LA VERACE

Pere153 ha scritto:Complimenti, nonostante tutto sono belle.
Quandi ti capita di trovarti i panielli così spiattelati cerca di non stendere completamente il paniello ma al 70% e aggiusta poi sulla pala.
Sicuramente questa farina ha un PL basso, in questo caso, puoi fare un staglio stretto o diminuirlo se non vuoi cambiare sia il punto pasta che la qtà. di sale.

Che fiordilatte usi?

Grazie Pere. Seguirò senz'altro i tuoi consigli. Questa volta non sapendo cosa ho combinato, non posso capire cosa correggere. Mettiamo poi una farina tipo 0 mai usata anche se è data con W 330/PL 0.55.

Vabbè. Ora ho un appuntamento per mercoledì prossimo dove dovrò far 20 pizze per dei colleghi di lavoro presso uno di questi che ha un locale (pizzeria/ristorante) con forno a legna/gas e mercoledì, giorno di chiusura, lo fare usare a me. Chissà cosa combinerò!

Per i fiordilatte non utilizzo sempre lo stesso ma spesso compro Reginella D'Abruzzo. Dalle mie parti non c'è nessun caseificio che meriti l'oscar del fiordilatte


Ecco l'impasto fatto per mercoledì. Poi aprirò un altro post tutto per lui

Se devi fare tutte quelle pizze, devi andare sul sicuro, con questa farina forte W340,
io farei un 48H TC (42 TC +6 TA)
Cerca i post di Erminio, ma tieni presente che lui i calcoli degli ingredienti li fa tutti sulla farina.


http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 48H#p48135

Io con questa ricetta mi trovai quest'estate abbstanza bene

Caputo Rossa
65% Idro
2 LDB
45 Sale

30 minuti di puntata a TA
42 ore a 4ºC
Staglio/appretto 6 ore a TA.

Avevo 26 gradi di temp. ambiente, quindi nel tuo caso essendo una farina più forte e una TA più "normale" dovresti portare il lievito a 2,5 g/L.

Pere153 ha scritto:Se devi fare tutte quelle pizze, devi andare sul sicuro, con questa farina forte W340,
io farei un 48H TC (42 TC +6 TA)
Cerca i post di Erminio, ma tieni presente che lui i calcoli degli ingredienti li fa tutti sulla farina.


http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 48H#p48135

Io con questa ricetta mi trovai quest'estate abbstanza bene

Caputo Rossa
65% Idro
2 LDB
45 Sale

30 minuti di puntata a TA
42 ore a 4ºC
Staglio/appretto 6 ore a TA.

Avevo 26 gradi di temp. ambiente, quindi nel tuo caso essendo una farina più forte e una TA più "normale" dovresti portare il lievito a 2,5 g/L.

Bene....

Dopo la prova di domani, pubblicherò le mie dosi
Ho calcolato con il "calcolapizza che vorrei". 47 ore di frigo + 6 T.A.

A domani l'ardua sentenza o una grande figura di ......

smilletta ha scritto:

Pere153 ha scritto:Se devi fare tutte quelle pizze, devi andare sul sicuro, con questa farina forte W340,
io farei un 48H TC (42 TC +6 TA)
Cerca i post di Erminio, ma tieni presente che lui i calcoli degli ingredienti li fa tutti sulla farina.


http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 48H#p48135

Io con questa ricetta mi trovai quest'estate abbstanza bene

Caputo Rossa
65% Idro
2 LDB
45 Sale

30 minuti di puntata a TA
42 ore a 4ºC
Staglio/appretto 6 ore a TA.

Avevo 26 gradi di temp. ambiente, quindi nel tuo caso essendo una farina più forte e una TA più "normale" dovresti portare il lievito a 2,5 g/L.

Bene....

Dopo la prova di domani, pubblicherò le mie dosi
Ho calcolato con il "calcolapizza che vorrei". 47 ore di frigo + 6 T.A.

A domani l'ardua sentenza o una grande figura di ......

Caro a me le pizze non dispiacciono anzi soprattutto la margherita non è male...anche la stesura è buona...quoto quanto detto da Pere anche se metterei 0,25% di ldb/kg e 0,30 sale/Kg con il 48 ore a tc

Grazie felice.

Più tardi preparo il post sulla mia esperienza di oggi con forno a legna

Ciao smilletta, ma forse come ti hanno detto dovevi diminuire il lievito. Inoltre devi migliorare la cottura

videotape ha scritto:Ciao smilletta, ma forse come ti hanno detto dovevi diminuire il lievito. Inoltre devi migliorare la cottura

Come già scritto, in questa occasione ho sbagliato le quantità e non so dove ho sbagliato ma la cosa certa è che ho sbagliato.

OK smilletta , a me sembra che la cottura non sia da forno a legna. Se usi invece un forno a legna , io sono d accordo con videotape perché non è una cottura uniforme.
Nonostante ciò non vedo delle pizze speciali ma nemmeno brutte.
Smilletta non averne a male,è solo il mio parere personale.
Complimenti invece per la stesura che non è perfetta ,donando uno stile rustico .
Saluti pasquale.

Grazie Nappi. La cottura è nel mio F1. Avendo sballato tutte le quantità delle dosi, non posso dire se ho messo poca farina, poco lievito o poco chissà cosa.

E' stata un'esperienza nuova; utilizzare un impasto sconosciuto, collassato, molliccio, insomma con tanti difetti ma visto la presenza di due amici a cena, ho cotto in ogni caso quei panetti per non andare a comprare della pizza al taglio fuori