con idro diciamo alte, oppure si può scendere di acqua ma si deve scendere di proteine con la farina, ovviamente ci interessano quelle insolubili, e lavorare con W basso.
Poi anche l'utilizzo di altri tipi di grano, vedi quello duro, garantisce sofficità

Don Paolo, non mi fai dormire la notte............mi metti in crisi

lorenzo ha scritto:Don Paolo, non mi fai dormire la notte............mi metti in crisi

Don Lorenzo,
guai a non far girare le rotelle






Paolo

paolopf3 ha scritto:

lorenzo ha scritto:Don Paolo, non mi fai dormire la notte............mi metti in crisi

Don Lorenzo,
guai a non far girare le rotelle






Paolo

Non dimenticare che io sono vecchio e, le rotelle se girano troppo si sfasciano

Devo assolutamente provare questa tua ricetta ....I must
Quì in Puglia le focacce vanno alla grande, specialmente quella barese con la patata

lorenzo ha scritto:Devo assolutamente provare questa tua ricetta ....I must
Quì in Puglia le focacce vanno alla grande, specialmente quella barese con la patata

Piccolo OT: la focaccia barese prevede una sola lievitazione corretto?

devo controllare.........la cosa certa è che ci mettono le patate