LA VERACE

Silvia46 ha scritto:Davide, se posso darti un consiglio fai un impasto semplice classico a ta o 48h di Ermy e impara a stendere, poi quando sei padrone della tecnica inizia le sperimentazioni.
Si può fare tutto e il contrario di tutto, però secondo me spesso nel cornicione ti è rimasta troppa pasta..

Questo e un commento positivo , Dedicato al migliorare.

ma l`impasto e semplice.. non capisco dove la difficilta o la tecnica di un impasto simile. E un TA 24h e poi messo in frigo per altre 12 , ritirato e stagliato . fine .


E rimasta troppa pasta nel cornicione cmq non ha niente a che vedere con l`impasto , ma a che vedere con la stesura... se usavo il mattarello stendevo di + , ergo cornicioni piu sottili .

Io mi riferisco al fatto che usi il malto e che metti più sale dei canonici 50g a litro. Il malto tu lo metti per aiutare la lievitazione?
Di riciclare l'impasto lo faccio pure io..

Silvia46 ha scritto:Io mi riferisco al fatto che usi il malto e che metti più sale dei canonici 50g a litro. Il malto tu lo metti per aiutare la lievitazione?
Di riciclare l'impasto lo faccio pure io..

Bhe dai sono 35 gr di sale su 650 di acqua ma alla fine non la sento per niente salata..


No il malto , da tecnica si utilizza post idrolisi per recupare parte degli zuccheri . ma e giusto un pizzico.. Ma mi rendo conto che qua meglio non scriverlo.. vedi la gente che ti assale.. hahahahah

direttamente da giorilli

Autolisi. Il procedimento e gli aspetti chimici

L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ), i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità ). L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo ( seconda fase ), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato all’ambiente, eventualmente nella vasca stessa dell’impastatrice. Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta. Il tutto viene impastato soltanto in seconda velocità per il tempo necessario. L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% ).


Il PDR si e fantastico

E dai, non te la prendere. Pere non te l'ha detto mica con cattiveria..
Non sapevo questa cosa del malto con l'autolisi, in genere non ne ho visto mettere e io non ne faccio per più di 15 minuti/mezz'ora.
Allora vai a vederti tanti video di stesura nella nostra sezione del forum. Io me li guardo tutt'ora ogni tanto xké spesso stendo alla cdc

Silvia46 ha scritto:E dai, non te la prendere. Pere non te l'ha detto mica con cattiveria..
Non sapevo questa cosa del malto con l'autolisi, in genere non ne ho visto mettere e io non ne faccio per più di 15 minuti/mezz'ora.
Allora vai a vederti tanti video di stesura nella nostra sezione del forum. Io me li guardo tutt'ora ogni tanto xké spesso stendo alla cdc

ma infatti si e fatto un film tutto da solo .. Io ho 20 anni di carriera da chef , sto facendo la pizza per allargare le mie conoscenze e anche perche vivendo A miami le pizzerie fanno schifo.. Quindi o ti arrangi o mangi schifezze .

Non capisco come si fa a dare dell acido , un impasto vedendolo dalla foto . E come dire ad un muratore , hei.. stai mettendo troppo cemento ! ahahah


Sto cercando anche di capire perche mi ha detto che un impasto a lievitato male .. se mi e triplicato.. e avro bevuto due bicchieri d`acqua post pizza .

Insomma ho fatto degli errori di stesura .. ma voglio capire bene il perche delle bolle nere ..

DavideMasia ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Io mi riferisco al fatto che usi il malto e che metti più sale dei canonici 50g a litro. Il malto tu lo metti per aiutare la lievitazione?
Di riciclare l'impasto lo faccio pure io..

Bhe dai sono 35 gr di sale su 650 di acqua ma alla fine non la sento per niente salata..


No il malto , da tecnica si utilizza post idrolisi per recupare parte degli zuccheri . ma e giusto un pizzico.. Ma mi rendo conto che qua meglio non scriverlo.. vedi la gente che ti assale.. hahahahah

Carissimo .. Pere è un moderatore , non ti ha assalito , forse non ti sei nemmeno reso conto che quando non si parla correttamente la stessa lingua, c'è la possibilità di essere fraintesi . E TU se non sbaglio sono troppe volte che fraintendi .. usi modi arroganti COME ADESSO per difenderti da non si sa che cosa.
Qui siamo tutti dico tutti.. per imparare uno dall'altro . Sinceramente di utenti così ne abbiamo poco bisogno.
Spero che tu rifletta su questo.

