28h

[erminio78]

Grazie.
Allora la mozzarella non è tagliata, ma è treccia che sfilaccio a mano.
Riguardo temperatura di chiusura è relativo comunque o chiudo a 22 o 24 o 26, prima di andare in frigo, do il tempo necessario ai lieviti di partire per bene e le mie prove sono dimostrate dalla costanza dei risultati che ottengo, sua teglia sia tonda. Comunque meglio stare tra 22 e 24 l'impasto durante l'impastamento non si rovina, si forma per bene la maglia glutinica e si evita di stressato.
Poi i grandi panificatori parlano di numeri grossi di prodotto e per ottenere una determinata costanza del risultato bisogna lavorare in modo più preciso che tra le mura domestiche

[lorenzo]

Ottimo, come sempre.
Come hai fatto a tagliare la mozzarella in quel modo nell'ultima pizza? Ha un bell'impatto visivo.
Poi ti volevo chiedere: cosa succede se si chiude l'impasto ad una temperatura più alta? Lievita troppo in fretta? O è facile che si oltrepassi la stabilità della farina? Io pure faccio ad occhio, credo di far bene, però per essere informati. Grazie..

Se posso...cito F.Racinelli "la temperatura finale dell’impasto è uno dei tasselli più importanti del processo di impastamento indipendentemente dal prodotto che lei sta realizzando. Influisce fortemente sul metabolismo dei lieviti che a sua volta determina la reologia dell’impasto sia in macchina che in fase di puntata. Un solo grado in più a 26°C comporta un aumento dell’attività dei lieviti del 30%…due gradi del 50%…e non è poco!!!!!
fissata la temperatura dell’impasto è possibile replicare una ricetta osservando il dosaggi ingredienti e tempi di riposo e nonostante gli sforzi che si fanno la costanza è molto difficile da ottenere.
per tenerla monitorata basta un semplice termometro digitale e un po’ di pazienza …ma i risultati sono assicurati!"
Spero possa esserti utile.

Ciao Don Gaetano....... mi fa tanto piacere risentirti. dai posta qualcosa di bello

[felice avellino]

Carissimo Erminio,
premesso che con te parliamo sempre di pizze di alto livello...voglio essere sincero e non ruffiano come spero lo siate tutti con me quando commentate le mie pizze..
Questa volta non mi fanno proprio impazzire rispetto alle altre volte in quanto al meno alla vista il cornicione appare un po' croccante non mi dà proprio l'idea di morbidezza e scioglievolezza...poi magari al gusto non era assolutamente così..
Può anche darsi che io sia troppo impressionato e condizionato dai cornicioni più umidi e scioglievoli che mi danno l'idea del cosidetto babà detto alla maniera dei pizzaioli napoletani...
Spero mi perdonerai ma al contempo apprezzarai la mia sincerità...
Ma questo non toglie che le tue pizze siano sempre al top ed una spanna più degli altri..

[erminio78]

Felice figurato mica devi scusarti o ti devo perdonare, dici la tua ed è sacrosanto!
Stavolta sono un po più indietro di maturazione per questo sembrano essere così, ed anche per questo il cornicione non è nuvola come le scorse volte, quello lo ottiene con tanta maturazione, anche io le preferisco come le scorse, meno ricche di zuccheri liberi e più mature

[lorenzo]

Felice figurato mica devi scusarti o ti devo perdonare, dici la tua ed è sacrosanto!
Stavolta sono un po più indietro di maturazione per questo sembrano essere così, ed anche per questo il cornicione non è nuvola come le scorse volte, quello lo ottiene con tanta maturazione, anche io le preferisco come le scorse, meno ricche di zuccheri liberi e più mature

Povero Erminius.... non ti preoccupare, appena ci incontriamo, ti insegno i miei trucchi e, le pizze ti verranno meglio [-x

[Silvia46]

Ottimo, come sempre.
Come hai fatto a tagliare la mozzarella in quel modo nell'ultima pizza? Ha un bell'impatto visivo.
Poi ti volevo chiedere: cosa succede se si chiude l'impasto ad una temperatura più alta? Lievita troppo in fretta? O è facile che si oltrepassi la stabilità della farina? Io pure faccio ad occhio, credo di far bene, però per essere informati. Grazie..

Se posso...cito F.Racinelli "la temperatura finale dell’impasto è uno dei tasselli più importanti del processo di impastamento indipendentemente dal prodotto che lei sta realizzando. Influisce fortemente sul metabolismo dei lieviti che a sua volta determina la reologia dell’impasto sia in macchina che in fase di puntata. Un solo grado in più a 26°C comporta un aumento dell’attività dei lieviti del 30%…due gradi del 50%…e non è poco!!!!!
fissata la temperatura dell’impasto è possibile replicare una ricetta osservando il dosaggi ingredienti e tempi di riposo e nonostante gli sforzi che si fanno la costanza è molto difficile da ottenere.
per tenerla monitorata basta un semplice termometro digitale e un po’ di pazienza …ma i risultati sono assicurati!"
Spero possa esserti utile.

GRAZIE MILLE Don Gaetano!È stato un intervento prezioso!

[lorenzo]

Solo io posso chiamarlo DON GAETANO
Mi dovete pagare i diritti d'autore

[Silvia46]

Solo io posso chiamarlo DON GAETANO
Mi dovete pagare i diritti d'autore

Lorenzo, dammi il tuo account Paypal
Ci credi che a furia di sentirlo chiamare Don Gaetano mi è venuto automatico, senza guardare il nick

[Sauzer]

Bellissime pizze Ermy ! sempre uno spettacolo alla vista

[erminio78]

grazie renato sempre gentile