LA VERACE

Pere153 ha scritto: Io per 24H TA con una farina di media forza ed una bella idratazione (stiamo parlando di Napoletana, quindi 65-68%) ci metto 0,8-0,85 LdB/Litro.

Grazie

E' vero che alcuni professionisti per fare la pizza in Teglia, preferiscono usare quello secco, ad esempio Bonci.
Ma io che faccio solo la Pizza Verace uso sempre quello fresco, di sicuro è solo una questione di abitudine.

Ciao!

ok e saltato tutto per domani la massa e letteralmente esplosa contando che ho messo

0.20gr di lievito nella biga.

Domani arrivano le foto

Pere153 ha scritto:E' vero che alcuni professionisti per fare la pizza in Teglia, preferiscono usare quello secco, ad esempio Bonci.
Ma io che faccio solo la Pizza Verace uso sempre quello fresco, di sicuro è solo una questione di abitudine.

Ciao!

non è per una questione di abitudine, ma i lieviti, anche se è lo stesso ceppo di lieviti, hanno un diverso comportamento se li prendiamo nella forma fresca o nella forma secca, che poi liofilizzato c'è quello istantaneo e quello da riattivare e vi assicuro, provandolo, che è diverso dal fresco.
Pedro quello secco è preferito per la teglia, lavorando con tante ore di TC, perchè è più lento del fresco

erminio78 ha scritto:

Pere153 ha scritto:E' vero che alcuni professionisti per fare la pizza in Teglia, preferiscono usare quello secco, ad esempio Bonci.
Ma io che faccio solo la Pizza Verace uso sempre quello fresco, di sicuro è solo una questione di abitudine.

Ciao!

non è per una questione di abitudine, ma i lieviti, anche se è lo stesso ceppo di lieviti, hanno un diverso comportamento se li prendiamo nella forma fresca o nella forma secca, che poi liofilizzato c'è quello istantaneo e quello da riattivare e vi assicuro, provandolo, che è diverso dal fresco.
Pedro quello secco è preferito per la teglia, lavorando con tante ore di TC, perchè è più lento del fresco

Grazie Ermy, buono a sapersi
Se facciamo due impasti uno con quello fresco con 1 gr/L e poi un altro con quello secco con 0,33,
lieviterà sempre prima l'impasto con il lievito fresco?

Il mastro fornaio non va attivato , va aggiunto solo con la farina e si attiva usando gli zuccheri in essa.

In ogni caso io ci metto un po di malto .


mg per mg il secco e molto piu potente .

La pizza e andata bene , anche se non ho sciolto bene la biga nell acqua e ho trovato qualche grumo nel bordo ,

Ho esagerato con le ore ho fatto 24 a ta e poi altre 12 tc + altre 4 a ta e la pizza era arrivata troppo scarica , poca maco.. ma piuttoso soffice e non gomossa , bordi alveolati .

assurdo come ogni impasto cambi a se anche come tempi di cottura

Davide la pizza non ti è lievitata bene.Tuttavia stai migliorando tanto sia come stesura che come condimenti, continua così.Se posso darti un consiglio, io imparere prima per bene a fare la pizza nella maniera più semplice possibile, usando ldb e facendo un diretto, ma va bene anche usare il frigo.

Lievitata 24 ore a ta.
Con 30% di biga 48 ore prefermentarta
+ altre 12 a tc xk mi e saltata la cena per altri motivi.

Le. Palline erano stra lievitate..

Stai facendo dei passi avanti.
Concordo con @videotape, fatti un bell diretto a 18-24 ore,
una volta avrai preso la mano a questo impasto, prova a fare gli altri.

Ragazzi doveva essere un diretto. Di 24 **
Ma se gli invitati arrivano tardi ho dovuto rimettere in frigo hahahha