Prima pizza verace @Peppe

[Peppe]

Se mi date una ricetta veloce per 5 panetti con lievitazione totale intorno ad 8 ore, esco e vado a comprare il lievito di birra e ci riprovo stasera. Ovviamente con farina caputo blu pizzeria.

[Nappinerone2]

Ciao Peppe, forse non sono il più indicato come professionista,ma ti consiglio di restare sui 60 come idratazione. I problemi da tè avuti mi ricapitano quando supero i 67 di idratazione. Certo non sempre.
Le regole fondamentali per i neofiti come me sono poche ma imprescindibili:
Sciogliere il lievito con acqua fredda.
Non mischiare subito l lievito con il sale.
Idratazione 58/60 ti consente di restare con i panielli asciutti e una maggiore facilità a stendere e infornare.
Coprire i panielli con un panno umido.
Spero di non aver urtato o scavalcato nessuno con i miei consigli base.
Buon lavoro Peppe
Saluti Pasquale

[Pere153]

Se mi date una ricetta veloce per 5 panetti con lievitazione totale intorno ad 8 ore,
esco e vado a comprare il lievito di birra e ci riprovo stasera. Ovviamente con farina caputo blu pizzeria.

8 ore TA

600 Farina
360 Acqua (60%)
18 Sale
1 gr LdB

Lascia snervare l'impasto 30 minuti poi staglia e fai tutto appretto.

[Peppe]

Grazie ad entrambi per i consigli, ma purtroppo quando li ho letti mi ero già lanciato...

770 gr farina
35 gr criscito Caputo
25 gr sale
2 gr LDB

Dovremmo essere su una idratazione al 62,5%

Durata impasto 10 minuti.
L'unica modifica che ho apportato a tutta la procedura é che ho conservato mezzo bicchiere di acqua dove ho fatto sciogliere il LDB (che poi ho aggiunto a metà lavorazione).

[Pere153]

Poco sale e troppo lievito secondo me.

A mio avviso dovresti stare sui 3 gr di lievito/L e 40-45 sale/L.

Sperimao bene...

[Nappinerone2]

Concordo appieno con Pere, poi che sappia io il Criscito favorisce la lievitazione ancora di più.
Male che va cominci prima a pizzare
Insomma tienilo sotto controllo oppure lo metti in un posto più freddo. Non dentro al frigo mi raccomando.
Saluti Pasquale

[Peppe]

Mancherebbero 3 ore. Non li vedo molto cresciuti...

[Peppe]

Questa volta é andata meglio. Sono riuscito a stenderla di più, ma soprattutto ad infornarla senza problemi!

Penso che la prossima volta opterò per una idro al 60%

[Nappinerone2]

Anche a me sembrano migliori delle altre.
Mi è sembrato che il panno che copriva i panielli non era bagnato. O sbaglio.
Tutto sommato hai fatto passi da gigante secondo me.
Qualche ora in più e venivano ancora meglio.
Bravissimo Peppe

[Peppe]

Non era bagnato, doveva esserlo? L'altra volta ho coperto i panetti con il coperchio che ho realizzato per la cassetta.

Il panetto da 270 normalmente a che diametro si riesce a stenderlo?

Mi consigliate anche un pirometro laser attendibile? Il mio arriva a 520 gradi ma non lo vedo molto attendibile. Possibile che dopo un'ora di accensione del forno con entrambi i termostati a 450 gradi, il biscotto non superi i 400 gradi?