PizzaTa 20/12

[Pere153]

Secondo me la farina è forte per 24h a ta con queste temperature.
Poi ti arriva scarica di zuccheri e non ti si alveola per me è strano, mi sembra un controsenso..

Quoto. Anche a me pare molto strano.

Controlla il Falling Number di questa farina, più è basso il FN più aumenta la velocità di lievitazione,
mentre con un FN alto diminuisce la velocità di lievitazione.

[Sauzer]

Bravo Videotape . Non è male , come detto da Pere sei andato lungo di zuccheri.. molto importante la stesura per un buon cornicione.

[videotape]

Bravo Videotape . Non è male , come detto da Pere sei andato lungo di zuccheri.. molto impostante la stesura per un buon cornicione.

Grazie Sauzer, proveremo a migliorare..

[videotape]

Secondo me la farina è forte per 24h a ta con queste temperature.
Poi ti arriva scarica di zuccheri e non ti si alveola per me è strano, mi sembra un controsenso..

Quoto. Anche a me pare molto strano.

Controlla il Falling Number di questa farina, più è basso il FN più aumenta la velocità di lievitazione,
mentre più cresce il FN diminuisce la velocità di lievitazione.

Pere ha un FN di 300, ma non si interpretarlo

[Pere153]

Il FN è normale, abbassa l'idro, diminuicie il lievito ed aumenta il sale
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... ber#p20815



Io farei così

Farina
65% Idro
50 sale
0,8 LdB

18+6H

Oppure

Farina
63-65% Idro
55 sale
0,7 LdB

20+7H

[videotape]

Il FN è normale, abbassa l'idro, diminuicie il lievito ed aumenta il sale
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... ber#p20815



Io farei così

Farina
65% Idro
50 sale
0,8 LdB

18+6H

Oppure

Farina
63-65% Idro
55 sale
0,7 LdB

20+7H

Grazie mitico pere

[Rafbor]

Il problema che vedo io, è che non hai una temperatura fissa, controllata.
Se calcoli la dose di lievito per 20°C e che in fine ti ritrovi con 22°C, ti rovina tutto. Devi essere attento e se si alza troppo la temperatura, devi fermare la lievitazione mettendo in frigo.

[Pere153]

Il problema che vedo io, è che non hai una temperatura fissa, controllata.
Se calcoli la dose di lievito per 20°C e che in fine ti ritrovi con 22°C, ti rovina tutto. Devi essere attento e se si alza troppo la temperatura, devi fermare la lievitazione mettendo in frigo.

Niente frigo, non serve con questa temp. Tra l'altro 20-22ºC non cambia molto, basta azzeccare il lievito.
Io ad esempio a casa sto sui 18-21ºC.

Per capire come si comporta questa farina, si dovrebbe cambiare soltanto una variable acqua, lievito e sale alla volta,
così si capisce come uno si deve regolare.

[Pere153]

@videotape: Hai letto questo Post?

Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 164&t=2128

[videotape]

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No, non lo avevo letto.Bellissimo post, grazie mille pere.Sempre numero uno