LA VERACE

Pere153 ha scritto:

felice avellino ha scritto:Caro Carmine
Complimenti.per le pizze e per il forno.d altronde secondo.me sei.uno dei migliori.pizzalinghi...pero.Mi.piacerebbe partecipassi di piu al forum, questo non vuol dire esserci sempre.perche capitano periodi in cui non si puo ma cmq sarebbe.bello non.solo.mostrare.ma anche collaborare...questo non con.carattere polemico ma con spirito di compartecipazione e confronto..
Un carissimo saluto

squid ha scritto: Grazie mille. Sì il biscotto Saputo è davvero eccezionale, è veramente difficile bruciare le pizze. Sicuramente ci vuole più tempo per far arrivare il forno alla giusta temperatura, ma una volta raggiunta la tiene benissimo. Inoltre, con lo strato di circa 2 cm di sabbia+sale e l'altezza maggiore del biscotto rispetto al refrattario originale si riduce di qualche cm anche l'altezza della volta, per una cottura ancora più adatta per la pizza napoletana.

squid ha scritto:Mi sono reso conto che non è necessario idratare così tanto l'impasto della napoletana, soprattutto se si utilizzano tempistiche lunghe. Un 60-62% è più che sufficiente. Ottieni ugualmente un impasto molto rilassato. Ormai c'è la spasmodica ricerca dell'alta idratazione su un prodotto che tradizionalmente non è ad alta idratazione. Inoltre l'impasto con queste percentuali riesce ad ossigenare meglio e l'interno non risulta essere troppo umido.
A vedere la foto dei panetti diresti mai che è un 60%? Eppure lo è, ma sembra molto più idratato. Questo perché con le giuste tempistiche ottieni la giusta consistenza al pari di un 65-66%.
Per il cornicione: è un po' meno pronunciato per il fatto che prediligo appretti più lunghi rispetto a qualche anno fa; mi piacciono di più i panetti lisci e rilassati, si stendono più facilmente senza lavorarli troppo.

erminio78 ha scritto:ma secondo voi a Napoli chi lo supera il 60% idro? quasi nussono ve lo garantisco, per comodità di gestione e perchè non riuscirebbero a stare dietro impasti molto idratati e fare tanti numeri, solo pochi superano quelle % e lavorano con impasti più idratati.
Per il fal va benissimo anche un 63%, ovviamente tutto sta alla farina che si utilizza, al suo contenuto proteico e di fibra.
Per l'elettrico si deve salire come dice pedro, asciuga di più

Sauzer ha scritto:

squid ha scritto:Mi sono reso conto che non è necessario idratare così tanto l'impasto della napoletana, soprattutto se si utilizzano tempistiche lunghe. Un 60-62% è più che sufficiente. Ottieni ugualmente un impasto molto rilassato. Ormai c'è la spasmodica ricerca dell'alta idratazione su un prodotto che tradizionalmente non è ad alta idratazione. Inoltre l'impasto con queste percentuali riesce ad ossigenare meglio e l'interno non risulta essere troppo umido.
A vedere la foto dei panetti diresti mai che è un 60%? Eppure lo è, ma sembra molto più idratato. Questo perché con le giuste tempistiche ottieni la giusta consistenza al pari di un 65-66%.
Per il cornicione: è un po' meno pronunciato per il fatto che prediligo appretti più lunghi rispetto a qualche anno fa; mi piacciono di più i panetti lisci e rilassati, si stendono più facilmente senza lavorarli troppo.

Anche questa è un ottima considerazione, prossima pizzata (se riesco, anche perché sta facendo troppo caldo).. voglio provare ad abbassare a un 63 % di idratazione restando con 10 ore di appretto .

Pere153 ha scritto:
Eh troppo facile, con quella idratazione riesci anche stendere senza farina

squid ha scritto:la farina ci vuole! i panetti tenuti nella plastica, seppur al 60% vanno infarinati sennò si attaccano.