Perpetrare Un Sacrilegio... Tanto Per Provare.

[Pere153]

La ricetta di Coppi è più o meno quella che ci diede il grande Paolone della pizzeria UR. La differenza sostanziale stà nelle ore di cella, Paolo ne faceva 72, certe, in quanto me lo ricordo benissimo, sono le ore di appretto. Lui toglieva la massa intorno alle 11 della mattina, stagliava e iniziava a pizzare intorno alle 19. I contenitori erano nella zona forno ed il tempo di appretto durava dalle 11 fino alla fine della serata che durava il tempo di stendere, condire e cuocera circa 180 pizze tipo " Verace " il tutto fatto da una sola persona.
Le pizze erano una vera e propria " eccellenza " non per sentito dire o per averle viste in foto ma per averle testate più di una volta.

Eh sì. Paolo sfornava un'ottima simil verace.
Se non sbaglio tempo fa, ci siete andati a fare una zingarata da lui.

[Pere153]

pedro staglia a freddo appena fuori dal frigo, non fare stemperare nulla poi appiccica e devi usare farina per lo staglio, così invece no.
Va bene chiudere 23° tanto prima di andare in frigo un'ora fuori gliela fai fare. Puoi pure aggiungere una farina con un w più alto, fai tu

Grazie ancora

[emalimo]

Esatto Pere. Lui faceva la simil vercace il lunedi sera quando solitamente le pizzerie qui al nord ma anche in altre zone d Italia languono di clienti.
La prima volta ci siamo andati solo io e Coppi. Ci siamo seduti, abbiamo mangiato la pizza e solo dopo aver mangiato ci siamo presentati quali rappresentanti della Confraternita onde evitare trattamenti speciali.
Spiegandoci il suo impasto ci diede un pò di diritte quali la lunga maturazione in cella, l' utilizzo dello strutto e, come ti ha suggerito Erminio, lo staglio della massa fredda di cella. Nelle lunghe ore di appretto il panetto arrivava a temperatura ambiente e lievitava.

[Pere153]

@Ermy: Come deve presentarsi la pagnotta a fine puntata, deve necessariamente raddoppiare?

Grazie.

[erminio78]

@Ermy: Come deve presentarsi la pagnotta a fine puntata, deve necessariamente raddoppiare?
Grazie.

si raddoppia o quasi, allo staglio si dovrebbe presentare così più o meno

[Pere153]

Grazie Ermy.
Ieri notte ho controllato la pagnotta, era appena lievitata

Ricetta

Caputo Rossa+ 10% Tipo 0 W340
66% idro
2 LdB/L
45 sale /L

Ho tolto la massa della parte bassa de l frigo (4ºC) e l'ho messa un pò più in alto,
cioè sui 6ºC, oggi pomeriggio verso le 15 ore devo stagliare e fargli fare 6 ore di appretto.
Sperimao bene.

[Pere153]

Non ho detto nulla. Adesso nello staglio, la massa era piena di gas, forse anche un pò troppo.