LA VERACE

felice avellino ha scritto:

smilletta ha scritto:Bellissime pizze! Complimenti
Anch’io ho provato ad utilizzare il Criscito Caputo ma in che percentuale va utilizzato 3% o 5%?
C’è differenza tra mako di puntini neri e piccoli e macchie nere come queste che a quanto mi pare di capire è dovuto ad una sovralievitazione? Ho capito bene?
Complimenti ancora

Grazie Smiletta e piacere di conoscerti,
per il criscito ...la scheda tecnica della nuova confezione portava il 5%...ma la scheda della nuova confezione (avranno riformulato qualcosa) porta il 3%...ma pù o meno il range di utilizzo e questo...molti dicono che non serve a me piace e quando non lo metto si vede la differenza..
Pere dice che potrebbe essere sovralievitazione ...può darsi anche se la quantità di ldb 0,38 non è molta ,,l' ho calcolata con il Rafcalc

Piacere tutto mio! Al prossimo impasto, verificherò queste bruciature e le sottoporrò al vostro giudizio e parere

Ciao @felice, non male le pizze, peccato le bolle nere.
Dici che hai calcolato con RafCalc, per una TA di 23°C, vero ? con il nuovo coefficiente Japi2 a 2250, viene poco lievito rispetto al vecchio coef. cioè 0,56g/lit con le tue dosi.
La TA è rimasta costante durante le 24h ? e il criscito non ha un potere lievitante che ti cambierebbe il calcolo ?

Se vuoi usare 0,4g/lit come consigliato da Pere, sai che lo puoi fare tramite la schede "Preset e conversioni", basta cliccare "Preset" e impostare la tua dose, in g/lit o g/kg (scegli nella lista).

Ciao Felice, sempre in gamba! Come dice Sauzer eri solo leggermente avanti come lievitazione. In quanto cuoci con questo forno?

Sauzer ha scritto:Bravo Felice ! belle pizze , un po troppo bianche .. comunque hai gestiti bene la cottura , per le bolle nere , sicuramente un po di sovralievitazione.

Grazie mille Renato...è vero peccato per le bolle eppure secondo me il ldb non è molto proverò a scendere...come magra consolazione mi tengo il fatto che anche a molti professionisti capita spesso..anzi quasi sempre...mal comune mezzo gaudio

Rafbor ha scritto:Ciao @felice, non male le pizze, peccato le bolle nere.
Dici che hai calcolato con RafCalc, per una TA di 23°C, vero ? con il nuovo coefficiente Japi2 a 2250, viene poco lievito rispetto al vecchio coef. cioè 0,56g/lit con le tue dosi.
La TA è rimasta costante durante le 24h ? e il criscito non ha un potere lievitante che ti cambierebbe il calcolo ?

Se vuoi usare 0,4g/lit come consigliato da Pere, sai che lo puoi fare tramite la schede "Preset e conversioni", basta cliccare "Preset" e impostare la tua dose, in g/lit o g/kg (scegli nella lista).

Raf Grazie,
allora almeno a quanto riporta il Molino il Criscito non ha alcun potere lievitante...
Proverò a scendere ancora con il ldb anche se 0,4/l con addirittura 60g sale/l sono dosi estive...mi sembra eccessivo..per la ta in casa più ome no stabile si oscillava intorno ai 23°

videotape ha scritto:Ciao Felice, sempre in gamba! Come dice Sauzer eri solo leggermente avanti come lievitazione. In quanto cuoci con questo forno?

Grazie Video,,,
questo fornetto raggiunge qualsiasi tipo di temperatura,, cerco di informare con la platea a 470/480 a volte anche 500...sopra ha due resistenze circolari senza serpetine centrali quindi devo stare attento con i condimenti soprattutto con i pelati...altrimenti rischi una cottura violenta sul cornicione ed una cottura imperfetta al centro..

felice avellino ha scritto:

Rafbor ha scritto:Ciao @felice, non male le pizze, peccato le bolle nere.
Dici che hai calcolato con RafCalc, per una TA di 23°C, vero ? con il nuovo coefficiente Japi2 a 2250, viene poco lievito rispetto al vecchio coef. cioè 0,56g/lit con le tue dosi.
La TA è rimasta costante durante le 24h ? e il criscito non ha un potere lievitante che ti cambierebbe il calcolo ?

Se vuoi usare 0,4g/lit come consigliato da Pere, sai che lo puoi fare tramite la schede "Preset e conversioni", basta cliccare "Preset" e impostare la tua dose, in g/lit o g/kg (scegli nella lista).

Raf Grazie,
allora almeno a quanto riporta il Molino il Criscito non ha alcun potere lievitante...
Proverò a scendere ancora con il ldb anche se 0,4/l con addirittura 60g sale/l sono dosi estive...mi sembra eccessivo..per la ta in casa più ome no stabile si oscillava intorno ai 23°

Secondo me non devi usare quella qtà di sale, se vuoi rallenatre la lievitazione, prova ad utilizzare acqua fredda

Pere153 ha scritto:

felice avellino ha scritto:

Rafbor ha scritto:Ciao @felice, non male le pizze, peccato le bolle nere.
Dici che hai calcolato con RafCalc, per una TA di 23°C, vero ? con il nuovo coefficiente Japi2 a 2250, viene poco lievito rispetto al vecchio coef. cioè 0,56g/lit con le tue dosi.
La TA è rimasta costante durante le 24h ? e il criscito non ha un potere lievitante che ti cambierebbe il calcolo ?

Se vuoi usare 0,4g/lit come consigliato da Pere, sai che lo puoi fare tramite la schede "Preset e conversioni", basta cliccare "Preset" e impostare la tua dose, in g/lit o g/kg (scegli nella lista).

Raf Grazie,
allora almeno a quanto riporta il Molino il Criscito non ha alcun potere lievitante...
Proverò a scendere ancora con il ldb anche se 0,4/l con addirittura 60g sale/l sono dosi estive...mi sembra eccessivo..per la ta in casa più ome no stabile si oscillava intorno ai 23°

Secondo me non devi usare quella qtà di sale, se vuoi rallenatre la lievitazione, prova ad utilizzare acqua fredda

Si grazie in effetti l'ultima volta ho usato acqua a ta

Per me sono bellissime.. in particolare la penultima margherita!

Belle, mi hai fatto venire voglia di provare il criscito . Come mai la scarola la metti a crudo?