LA VERACE

@Napoli72: Sono d'accordo con gran parte con quanto hai scritto, per te un impasto con LM è praticamente un diretto.
Anche se un impasto con LM è sempre un indiretto e su questo non ci piove.


@Ermy: Un impasto con riporto non sarebbe un semidiretto?

Pere153 ha scritto: @Napoli72: Sono d'accordo con gran parte con quanto hai scritto, per te un impasto con LM è praticamente un diretto.
Anche se un impasto con LM è sempre un indiretto e su questo non ci piove.

Scusa Pere non ho capito...

Se non ho capito male, secondo te un impasto con LM dovrebbe essere considerato un diretto, ma in realtà non è così,
un impasto col LM è sempre un indiretto.

Pere153 ha scritto:Se non ho capito male, secondo te un impasto con LM dovrebbe essere considerato un diretto, ma in realtà non è così,
un impasto col LM è sempre un indiretto.

No Pere. Per me l'uso del LM non determina se un impasto e' un diretto o un indiretto.

Puoi fare un diretto con LB o con LM.
Diretto significa solo che versi gli ingredienti tutti in una volta. Anzi per essere piu' precisi e cogliere meglio l'idea, impasto diretto significa che il lievito lo aggiungi una sola volta insieme a tutti gli ingredienti. Ti dico questo perche' per me anche praticando l'autolisi l'impasto rimane diretto.

Un impasto indiretto sostanzialmente e' quello fatto con poolish o biga, cioe' con un preimpasto e con il lievito che viene inizialmente utilizzato soltanto con una parte degli ingredienti.

Certo, so cosa significa un diretto, ma il LM è considerato un preimpasto, ecco perchè un impasto con LM è un indiretto.

Pere153 ha scritto:Certo, so cosa significa un diretto, ma il LM è considerato un preimpasto, ecco perchè un impasto con LM è un indiretto.

No, il LM non e' un preimpasto ma un lievito. In ogni caso, per me l'uso del LM non qualifica un impasto come diretto o indiretto.

Ma non sono il solo a pensarla cosi': http://www.storienogastronomiche.it/lie ... l-mercato/

Ma se non è un preimpasto ma un lievito, perchè è considerato un indiretto?
Allora dovrebbe essere un diretto, no?

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Certo, so cosa significa un diretto, ma il LM è considerato un preimpasto, ecco perchè un impasto con LM è un indiretto.

No, il LM non e' un preimpasto ma un lievito. In ogni caso, per me l'uso del LM non qualifica un impasto come diretto o indiretto.

Ma non sono il solo a pensarla cosi': http://www.storienogastronomiche.it/lie ... l-mercato/

Bello il link che hai postato e finalmente una voce fuori dal coro che non condanna a spada tratta i diretti. Io personalmente odio le classificazioni rigide e le trovo sterili e poco importanti. Un buon prodotto, o un pessimo prodotto, possono essere fatti in tanti modi differenti, in questo sposo in pieno la tesi dell'autore.
Io abolirei le categorie e lascerei solo una voce: impasti
Gaetano

Pere153 ha scritto:Ma se non è un preimpasto ma un lievito, perchè è considerato un indiretto?
Allora dovrebbe essere un diretto, no?

Guarda, nella panificazione c'e' chi afferma con assoluta risolutezza l'esatto contrario di quanto ti ho detto io e di quanto peraltro confermano altre fonti (una te l'ho citata prima).

Per esempio una posizione secca - contraria a quanto da me sostenuto - la trovi qui: http://simona-panificazione.blogspot.co ... cipio.html

La verita' e' che il lievito madre e' una miscela casalinga di batteri e lieviti che ci si limita a nutrire con il rinfresco e che fa parte del nostro corredo di cucina . Semplicemente e' una miscela che tieni in vita e che non crei appositamente - una tantum - per renderla parte del tuo impasto.
Ma soprattutto tale miscela la aggiungi a TUTTI gli ingredienti e non solo a una parte di essi. Ecco perche' l'uso del LM non qualifica da solo l'impasto come diretto o indiretto.

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Certo, so cosa significa un diretto, ma il LM è considerato un preimpasto, ecco perchè un impasto con LM è un indiretto.

No, il LM non e' un preimpasto ma un lievito. In ogni caso, per me l'uso del LM non qualifica un impasto come diretto o indiretto.

Ma non sono il solo a pensarla cosi': http://www.storienogastronomiche.it/lie ... l-mercato/

Mi pare molto interessante questo canale YouTube, che mi hai fatto conoscere:

https://www.youtube.com/channel/UCT3neP ... KFuQzmEyZg