Gaetano, ti ho fatto quelle domandine un po' curiose perchè, diciamo, il pane si puo' fare in tanti modi, ed in generale per il livello nostro livello è sempre abbastanza buono (tenuto conto di tanti prodotti industriali e panifici che ci propinano robe bellissime che poi nel giro di 10 ore diventano sassi...), ma a seconda degli obiettivi che uno vuole perseguire fa scelte piu' o meno diverse.
Io faccio il pane spesso per tutta la famiglia (non compro pane...) ed i miei obietti principali sono:
1) fare un pane digeribile e sano
2) fare un pane che duri giorni...
3) fare un pane ben lievitato
4) fare un pane saporito o con sapori particolari
5) fare un pane e fare sperimentazione
6) fare un pane con tecnica/procedura complessa
vale sempre la considerazione finale: fare un pane e basta senza menartela troppo..
Quindi tornando al tuo pane, che reputo ben fatto, immagino molto buono, ed interessante per l'uso di biga e pasta di riporto insieme,
mi sentirei di suggerirti (pendili come spunti di riflessione):
- diminuire il lievito totale. Io preferisco stare sotto l'1%
- allungare i tempi di lievitazione. Sebbene biga e riporto accelerino la maturazione dell'impasto, il tempo è il miglior componente per produrre prodotti sani e ben trasformati.
- usare farine meno forti per l'impasto finale. Una farina W330 che lievita e matura il 2.5 ore circa lieviterà benissimo e reggerà qualsiasi sollecitazione, dara' un prodotto con un volume eccezionale, ma allo stomaco fai fare un lavoro inutile.
Diverse ricette di panificatori di grande esperienza per tempi tra puntata ed appretto di 6 ore circa usano farine di circa W260 per la chiusura dell'impasto. Reggono bene, subiscono una maggiore evoluzione in quei tempi, e danno un prodotto leggero.
- Anche per la pasta di riporto, potresti usare farina con minore forza.
Quanto all'uso di biga e pasta di riporto insieme, se non si puo' usare lievito madre, trovo sia una accoppiata molto molto interessante.
Personalmente sto' usando da tempo biga e pasta di riporto insieme, ma in modo diverso.
Predispongo prima una pasta di riporto, ed uso la pasta di riporto come agente lievitante della biga.
Quindi non metto lievito di birra nella biga.
E non metto la pasta di riporto nell'impasto finale.
... Per precisione diciamo che non si dovrebbe chiamare Biga, ma è solo un prefermento fatto di pasta di riporto.
Cosi' questo prefermento non usa lievito di birra diretto e si porta un maggiore sviluppo di batteri lattici.
Il sapore ed i profumi che genera trovo che siano molto buoni.
