LA VERACE

Rafbor ha scritto:

felice avellino ha scritto:Premesso che UN po di albinita credo lo abbia conferito anche il flash e le luci in cucina effettivamente.un p.o. bianche erano...

Dai che io ti credo ! Ho avuto lo stesso problema di pizze bianche ma solo in foto, e ho spiegato che era colpa al cellulare che aveva anche il flash, ma nessuno ci ha creduto
Scherzo ma è vero che queste belle pizze hanno grossi bolloni neri che mi venivano a volte quando facevo frigo per troppe ore, i zuccheri erano spariti.

Carissimo.grazie
No.no io.ho ammesso che erano albine anche se non.nella misura di come appaiono in foto...
Con gli zuccheri.il paradosso e che non.Mi.E capitato col 48'frigo e.Mi e capitato col 24'..cosa assurda e che settimana scorsa.Impasto similare non era successo per quello volevo ben capire le dinamiche del.perche

Bravi felice..per me ci sei quasi..Quei bolloni potrebbero essere dovuti ald una lievitazione non ottimale.Però bravo a me piacciono, anche la stesura è migliorata.L'unica cosa è che il cornicione mi sembra troppo pastori, o sbaglio?Cerca di dargli più aria

Ciao @Felice, sono belle.
Forse sbaglio ma direi che il problema è stato che l'impasto era un pò indietro di lievitazione, no?

felice avellino ha scritto:

Rafbor ha scritto:

felice avellino ha scritto:Premesso che UN po di albinita credo lo abbia conferito anche il flash e le luci in cucina effettivamente.un p.o. bianche erano...

Dai che io ti credo ! Ho avuto lo stesso problema di pizze bianche ma solo in foto, e ho spiegato che era colpa al cellulare che aveva anche il flash, ma nessuno ci ha creduto
Scherzo ma è vero che queste belle pizze hanno grossi bolloni neri che mi venivano a volte quando facevo frigo per troppe ore, i zuccheri erano spariti.

Carissimo.grazie
No.no io.ho ammesso che erano albine anche se non.nella misura di come appaiono in foto...
Con gli zuccheri.il paradosso e che non.Mi.E capitato col 48'frigo e.Mi e capitato col 24'..cosa assurda e che settimana scorsa.Impasto similare non era successo per quello volevo ben capire le dinamiche del.perche

[-x questa affermazione è pane per i denti di Erminio, che ti dirà che il frigo è migliore come tecnica perché l'impasto ha il giusto tempo per maturare e perché gli zuccheri sono preservati..
pensavo di averti commentato, a me piacciono molto lo stesso.. penso che l'impasto non sia lievitato bene, credo che se fosse sovramaturato le bolle sarebbero state diverse.. che t.a avevi?

videotape ha scritto:Bravi felice..per me ci sei quasi..Quei bolloni potrebbero essere dovuti ald una lievitazione non ottimale.Però bravo a me piacciono, anche la stesura è migliorata.L'unica cosa è che il cornicione mi sembra troppo pastori, o sbaglio?Cerca di dargli più aria

Video grazie,
io ci provo a dargli aria...faccio così..dopo aver prelevato il panetto lo capovolgo e l'immergo su due lati nella farina per asciugarlo..dopodiché su entrambi i lati con le mani aperte a V spingo l'aria nel cornicione...dopo procedo con lo slap in base alla qualità della maglia che mi trovo avanti..

Pere153 ha scritto:Ciao @Felice, sono belle.
Forse sbaglio ma direi che il problema è stato che l'impasto era un pò indietro di lievitazione, no?

Pedro grazie,si probabile..anche se le sue 26 ore se l'è fatte...non so se e quanto ha potuto incidere..siccome ho acceso i termosifoni per alcune ore l'impasto l'ho messo in una stanza un po' più fresca..
La soluzione quale sarebbe potuta essere salire di ldb o aumentare le ore ??

Silvia46 ha scritto:

felice avellino ha scritto:

Rafbor ha scritto:

felice avellino ha scritto:Premesso che UN po di albinita credo lo abbia conferito anche il flash e le luci in cucina effettivamente.un p.o. bianche erano...

Dai che io ti credo ! Ho avuto lo stesso problema di pizze bianche ma solo in foto, e ho spiegato che era colpa al cellulare che aveva anche il flash, ma nessuno ci ha creduto
Scherzo ma è vero che queste belle pizze hanno grossi bolloni neri che mi venivano a volte quando facevo frigo per troppe ore, i zuccheri erano spariti.

