Pizza senza gomma

[Pere153]

@Pepe Rosso: Puoi provare la ricetta collaudata di @Napoli72

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=8

[PePe RoSso]

Grazie Pere, purtroppo non ho il tempo di fare la PDR il giorno prima( o meglio 2 visto che scrivi 48 ore) potrei: scongelarlo prima, sostituirlo con il criscito caputo, non metterlo o provare a tenerlo una settimana in frigo nella parte più bassa. Tra queste opzioni cosa consigli?
Non vorrei invece che effettivamente il problema che vedi tu è causato dalla cottura: la resistenza superiore che ho è circolare 600 w che con la japimod con 120uf, lavora a circa 900 W(secondo i calcoli di Japi) e che le pizze sebbene i panetti fossero ma circa 180/190 gr si stendevano molto e forse il diametro risultante era troppo per il fornetto e dovrei forse farle più piccole per cuocere meglio i bordi.
vorrei diminuire l'appretto però senza frigo tutto a ta ho paura poi di stagliare quando la massa ha già terminato tutta la sua prima lievitazione...allora mi viene il dubbio se usare il frigo per la puntata e fare 8/9 ore di appretto massimo. Cosa pensi possa essere un problema di cottura? Mi conviene aumentare il lievito e usare il frigo?

[Pere153]

- Io non ho detto che debba fargli fare 48 ore al riporto, era quello tuo che aveva 48 ore.
- Scongelarlo prima? Se fai così serà ancora più vecchia, quindi più acida.
- Il criscito Caputo... non serve a niente.
- Tenerla una settimana in frigo? L'impasto andrà in acidità.

Panetti da 180-190 gr per il fornetto va più che bene. Il tuo impasto fa fatica a prendere colore perchè non è ben lievitato.

Ovviamente se vuoi usare la fermo-lievitazione (TC) devi aumentare il lievito.

24 ore prima di impastare non puoi prepararti un piccola impasto, ed usarlo poi nell tuo impasto?

[PePe RoSso]

Grazie delle risposte, avevo capito male. No non avrei il tempo di preparare due impasti. Potrei congelare il panetto della pdr prima(ad esempio a fine puntata, quando staglio,avrebbe 10/12 ore) e scongelarlo circa 12 ore prima di impastare? Non sapevo che la forza lievitante della pdr diminuisse con le ore, raggiunge il massimo della forza dopo 24 ore e poi diminuisce?

[Pere153]

Infatti io facevo proprio così, surgelavo un pezzo d'impasto prima di stagliare la massa, e poi 24 ore prima tiravo fuori dal freezer e lasciavo scongelare lentamente in frigo.
e quell riporto una maturazione di 12 ore a TA e 24 in frigo, così non avevo problemi di acidità.

Per quanto riguarda la forza lievitante, dipenderà anche della qtà. di lievito del riporto.

[PePe RoSso]

ok grazie seguirò il tuo consiglio, sai dirmi anche quanto LDB aggiungere per un 24 ore a TA con 22 gradi di temperatura( % su impasto o farina). Percentuale di riporto e sale?

[Pere153]

Innanzitutto il riporto deve essere fatto col medesimo quantitativo che l'impasto finale.
Cioè la stessa quantità di lievito e sale e più o meno la stessa tempistica 24 ore a TA 22ºC.

Farina W250-270
67% Idro
10% Pdr Sulla massa (Acqua+Farina)
0,5 LdB/Litro
50 Sale/Litro