Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%

[paolopf3]

Questi sono panetti rilassati ( e neanche ancora pronti ).

Devi aspettare almeno altre tre ore prima di stendere.
Quante ore di appretto hai fatto?



Se dici che era difficle stendere i panetti allora l'impasto era incordato.
E' normale che si rilassi così la massa, logicamente dipende da quante ore stava nel contenitore d'acciaio.




Paolo

[Pere153]

Hai messo il sale?
Usi una acqua troppo dolce?

Io impastavo a velocità minima per circa 10/12 minuti, ma mi avete detto che era poco.

Sui 32 gr di sale e acqua di rubinetto appena un po' tiepida.

Non devi utilizzare acqua tiepida, ma a temp. ambiente 18-20º.
A che temp. chiudi l'impasto?

[indisciplinato]

Il sacco della farina quale scadenza riporta?

Tirando a indovinare, senza leggere, avrei detto che hai chiuso l'impasto freddo o lo hai riposto in un luogo troppo freddo all'inizio.

Però dall'altra parte dici che ha triplicato. Impasto triplicato e completamente cedevole in stesura non mi quadra molto. Penso anch'io a un problema nella formazione della maglia e nella presa di forza dell'impasto, ma la triplicazione in puntata avrebbe dovuto ribaltare un po' le cose.

Resta pur sempre valida l'ipotesi di un banale errore di pesatura, di un'autolisi eccessiva (ma non ne parli), di una farina di recentissima macinatura.

[Pere153]

Se non è stato un errore con le dosi (acqua), di sicuro non hai chiuso bene e questo può darsi perche l'acqua era troppo dolce,
devi utilizzare un'acqua medianamente dura prossima ai 20ºf altrimenti il glutine (maglia glutinica) non si forma bene
ed avrai un impasto collosso e sopratutto non usarla mai tiepida/calda perchè in stesura poi l'impasto non avrà elasticità.

[Peppe]

Non devi utilizzare acqua tiepida, ma a temp. ambiente 18-20º.

Non ho verificato, ma la prossima volta farò attenzione anche a questo particolare.

A che temp. chiudi l'impasto?

Non lo so, non ho misurato la temperatura. Voi lo fate ogni volta?

Il sacco della farina quale scadenza riporta?

Non lo so ma è stato aperto ad inizio novembre (era da 25 kg).

Tirando a indovinare, senza leggere, avrei detto che hai chiuso l'impasto freddo o lo hai riposto in un luogo troppo freddo all'inizio.

Secondo me la ciotola in acciaio non va usata perché è troppo fredda ed ho notato che in corrispondenza con i bordi l'impasto era più acquoso.

Però dall'altra parte dici che ha triplicato. Impasto triplicato e completamente cedevole in stesura non mi quadra molto. Penso anch'io a un problema nella formazione della maglia e nella presa di forza dell'impasto, ma la triplicazione in puntata avrebbe dovuto ribaltare un po' le cose.

Ad occhio era di sicuro triplicato e con tutte bolle in superficie.

Resta pur sempre valida l'ipotesi di un banale errore di pesatura

Non credo, sono molto certosino in questa operazione.

non usarla mai tiepida/calda perchè in stesura poi l'impasto non avrà elasticità.

magari è stato proprio questo il problema, perché pensavo di aiutare un po la lievitazione visto il pochissimo LDB usato per 1 kg di farina (0,3 gr)


Comunque per me è stato solo un test, perché ho visto che i miei utilizzano questa farina per il pane e me ne son fatto dare un po.
Per la verace continuerò ad usare la Caputo Blu Pizzeria, con la quale mi son trovato bene, magari cercando di affinare un po la ricetta con i vostri consigli.

[Pere153]

Dovresti ridurre la temp. dell'acqua (basta utilizzarla a temp. ambiente) in modo che la temperatura finale* dell'impasto sia di 21-24ºC

*1 grado in più di temperatura di chiusura dell'impasto dà luogo a un aumento della velocità di fermentazione dell'8-12%.