Guarda, questa farina, la Polselli Vivace è una W290,
gli hai fatto 4 ore di idrolisi + 24 ore a TA, quando hai messo
quell'impasto in frigo, quell'impasto era praticamente al limite


Il Maestro Giorilli parla di Autolisi, no di idrolisi.

Non è detto che tutte le farine vanno "sistemate", questa, ad esempio è molto equilibrata.
PL 0,5-0,6 FN 300, se a te piace fare questa idrolisi, nessun problema, ma dovresti cambiare tempistcia.
Perchè quell'impasto dopo tutte quelle ore (idrolisi+TA+TC) credo era scoppiato.

Saluti.

Pere153 ha scritto:Guarda, questa farina, la Polselli Vivace è una W290,
gli hai fatto 4 ore di idrolisi + 24 ore a TA, quando hai messo
quell'impasto in frigo, quell'impasto era praticamente al limite


Il Maestro Giorilli parla di Autolisi, no di idrolisi.

Non è detto che tutte le farine vanno "sistemate", questa, ad esempio è molto equilibrata.
PL 0,5-0,6 FN 300, se a te piace fare questa idrolisi, nessun problema, ma dovresti cambiare tempistcia.
Perchè quell'impasto dopo tutte quelle ore (idrolisi+TA+TC) credo era scoppiato.

Saluti.

Come pere scoppiato.. fino un post fa hai detto che ha lievitato male..

Neanche tu sai dove puntare il dito.. Prima acido, poi da buttare , poi scoppiato , poi domani sicuramente aveva la muffa hahahaa una polselli di w290 che arriva anche a 45 ore col frigo ..

Un altra cosa...

Giorilli si parla di Autolisi , ma idrolisi non e altro che tutt`acqua con farina invece del 50% .. quindi il malto ci vuole lo stesso..
Ora non insegnare a papa a fare l`amore.

La teoria e una .

Ciao

Sauzer ha scritto:

DavideMasia ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Io mi riferisco al fatto che usi il malto e che metti più sale dei canonici 50g a litro. Il malto tu lo metti per aiutare la lievitazione?
Di riciclare l'impasto lo faccio pure io..

Bhe dai sono 35 gr di sale su 650 di acqua ma alla fine non la sento per niente salata..


No il malto , da tecnica si utilizza post idrolisi per recupare parte degli zuccheri . ma e giusto un pizzico.. Ma mi rendo conto che qua meglio non scriverlo.. vedi la gente che ti assale.. hahahahah

Carissimo .. Pere è un moderatore , non ti ha assalito , forse non ti sei nemmeno reso conto che quando non si parla correttamente la stessa lingua, c'è la possibilità di essere fraintesi . E TU se non sbaglio sono troppe volte che fraintendi .. usi modi arroganti COME ADESSO per difenderti da non si sa che cosa.
Qui siamo tutti dico tutti.. per imparare uno dall'altro . Sinceramente di utenti così ne abbiamo poco bisogno.
Spero che tu rifletta su questo.

INFATTI SAUZER CE POCO DA RIFLETTERE QUESTO SARA IL MIO ULTIMO COMMENTO IN QUESTO POST
CIAO

Come pere scoppiato.. fino un post fa hai detto che ha lievitato male..

Neanche tu sai dove puntare il dito.. Prima acido, poi da buttare , poi scoppiato , poi domani sicuramente aveva la muffa hahahaa una polselli di w290 che arriva anche a 45 ore col frigo ..

Un altra cosa...

Giorilli si parla di Autolisi , ma idrolisi non e altro che tutt`acqua con farina invece del 50% .. quindi il malto ci vuole lo stesso..
Ora non insegnare a papa a fare l`amore.

La teoria e una .

Ciao

Certo la polselli può reggere 45 ore in frigo, ma non le regge con la tua ricetta.

Per quanto riguarda l'idrolisi, ecco perquè ho detto così, avendo più acqua avresti dovuto accorcire i tempi oppure fare meno ore di puntata a TA.


Con lievitazione non riuscita, intendevo dire non "scarsa lievitazione", ma che non hai azzeccato il lievito, ne hai messo troppo per quella tempistica.
Il tuo impasto era scoppiato, su questo non ci piove, infatti hai detto che era triplicato.
Non ho mai detto che non tu non devi usare il malto, semplicemente io non lo metto.

Anche se forse tutto ciò lo sapevi già, vero?

Ciao Chef