Indiretto 14h pm

[erminio78]

50 secondi una e 60 secondi quella più scura..

con quella tempistica la pizza si avvampa esternamente e non si cuoce, dovete allungare di più la cottura, gestire meglio le temperature, farla asciugare ed evitare che si bruci solo esternamente.
Una pizza cotta male sarà una pizza indigesta

[Silvia46]

Grazie anche a voi @Lory e @Sauzer

[Silvia46]

50 secondi una e 60 secondi quella più scura..

con quella tempistica la pizza si avvampa esternamente e non si cuoce, dovete allungare di più la cottura, gestire meglio le temperature, farla asciugare ed evitare che si bruci solo esternamente.
Una pizza cotta male sarà una pizza indigesta

Era cotta..60 secondi sono da disciplinare, i 50 secondi dipendono solo dal fatto che la pizza è stesa più piccola e sta sotto la resistenza.

[erminio78]

50 secondi una e 60 secondi quella più scura..

con quella tempistica la pizza si avvampa esternamente e non si cuoce, dovete allungare di più la cottura, gestire meglio le temperature, farla asciugare ed evitare che si bruci solo esternamente.
Una pizza cotta male sarà una pizza indigesta

Era cotta..60 secondi sono da disciplinare, i 50 secondi dipendono solo dal fatto che la pizza è stesa più piccola e sta sotto la resistenza.

che significa sono da disciplinare? chi se ne frega del disciplinare.
Su vede dalla sezione del cornicione dove hai tagliato che è rimasta ammassata,non ha sviluppato e non si è cotta a dovere

[Silvia46]

Ma no, in quel punto era vuoto d'aria e tagliando si è unito il bordo..
Comunque io nn sn fanatica del disciplinare, ma la pizza che cuoce dai 60 ai 90 secondo non mi sembra sbagliato. Tu in quanto tempo cuoci?

[erminio78]

ma la pizza che cuoce dai 60 ai 90 secondo non mi sembra sbagliato. Tu in quanto tempo cuoci?

tra 60 e 90 secondi è diverso, io cuocio in circa 90 secondi e riesco ad asciugare l'impasto, rendere il cornicione friabile e la mollica cotta per bene. In 50-60 secondi, nella maggior parte delle pizzerie dove ho mangiato con queste cotture rapidissime a Napoli, la pizza risultava cotta male, cruda in più punti



dove ti ho cerchiato si vede che il cornicione non è salito e la mollica non si è aperta, perchè la spinta del lievito non c'è stata e secondo me l'impasto, a vedere il colore dell'impasto, non ha fermentato correttamente.
Le parti che si sono sollevate e si sono poi unite è dove il glutine ha strappato, l'impasto si è sollevato sotto la spinta del calore e dell'acqua e poi si è afflosciato.
e questo è per la prima pizza.
La seconda pizza ha preso la botta di calore dalla resistenza superiore colorando solo il cornicione, lateralmente è rimasta bianca e doveva cuocere più uniformemente.
Questo è come la penso io

[Rafbor]

silvia_ermi.jpg

@erminio: credo che sia più un problema di lievitazione o stesura se il cornicione non si è alzato.
I fornetti moddati con 1400w sopra cuociono bene la pizza in meno di 1 min. Sopratutto se si usa la terracotta e si inforna con >500°C sulla pietra.
Mangiando pizze media crude, avremmo problemi di digestione.

[erminio78]

I fornatti moddati non cuociono in maniera omogenea, avoglia a montare resistente che spingono.
Si nota soprattutto lateralmente che l'impasto molto spesso resta albino e non riceve calore, invece nella parte superiore si avvampa.

[Rafbor]

Per correggere il problema della cottura laterale, basta fare pizze più piccole di diametro.

[Silvia46]

Ok, visto che la metti così, la prossima volta voglio vedere le tue pizze tagliate in più punti se non trovano un punto in cui tagliando con il coltello non si afflosciano. A me pare una cosa normale tagliandole che i lembi della pizza si uniscano xké l'impasto è morbido.. Poi io una sezione di cornicione con un punto ammassato e l'alveolo all'interno non l'ho mai vista, questo a dimostrare che puoi dirmi che il lievito non ha spinto benissimo, o io ho steso in modo non omogeneo, ma la cottura per me non c'entra nulla. Se doveva essere ammassato in quel punto lo era tutto, senza un piccolo vuoto d'aria xké in una stessa sezione non può essistere... si vede chiaramente che è schiacciato dal taglio..L'altra pizza invece non era perfettamente a centro pietra e io non l'ho girata, ecco il perché una parte è più bianca.