RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2

[erminio78]

Ti faccio presente, che qui in zona tutti i fornai x panificare usano delle farine max 180.
Un motivo ci sarà

lorenzo io non ti ho detto che la farina non va bene, io ti ho detto perchè devi salire così tanto con l'idro con quella farina a che pro?
che lo fanno tutti in zona sinceramente non mi interessa, anche da me lo fanno e dopo un giorno il pane fa schifo, utilizzare una 00 così in purezza con un diretto che sapore ti da?
Sai perchè la idratano così tanto ed utilizzano una farina così, invece di utilizzare qualcosa di meglio, magari mixare pure con altri cereali?
per ridurre i costi di produzione...niente di più e per sfornare pane in gran numero senza problemi ed anche in breve tempo, invece di mettersi a lavorare con bighe o lievito madre.

[lorenzo]

Ti faccio presente, che qui in zona tutti i fornai x panificare usano delle farine max 180.
Un motivo ci sarà

lorenzo io non ti ho detto che la farina non va bene, io ti ho detto perchè devi salire così tanto con l'idro con quella farina a che pro?
che lo fanno tutti in zona sinceramente non mi interessa, anche da me lo fanno e dopo un giorno il pane fa schifo, utilizzare una 00 così in purezza con un diretto che sapore ti da?
Sai perchè la idratano così tanto ed utilizzano una farina così, invece di utilizzare qualcosa di meglio, magari mixare pure con altri cereali?
per ridurre i costi di produzione...niente di più e per sfornare pane in gran numero senza problemi ed anche in breve tempo, invece di mettersi a lavorare con bighe o lievito madre.

Pure io avevo ben capito che con l'80% di idratazione, avrebbero sfornato più pane ed incassato di più.
Pensa che lo vendono a 1,5 euro al kg. Però anche i vecchi vecchi fornai, facevano la stessa cosa.
Volevo fare uno studio sul loro modo di fare.
Quindi devo concludere che solo x il Dio Denaro
Ti rifaccio la domanda: tu al massimo che idratazione metteresti???

[erminio78]

ad 1,5 euro al kg è una miseria, lo vendono pochissimo quindi a maggior ragione devono tirarci fuori il proprio utile.
Dove sto io in Calabria, un pane artigianale lo paghi intorno i 2.5 euro al kg e la maggior parte non sono nemmeno un granchè.
Con 1,5 euri non so come facciano a guadagnarci...e questo mi fa riflettere sulla qualità della farina che utilizzano ed anche che legna bruciano se utilizzano il forno a legna.
Io non salire oltre il 65 di idro comunque, relativamente ad una farina così

[lorenzo]

diciamo la stessa cosa

[senzaetichetta]

Provo a dire il mio parere. La ricetta è per certi versi interessante, altre cose mi convincono meno. Mi piace l'uso di una farina debole con tempi abbastanza rapidi, non mi piace un'idratazione così alta che quasi sicuramente restituisce un pane che si conserva poco ( shelf life ) Per il discorso diretto non mi ripeterò all'infinito consiglio solo una lettura: The taste of bread R.Calvel. In questo libro si analizzano tute le tipologie di impasti, diretti, indiretti .... Il professor Calvel dice che anche i diretti, correttamente gestiti, hanno un senso e una validità ( inteso come gusto sapore ) e se lo dice lui...valutate voi. Ridurre una tipologia di impasto senza analizzare bene le specifiche è fuorviante e riduttivo. Lorenzo, il tuo fornaio fa il suo mestiere e ha messo a punto una ricetta che consente a lui di vivere e a chi compra di mangiare un pane dignitoso ( magari anche di più ) e tu che forse lo hai mangiato puoi dire quanto dura e come si conserva. Io posso solo dire che da me il pane è arrivato a €8 al kg...visto ieri, pane al gran saraceno...ci sarà max 10% di grano saraceno il resto è solita musica e lievito di birra Aggiungo anche che leggendo l'etichetta ritrovi anche altri ingredienti oltre che acqua e farina. E300 ( acido ascorbico ) Alfa amilasi e altro ancora. Nel mio diretto solo acqua e farina e sale e lievito...
Gaetano

[lorenzo]

Sto iniziando a capire. Per capire devi provare e ragionare.
Erminio è arrabbiato con me Il Bari ha battuto il Benevento
Siamo pari. All'andata avete vinto Voi

[erminio78]

io non sono arrabbiato con nessuno, figurati si vado a prendermela per pizza o pane e del calcio me ne frega sncora meno perché non mi piace
comunque Gaetano anche in tante farine ci possono essere pacchetti enzimatici o miglioratori per sistemarle reologicamente,mica solo nel prodotto finito e sono consentite dalla legge

[senzaetichetta]

io non sono arrabbiato con nessuno, figurati si vado a prendermela per pizza o pane e del calcio me ne frega sncora meno perché non mi piace
comunque Gaetano anche in tante farine ci possono essere pacchetti enzimatici o miglioratori per sistemarle reologicamente,mica solo nel prodotto finito e sono consentite dalla legge

I miglioratori possono essere presenti sia nei semilavorati che nella farina, ma credo che devono essere indicati in etichetta o nella scheda tecnica. La Rieper, ad esempio, lo indica nelle sue farine. Certamente sono legali ma io voglio sapere ( per quanto possibile ) cosa compro. Personalmente non accetto miglioratori in un pane che pago €8 al kg, perché devo pagare così tanto per avere un pane che deve essere "migliorato" ? Io posso dirti che quel pane l'ho provato e non dura più di 1 giorno, dopo lo puoi tirare nel muro e usarlo come piccone Un mio diretto con 1,5 2% di lievito di birra fresco dura 2/3 giorni...e costa molto meno. Io credo che tu sei fortunato ad essere al sud, da me si mangia un pane che fa schifo e lo paghi a peso d'oro. Io ho letto una tesi sulla produzione di un pane fatto per i supermercati del nord, una sola lievitazione della durata di 30 minuti e credo ( vado a memoria ) 50 60 g kg di lievito di birra, tira tu le conclusioni. Quello è un diretto da cui scappare come la peste. Vogliamo parlare di una nota catena di supermercati che vende pane congelato prodotto in Romania a volte 2 anni prima? viene venduto a 2/3€ kg quello è un altro mezzo furto...
Gaetano

[lorenzo]

io non sono arrabbiato con nessuno, figurati si vado a prendermela per pizza o pane e del calcio me ne frega sncora meno perché non mi piace
comunque Gaetano anche in tante farine ci possono essere pacchetti enzimatici o miglioratori per sistemarle reologicamente,mica solo nel prodotto finito e sono consentite dalla legge

Ti prego dimmi cosa devo fare x farti andare su di giri............ ci sto provando, ma non ci riesco. Tu lo sai che ti voglio bene. Specialmente se mi inviti (tutto a spese mie) a vedere un tuo impasto, staglio and so on
Forza BENEVENTO

[onofrio81]

A prescindere dalla bontà della ricetta provata, mi complimento con Lorenzo per le sue sperimentazioni e per i grandi miglioramenti conseguiti in materia di panificazione
Però adesso aspettiamo le pizze