Impasto a mano

[lorenzo]

Tutto giusto, però per chi inizia, deve avere un qualcosa su cui affidarsi. Poi magari fa senza bilancino

[mastanto]

Tutto giusto, però per chi inizia, deve avere un qualcosa su cui affidarsi. Poi magari fa senza bilancino

Verissimo, non mi riferivo infatti al nuovo utente ma al primo commento di pere in cui dice d'impastare 20 minuti

[Loreppo]

Per impastare ci vuole il tempo necessario. E' l'unica cosa che non va misurata... tutto il resto si; peso della farina, peso dell'acqua (e non litri, ma grammi) peso del sale e peso del lievito.
Un'altra cosa; la Caputo rossa non è una farina per pizza... ci vuole una vita per farla maturare, consiglio dalle 48 ore (almeno) in su.

[mastanto]

Sei millimetrico nel pesare acqua, farina, sale?

[ivan]

Grazie delle news. Dato che anche altre volte mi sono dilettato con farina blu pizzeria continuerò con quella. Domenica ho una pizzata in famiglia, dato che non riuscirò ad impastare sabato mi alzerò presto e farò una maturazione dalle 7:30 almeno fino alle 14:30 e poi panetti in modo tale che per le 20 dovrebbe essere tutto pronto. Sperando di avere un prodotto un pizzico soddisfacente.

[Pere153]

Tutto giusto, però per chi inizia, deve avere un qualcosa su cui affidarsi. Poi magari fa senza bilancino

Verissimo, non mi riferivo infatti al nuovo utente ma al primo commento di pere in cui dice d'impastare 20 minuti

Ho detto 20 minuti per che @Ivan, come ha detto @Lorè, possa avere un qualcosa su cui affidarsi.

Infatti io non impasto mai con l'orologio,
forse impasto 10-15 minuti e poi 2-3 giri di pieghe.

Di solito peso sempre, sale, lievito e acqua, la farina invece sempre ne avanzo un pò.

Pensate che i pizzaioli più bravi pesino l'acqua o vanno a brocche?
Pesano la farina o vanno a sacchi?
Il sale?

Certo che pesano gli ingredienti tranne la farina.

[Pere153]

@Antò: Ecco una Pizzeria Napoletana classica
Mica le dosi si regolano a occhio, soltanto il punto di pasta.

phpBB [video]

[Loreppo]

Sei millimetrico nel pesare acqua, farina, sale?

Certo.
E si pesa anche la farina, non si va a sacchi.

[Pere153]

Ma l'assorbimento cambia... il punto pasta meglio ad occhio, no?

[Loreppo]

Nessun pizzaiolo che usi tecniche moderne che io conosca usa più il punto pasta. Siccome bisogna guardare le temperature per fare l'impasto è imperativo pesare tutto prima.