Differenza farine Caputo: pizzeria e rossa

[Pere153]

Secondo me, ancora una volta c'è qualcosa che non va, speriamo bene
Per lisciare l'impasto devi farlo riposare 10-15 minuti.

[Peppe]

Secondo me, ancora una volta c'è qualcosa che non va, speriamo bene
Per lisciare l'impasto devi farlo riposare 10-15 minuti.

Me lo ha detto anche mia moglie...

[senzaetichetta]

Devi rivedere l'impasto iniziale....non è ben impastato.
Prova a fare come nel video linkato sotto, tecnica classica e ottima con idratazioni fino al 65% ( a volte anche oltre...)
Impasti 15 minuti, non di meno, formi a palla pirlando l'impasto e lasci coperto con una ciotola per 10 minuti. Terminati i 10 minuti impasti ancora, dolcemente, per altri 5 minuti. In questa fase non devi essere "violento" altrimenti strappi l'impasto, devi portare l'impasto dall'esterno verso l'interno ripiegandolo su se stesso.
Guarda questo video http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 134&t=4477
Gaetano

[Peppe]

La prossima volta impasto a mano. Questo impasto l'ho fatto con la kitchenaid in meno di 15 minuti.

Una cosa però vorrei capirla bene: il LDB quando e come lo mettete?

[senzaetichetta]

La prossima volta impasto a mano. Questo impasto l'ho fatto con la kitchenaid in meno di 15 minuti.

Una cosa però vorrei capirla bene: il LDB quando e come lo mettete?

Il lievito di birra lo sciogli in acqua e lo metti...subito, il sale a metà in fase cremosa o verso la fine ( a volte si mette anche subito ma non voglio complicarti la vita ).
Non impastare meno di 20 minuti di orologio ( escluso le pause ) e alla fine devi avere impasto liscio.
Anche quando impasti con la planetaria, specie a basse idratazioni, ti conviene sempre rifinire sul piano con qualche giro a mano.
A prescindere che tu continui o meno ad impastare a mano è fondamentale che impari a rifinire e chiudere l'impasto quando esce dalla macchina, va sempre rifinito e "ordinato" sul banco.
Se impasti a mano anche la scelta della superficie può aiutarti, inizialmente usa piano lisci e non porosi, successivamente caprai da te dove preferisci rifinire l'impasto.
Per evitare fraintendimenti: anche il legno va benissimo, addirittura io lo preferisco...solo bisogna variare leggermente la tecnica ( usare un velo di spolvero per non fare attaccare l'impasto )
Gaetano

[Peppe]

Stasera impasto a mano 1 kg di blu pizzeria sempre per domani sera.

[senzaetichetta]

Solo per darti un'idea, impasto a mano con farina tre mulini ( 11g proteine ) 70% idratazione.
Si presenta così dopo 10/15 minuti di impasto e un riposo nel mezzo di 5 minuti.

Quando hai preso la mano non è difficile.
Naturalmente non devi tassativamente impastare a mano, quando avrai capito come procedere scegli il metodo che preferisci, macchina o altro...
Gaetano

[indisciplinato]

Ma il criscito Caputo a cosa serve?

[smilletta]

Ma il criscito Caputo a cosa serve?

CIao, dovrebbe dare quel sapore ed acidità del lievito madre ma non ha potere lievitante. Il criscito Caputo è un lievito madre non attivo.

Ecco la spiegazione riportata dal sito Caputo

Il lievito essiccato, chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale che si ottiene impastando farina di grano tenero di tipo "0" e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria. Dal momento che nell'essiccamento diventa non più attivo, il Criscito ha bisogno di essere riattivato mediante l'utilizzo nell'impasto di un lievito attivo, quello che si utilizza di consueto. Se ne aggiungono dai 20 ai 50 grammi per ogni chilo di farina, oltre al lievito normale.

Con questo prodotto puoi finalmente ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale (mista), con estrema facilità: più nessun rinfresco, giorni di attesa, problemi di conservazione. Migliorerai così le caratteristiche qualitative dei tuoi prodotti da forno: sapore e profumo più gradevole, conservazione e digeribilità maggiori.

Cosi dicono

[indisciplinato]

vedo che hai colto il mio scetticismo