LA VERACE

Bella pizza Pere.Come dici tu bastava qualche secondo in meno.Come mai hanno ridotto il w della farina? Pere qualche volta prova a prendere qualche farina diversa.Magari anche on pacchi da un kg, giusto per provare.

Ps: complimenti sauzer è bellissima, cornicione sviluppato benissimo.

enrico_77 ha scritto:molto bella!
grazie della dritta siulla farina, non la sapevo sta cosa della farina nuova.
mi e' arrivato il bostone da 25kg giusto ieri

domanda: l'autolisi come la fai?
noti differenze grosse facendola o meno?

Grazie.
Tutta l'acqua con la metà della farina, in realtà faccio l'idrolisi.

felice avellino ha scritto:Pere
Ottima pizza complimenti come sempre....come la fai l autolisi le %?

Grazie Felice.

Sauzer ha scritto:Pere a me piace molto , concordo sul fatto della cottura meno prolungata sarebbe andato ancora meglio.
Sono in totale disaccordo sul discorso della farina. Sia che sia nuova sia che abbia 4 mesi il pacco aperto.
Io uso solo ed esclusivamente la caputo pizzeria , faccio appretti 8 / 10 ore e l'impasto regge senza nessun problema.
Questa mia ultima ha fatto 11 ore idro 67/68 % e come si vede dalla foto non ha subito danni

Grazie Renato.
Quando una farina invecchia, aumenta sia assorbimento che PL.
Non è che non reggesse, i panetti erano spiattelati ma forse avevo sbagliato il punto pasta.

onofrio81 ha scritto:Bella pizza Pere, complimenti!
La Caputo Pizzeria l'ho abbandonata da un po' di mesi...
Io mi sono ormai attestato su appretti che non superano mai le 7 ore, mi trovo meglio rispetto a quelli più lunghi

Grazie mille

Rafbor ha scritto:Bella, la cottura non mi sembra esagerata.
Sul discorso della farina nuova, sono sorpreso, non avevo mai sentito parlare di questo, e pure io uso la farina per 4-5 mesi, e non ho mai osservato cambiamento nel tempo.

DavideMasia ha scritto: Hai foto del cornicione?

Si è persa nel cloud.. come tutte le altre

Grazie Raf. Come ho scritto prima, la farina cambia quando invecchia.

videotape ha scritto:Bella pizza Pere.Come dici tu bastava qualche secondo in meno.Come mai hanno ridotto il w della farina?
Pere qualche volta prova a prendere qualche farina diversa.Magari anche on pacchi da un kg, giusto per provare.

Grazie @Video.
Non lo so, ma io la preferisco così, più debole, ultimamente era troppo forte, era simile alla Rossa.
Giusto per provare questa settimana prenerò qualche chili di un Tipo 0.

Pere io per mia esperienza diretta .. anche se il sacco aveva 4/5 mesi (e ci sono già arrivato diverse volte) sul risultato finale non ho mai avuto
nessun tipo di differenza. Che poi a livello chimico vi siano delle variabili sull'assorbimento della farina sicuramente è così, ma nell'atto pratico non ho mai auto differenze.

Io un sacco da 25 kg lo smaltisco in 4-5 mese, ultimamente poteva fare appretti da 12-18 ore, ma con questa nuova. Forse perchè ora è una farina più debole.
La prossima volta diminuirò l'idratazione (65%) e farò 10 ore di appretto.

Pere153 ha scritto:Io un sacco da 25 kg lo smaltisco in 4-5 mese, ultimamente poteva fare appretti da 12-18 ore, ma con questa nuova. Forse perchè ora è una farina più debole.
La prossima volta diminuirò l'idratazione (65%) e farò 10 ore di appretto.

Pensavo che ero troppo inesperto io .. avevo provato un 67% non sn riuscito manco a stagliare con uso del frigo.. Impasto era troppo appiccicoso ..

Ho dovuto aggiungere farina e reincordare.



Cosa preferisci caputo blu o rossa?

Un amico tra poco mi regala 5kg di 4 stagioni polselli .

@Davide: La difficoltà non è stagliare un impasto idratato al 67%, anzi lo si puo fare anche senza farina.
Il problema è stato che i panetti erano troppo spittelati.

Come mai non riesci a stagliare da freddo? Una impasto anche al 70% stagliato direttamente da freddo è facilíssimo.


Io preferisco la Caputo Blu alla Rossa.

Pere153 ha scritto:@Davide: La difficoltà non è stagliare un impasto idratato al 67%, anzi lo si puo fare anche senza farina.
Il problema è stato che i panetti erano troppo spittelati.

Come mai non riesci a stagliare da freddo? Una impasto anche al 70% stagliato direttamente da freddo è facilíssimo.


Io preferisco la Caputo Blu alla Rossa.

non lo so una volta tolto dal frigo mi si appicca tutto alle mani , non riesco a far le palline .
Mentre sotto il 65% nessun problema

Pere anche a me succede la stessa cosa, con farine nuove mi si spiattellano assai, poi già dopo la 2 pizzata le cose vanno meglio

Come hai fatto autolisi.?
Tutta farina e 55% acqua?

felice avellino ha scritto:Come hai fatto autolisi.?
Tutta farina e 55% acqua?

Tutta l'acqua con la metà della farina, in realtà faccio l'idrolisi.