Pizza con Subito Cotto e suolo Saputo

[Pere153]

Caro Carmine
Complimenti.per le pizze e per il forno.d altronde secondo.me sei.uno dei migliori.pizzalinghi...pero.Mi.piacerebbe partecipassi di piu al forum, questo non vuol dire esserci sempre.perche capitano periodi in cui non si puo ma cmq sarebbe.bello non.solo.mostrare.ma anche collaborare...questo non con.carattere polemico ma con spirito di compartecipazione e confronto..
Un carissimo saluto

Quoto in pieno.

[erminio78]

ma secondo voi a Napoli chi lo supera il 60% idro? quasi nussono ve lo garantisco, per comodità di gestione e perchè non riuscirebbero a stare dietro impasti molto idratati e fare tanti numeri, solo pochi superano quelle % e lavorano con impasti più idratati.
Per il fal va benissimo anche un 63%, ovviamente tutto sta alla farina che si utilizza, al suo contenuto proteico e di fibra.
Per l'elettrico si deve salire come dice pedro, asciuga di più

[Sauzer]

Grazie mille. Sì il biscotto Saputo è davvero eccezionale, è veramente difficile bruciare le pizze. Sicuramente ci vuole più tempo per far arrivare il forno alla giusta temperatura, ma una volta raggiunta la tiene benissimo. Inoltre, con lo strato di circa 2 cm di sabbia+sale e l'altezza maggiore del biscotto rispetto al refrattario originale si riduce di qualche cm anche l'altezza della volta, per una cottura ancora più adatta per la pizza napoletana.

Esatto , stessa tipologia di posa che ho fatto io. Oltre tutto avevo la volta molto alta per cui così sono riuscito ad abbassarla di qualche centimetro.

[Sauzer]

Mi sono reso conto che non è necessario idratare così tanto l'impasto della napoletana, soprattutto se si utilizzano tempistiche lunghe. Un 60-62% è più che sufficiente. Ottieni ugualmente un impasto molto rilassato. Ormai c'è la spasmodica ricerca dell'alta idratazione su un prodotto che tradizionalmente non è ad alta idratazione. Inoltre l'impasto con queste percentuali riesce ad ossigenare meglio e l'interno non risulta essere troppo umido.
A vedere la foto dei panetti diresti mai che è un 60%? Eppure lo è, ma sembra molto più idratato. Questo perché con le giuste tempistiche ottieni la giusta consistenza al pari di un 65-66%.
Per il cornicione: è un po' meno pronunciato per il fatto che prediligo appretti più lunghi rispetto a qualche anno fa; mi piacciono di più i panetti lisci e rilassati, si stendono più facilmente senza lavorarli troppo.

Anche questa è un ottima considerazione, prossima pizzata (se riesco, anche perché sta facendo troppo caldo).. voglio provare ad abbassare a un 63 % di idratazione restando con 10 ore di appretto .

[Pere153]

ma secondo voi a Napoli chi lo supera il 60% idro? quasi nussono ve lo garantisco, per comodità di gestione e perchè non riuscirebbero a stare dietro impasti molto idratati e fare tanti numeri, solo pochi superano quelle % e lavorano con impasti più idratati.
Per il fal va benissimo anche un 63%, ovviamente tutto sta alla farina che si utilizza, al suo contenuto proteico e di fibra.
Per l'elettrico si deve salire come dice pedro, asciuga di più

Sono d'accordissimo con te, ed aggiungerei che quasi nessuno va oltre le 12 ore.
Vabbè, sicuramente, Da Michele, Ciro Salvo, i Fratelli Salvo, Carlo Sammarco, Salvatore Lionello, Gino Sorbillo (che a volte usa anche il frigo) ed Enzo Coccia, il resto non va oltre le 6-8 ore.

[Pere153]

Mi sono reso conto che non è necessario idratare così tanto l'impasto della napoletana, soprattutto se si utilizzano tempistiche lunghe. Un 60-62% è più che sufficiente. Ottieni ugualmente un impasto molto rilassato. Ormai c'è la spasmodica ricerca dell'alta idratazione su un prodotto che tradizionalmente non è ad alta idratazione. Inoltre l'impasto con queste percentuali riesce ad ossigenare meglio e l'interno non risulta essere troppo umido.
A vedere la foto dei panetti diresti mai che è un 60%? Eppure lo è, ma sembra molto più idratato. Questo perché con le giuste tempistiche ottieni la giusta consistenza al pari di un 65-66%.
Per il cornicione: è un po' meno pronunciato per il fatto che prediligo appretti più lunghi rispetto a qualche anno fa; mi piacciono di più i panetti lisci e rilassati, si stendono più facilmente senza lavorarli troppo.

Anche questa è un ottima considerazione, prossima pizzata (se riesco, anche perché sta facendo troppo caldo).. voglio provare ad abbassare a un 63 % di idratazione restando con 10 ore di appretto .

Eh troppo facile, con quella idratazione riesci anche stendere senza farina

[erminio78]

Eh troppo facile, con quella idratazione riesci anche stendere senza farina

ed invece pedro sotto la pizza alzata, per essere al 60%, ce n'è andata troppa di farina, infatti si nota la parte ingiallita di farina bruciata
Ciò non toglie che sono belle veraci e somigliano molto a quelle dei fratelli Salvo

[squid]

la farina ci vuole! i panetti tenuti nella plastica, seppur al 60% vanno infarinati sennò si attaccano.

[erminio78]

la farina ci vuole! i panetti tenuti nella plastica, seppur al 60% vanno infarinati sennò si attaccano.

si certo per prelevarli, diciamo nel separarli, la farina ci vuole e per questo preferisco come spolvero la semola rimacinata che si appiccica meno ed in cottura non è cattiva come la 00

[Silvia46]

bellissime pizze, rientrano a pieno nei miei nuovi canoni: cornicione basso e puntinatura piccola..
Sono d'accordo anche sull'idro bassa per non incorrere in inutili rischi.