LA VERACE

felice avellino ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Felice, tu impasti ancora a mano? Forse hai difficoltà per quello? Poi magari una biga in minor percentuali ti sarebbe risultata più maneggevole?

Silvia si.impasto a mano...ma sinceramente per la percentuale ti do ragione anche se vedo alcuni che fanno.biga 100 con grandi risultati...sull.impastamento.non.so...sugli altri.impasti non ho grandi problemi...forse la chiusura biga richiedeq.lnimpastatrice.non saprei

Ecco, ti ha risposto Erminio che ne ha diretta esperienza. Io una volta l'ho fatta ed ho sbagliato conti ecc, ma oltre a questo mi ricordo che impastarla a mano non è proprio divertentissimo. Penso che il 100% ti abbia complicato le cose. Io come pizze con Biga ho il riferimento di Erminio.. al 100% non ne ho viste mai. Se poi ti riesce posti una foto? Sono curiosa.
Qualche volta devo riprovarci per la napoletana perché il risultato che vedo sulle pizze di Ermy a me piace tanto. Del resto il periodo giusto è questo per chi non ha la cantinetta.

Vespa72 ha scritto:Il calzone con la scritta ti amo è bellissimo
Mi dispiace che la bifamiliare ha fatto cilecca

Grazie mille.Marco ci rifaremo...si.sonow rimasto.molto deluso...ma ogni tanto.bisogna.provare..

erminio78 ha scritto:si l'impasto è chiuso male, granuloso e la biga sciolta ed amalgamata male, prossima volta lascia perdere tutta biga e stai intorno al 30% di biga

Grazie mille Erminio alla prossima se.mai riprovero.biga usero.un 30
Grazie

Pere153 ha scritto:A livello visivo non mi sembra male, anche se forse un pò piccole.

Carissimo Pere...solo a livello visivo credimi...per.il.resto pessime...piccole.in quanto staglio.massimo.220 e.mi.piace.il canotto...ci.rifaremo..

Silvia46 ha scritto:

felice avellino ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Felice, tu impasti ancora a mano? Forse hai difficoltà per quello? Poi magari una biga in minor percentuali ti sarebbe risultata più maneggevole?

Silvia si.impasto a mano...ma sinceramente per la percentuale ti do ragione anche se vedo alcuni che fanno.biga 100 con grandi risultati...sull.impastamento.non.so...sugli altri.impasti non ho grandi problemi...forse la chiusura biga richiedeq.lnimpastatrice.non saprei

Ecco, ti ha risposto Erminio che ne ha diretta esperienza. Io una volta l'ho fatta ed ho sbagliato conti ecc, ma oltre a questo mi ricordo che impastarla a mano non è proprio divertentissimo. Penso che il 100% ti abbia complicato le cose. Io come pizze con Biga ho il riferimento di Erminio.. al 100% non ne ho viste mai. Se poi ti riesce posti una foto? Sono curiosa.
Qualche volta devo riprovarci per la napoletana perché il risultato che vedo sulle pizze di Ermy a me piace tanto. Del resto il periodo giusto è questo per chi non ha la cantinetta.

Silvia.grazie il.Biga 100 lo fa Salvatore Lionello, I fratelli Susta...Antonio Trotta ecc...ti.metto.una pizza di Lionello e qualche.link.biga 100
https://youtu.be/32czl0pg6yQ
https://youtu.be/qwYvz9vgCUY

Quoto Pere.In effetti secondo me la napoletana va fatta nella maniera più semplice possibile.Sinceramente la pizza di Lionello non la mangerei neppure..Però mi chiedo: da cosa dipende quel cornicione?La maturazione, al di là della chiusura dell' impasto, non dovrebbe avvenire lo stesso con il tempo?complimenti per la prova comunque Felice.

felice avellino ha scritto:

Silvia46 ha scritto:

felice avellino ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Felice, tu impasti ancora a mano? Forse hai difficoltà per quello? Poi magari una biga in minor percentuali ti sarebbe risultata più maneggevole?

Silvia si.impasto a mano...ma sinceramente per la percentuale ti do ragione anche se vedo alcuni che fanno.biga 100 con grandi risultati...sull.impastamento.non.so...sugli altri.impasti non ho grandi problemi...forse la chiusura biga richiedeq.lnimpastatrice.non saprei

Ecco, ti ha risposto Erminio che ne ha diretta esperienza. Io una volta l'ho fatta ed ho sbagliato conti ecc, ma oltre a questo mi ricordo che impastarla a mano non è proprio divertentissimo. Penso che il 100% ti abbia complicato le cose. Io come pizze con Biga ho il riferimento di Erminio.. al 100% non ne ho viste mai. Se poi ti riesce posti una foto? Sono curiosa.
Qualche volta devo riprovarci per la napoletana perché il risultato che vedo sulle pizze di Ermy a me piace tanto. Del resto il periodo giusto è questo per chi non ha la cantinetta.

Silvia.grazie il.Biga 100 lo fa Salvatore Lionello, I fratelli Susta...Antonio Trotta ecc...ti.metto.una pizza di Lionello e qualche.link.biga 100
https://youtu.be/32czl0pg6yQ
https://youtu.be/qwYvz9vgCUY

Grazie Felice, su fb ho tra le cose che seguo Lionello e da un suo post avevo capito che faceva una biga un po' particolare, la cui ricetta gli era stata concessa da Marco Lungo. Chiudere quell'impasto non mi sembra semplice a mano, soprattuto con grandi quantitativi tipo 1kg di farina. Magari sbaglio. Grazie per la condivisione, questi video non li avevo mai visti.

tuttabiga chiuso oggi con l'aggiunta di acqua e sale.

Grazie Erminio
Sembra ben chiuso...che dosi hai usato nel preimpasto e dopo???
Grazie

marino soffiata, 45% idro e lievito;
per il rinfresco altra acqua per arrivare ad un 68% idro, sale 2.5% tutto a kg. Poi si fa altre 24h di frigo.