LA VERACE

Silvia46 ha scritto:E xke impasti quasi sempre a mano?

Silvia46 ha scritto:E xke impasti quasi sempre a mano?

reny ha scritto:bel cornicione complimenti.

erminio78 ha scritto:Pedro la pizza è ottima complimenti
il cornicione quello è con lievito madre, non è che si faccia molto, per avere più spinta ci vogliono più gas e più spinta dei lieviti, quindi si potrebbe salire con la quantità di madre, ma poi si può andare incontro a vari problemi sulle tempistiche lunghe...poi dipende sempre dalla qualità e composizione di una madre, soprattutto dal rapporto lieviti\batteri e da quanto spinge gli impasti...
Arrivare con una massa sovralievitata, che sta sbollando, è un errore, non è cosa buona, perchè vai a danneggiare la maglia glutinica ed inoltre poi porti gli zuccheri all'asso, infatti tanti neo pizzaioli di tendenza, stanno postando tante pizze albine, avranno pure cornicioni gonfi (poi bisogna distunguere tra quelli finti fatti solo con ammassi di pasta e quelli veri alveolati e vuoti), ma arrivano senza zuccheri in cottura, con tutto che utilizzano il forno a legna che ''aggiusta'' il colore...

Rafbor ha scritto:

Silvia46 ha scritto:E xke impasti quasi sempre a mano?

In Francia diciamo: "Perché fare semplice quando si può fare complicato?"
Comunque bella pizza !

felice avellino ha scritto:Pere
Non le vedo male anzi...Poi non.essendo UN.utilizzatore del Lm I.miei giudizi stanno a zero
Anche a me il cornicione.pronunciato piace.molto..se e ben alveolato vuoto ed asciutto ancor di piu..
Per le.mie.prove aiuta sicuramente.Il calore..la stesura in cui io.pecco, l.idratazione e.lasciare qualche cm con.I.gas dentro ai.primi affondi delle.mani cercando forse di non toccarlo troppo

erminio78 ha scritto:Pedro la pizza è ottima complimenti
il cornicione quello è con lievito madre, non è che si faccia molto, per avere più spinta ci vogliono più gas e più spinta dei lieviti, quindi si potrebbe salire con la quantità di madre, ma poi si può andare incontro a vari problemi sulle tempistiche lunghe...poi dipende sempre dalla qualità e composizione di una madre, soprattutto dal rapporto lieviti\batteri e da quanto spinge gli impasti...
Arrivare con una massa sovralievitata, che sta sbollando, è un errore, non è cosa buona, perchè vai a danneggiare la maglia glutinica ed inoltre poi porti gli zuccheri all'asso, infatti tanti neo pizzaioli di tendenza, stanno postando tante pizze albine, avranno pure cornicioni gonfi (poi bisogna distunguere tra quelli finti fatti solo con ammassi di pasta e quelli veri alveolati e vuoti), ma arrivano senza zuccheri in cottura, con tutto che utilizzano il forno a legna che ''aggiusta'' il colore...

: Re: 23H LM
Vi spiego qualche accorgimento che voglio fare nella prossima pizzata. Ho preso spunto del grande @Matregale

- Prima di pizzare fare 2-3 rinfreschi, le due prime fino a triplicare, l'ultima appena dopo il raddoppio.
- Usare il LM quando è raddoppiato, in piena formazione di acido lattico.
- Diminuirò il sale a 45-47 gr/L
- Staglio delicatíssimo.
- Aumentare le ore di appretto, 16-18 ore.
- Panetti da 245- 250 gr.
- Cottura a 520ºC in 55 secondi con l'F1 FDM.

Che ne dite?

Pere153 ha scritto:@Videotape, conosco a Bernardo, e non è così, lui non staglio una massa sovralievitata, anzi.



https://www.facebook.com/www.BERNYSPIZZ ... =2&theater

Pere153 ha scritto:Questo non è un impasto sovralievitato, ma ben ossigenato.