Carissimo.grazie
No.no io.ho ammesso che erano albine anche se non.nella misura di come appaiono in foto...
Con gli zuccheri.il paradosso e che non.Mi.E capitato col 48'frigo e.Mi e capitato col 24'..cosa assurda e che settimana scorsa.Impasto similare non era successo per quello volevo ben capire le dinamiche del.perche

[-x questa affermazione è pane per i denti di Erminio, che ti dirà che il frigo è migliore come tecnica perché l'impasto ha il giusto tempo per maturare e perché gli zuccheri sono preservati..
pensavo di averti commentato, a me piacciono molto lo stesso.. penso che l'impasto non sia lievitato bene, credo che se fosse sovramaturato le bolle sarebbero state diverse.. che t.a avevi?

Grazie Silvia
probabile qualche problemino in lievitazione anche se non mi spiego perché..forse per quello che dicevo a Pere...
Detto questo però devo anche dire che se ti dicessi che non sono soddisfatto e che non mi sono piaciute mentirei a me stesso..
In giro da parte di professionisti che lavorano tutti i giorni vedo certe pizze..che mi rendono orgoglioso di quello faccio a casa..detto questo il nostro spirito di miglioramento e la nostra passione ci portano ad essere sempre migliorativi...

gli impasti a temperatura ambiente questi sono...le temperature non sono costanti e l' impasto reagisce alle condizioni ambiente, quindi non c'è costanza di valori durante la fermentazione.
Contemporaneamente non si gestisce correttamente il lavoro di amilasi e proteasi e si ottengono prodotti altalenanti, a volte più scarichi a volte meno, ma comunque meno digeribili, meno profumati e saporiti di un impasto condotto a TC e con parametri ben studiati.
Poi grande importanza le farine utilizzate, o si usano migliori farine e mix con quelle meno abburattate oppure mix con altri cereali, oppure col gusto ci si fa poco...stesso discorso di utilizzare impasti diretti o indiretti.
Non c'è nessuna magia,nessuna abilità in più e niente di positivo a lavorare a TA, le pizze saranno sempre inferiori in tutto e per tutto a quelle fatte a regola d'arte a TC con maturazioni lunghe

felice avellino ha scritto:

Pere153 ha scritto:Ciao @Felice, sono belle.
Forse sbaglio ma direi che il problema è stato che l'impasto era un pò indietro di lievitazione, no?

Pedro grazie,si probabile..anche se le sue 26 ore se l'è fatte...non so se e quanto ha potuto incidere..siccome ho acceso i termosifoni per alcune ore l'impasto l'ho messo in una stanza un po' più fresca..
La soluzione quale sarebbe potuta essere salire di ldb o aumentare le ore ??

Io aumenterei il ldb.

erminio78 ha scritto:gli impasti a temperatura ambiente questi sono...le temperature non sono costanti e l' impasto reagisce alle condizioni ambiente, quindi non c'è costanza di valori durante la fermentazione.
Contemporaneamente non si gestisce correttamente il lavoro di amilasi e proteasi e si ottengono prodotti altalenanti, a volte più scarichi a volte meno, ma comunque meno digeribili, meno profumati e saporiti di un impasto condotto a TC e con parametri ben studiati.
Poi grande importanza le farine utilizzate, o si usano migliori farine e mix con quelle meno abburattate oppure mix con altri cereali, oppure col gusto ci si fa poco...stesso discorso di utilizzare impasti diretti o indiretti.
Non c'è nessuna magia,nessuna abilità in più e niente di positivo a lavorare a TA, le pizze saranno sempre inferiori in tutto e per tutto a quelle fatte a regola d'arte a TC con maturazioni lunghe

Sicuramente avrai ragione, ma con un diretto bello idratato a lunga maturazione ti viene già un ottimo impasto (se condotto tutto bene)
A me non piace se voglio fare la pizza mettermi ad impastare 2- 3-4 gg, oltre al fatto che l'impasto napoletano ha un sapore lattico dovuto ad un lunga lievitazione con poco lievito,
se devo utilizzare il frigo devo salire di Ldb poi il gusto dell' impasto cambia, ma questa è una questione di gusto personale.
Io sono amante della Verace Pizza, quindi, niente frigo [-x

Se si usa lievito compresso non ce l'hai sviluppo di lattobacilli con un diretto a TA, lungo e con pochissimo lievito, che poi nemmeno fa bene all'impasto l'utilizzo di dosi bassissime di lievito...
un po di lattico e di acetico, come metaboliti della lunga maturazione, ce l'hai con l'indiretto, anche se prevarrà sempre il saccharomyces e quindi si avrà fermentazione alcolica.
Se si vuole sviluppo di lattico ed acetico, che poi è quello che conferisce maggiori sentori ed aromi al prodotto finito, si deve utilizzare il lievito madre, c'è poco da fare, si deve utilizzare la pasta madre solida