Altra prova

[Pere153]

Ti ho consigliato 0,8 g/L con una farina di media forza W240-260. o la Caputo Pizzeria W280.

[Silvia46]

Io sapevo che non deve arrivare troppo lievitata, adesso Pere mi ha dato un motivo. Poi pensavo che se lievita e poi slievita col passare del tempo, poi si staglia e riparte tutto, la puntata allora che senso ha? Cerco di capire ragazzi.. Giova solo alla maturazione? Qualcuno sa dirmi che reazioni ha l'impasto in puntata e quali in appretto? Perché c'è chi staglia subito dopo il riposo? Praticamente senza puntata?
C'è questo post che salvai quasi un anno fa ormai e che ogni tanto rileggo ma ancora ho questi dubbi http://www.pizza.it/forum/impasti/ciro-soprattutto

[erminio78]

@Ermy, in realtà, c'è un problem se la massa allo staglio è troppo lievitata, in fase stesura ti ritrovi un panetto umido.

Pedro il panetto sarà umido in stesa non se nella puntata ha troppo lievitato, poi bisogna vedere quanto, ma se la maglia è danneggiata ed ha iniziato a collassare

[Silvia46]

E la maglia danneggiata si avrebbe se la farina era debole rispetto al tempo di maturazione, se il lievito era troppo e se si è impastato male, magari non a sufficienza per formare una buona maglia?

[erminio78]

Silvia allora una cosa se lievita, arriva al punto massimo e poi collassa su se stesso(slievita), un'altra se arriva al suo punto massimo senza alcun danno alla maglia glutinica e lo andiamo a lavorare.
Discorso puntata/apretto, bhe sappiamo che cosa significa e sono, la puntata è la fase che viene dopo aver chiuso l'impasto ed appunto, ''punta'' contro le pareti del contenitore o vasca appena parte la fermentazione, fase in cui i lieviti producono alcol ed anidride carbonica e tutti gli effetti sulla maglia glutinica...ora influisce su questo la temperatura, che possiamo alzare o abbassare in merito a quello che vogliamo ottenere.
L'apretto invece sappiamo che è la fase successiva dove stagliamo la massa e formiamo i panetti e ci serve per preparare l'impasto all'infornata, cioè sostanzialmente portarlo dalla fase elastica a quella estensibile, in modo da eliminare tenacità e nervosità in stesa, che comporterebbe in cottura di avere un prodotto poco friabilie e fragrante ed anche tendente alla gomma.
Ora quanto far puntare e quanto apretto? a voi la scelta, l'importante è preservare i lieviti per il forno , questo è importante
La puntata corretta la dovete vedere ad occhio e toccando l'impasto e lavorando con la dose di lievito giusta da permettere una corretta fermentazione e tutti i processi che ne scaturiscono

[Pere153]

Certo, Ermy. Questo è quel che intendevo dire, sovralievitazione danneggia la maglia.

[Pere153]

@Silvia: Hai letto questo?

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 164&t=2128

[Silvia46]

Silvia allora una cosa se lievita, arriva al punto massimo e poi collassa su se stesso(slievita), un'altra se arriva al suo punto massimo senza alcun danno alla maglia glutinica e lo andiamo a lavorare.
Discorso puntata/apretto, bhe sappiamo che cosa significa e sono, la puntata è la fase che viene dopo aver chiuso l'impasto ed appunto, ''punta'' contro le pareti del contenitore o vasca appena parte la fermentazione, fase in cui i lieviti producono alcol ed anidride carbonica e tutti gli effetti sulla maglia glutinica...ora influisce su questo la temperatura, che possiamo alzare o abbassare in merito a quello che vogliamo ottenere.
L'apretto invece sappiamo che è la fase successiva dove stagliamo la massa e formiamo i panetti e ci serve per preparare l'impasto all'infornata, cioè sostanzialmente portarlo dalla fase elastica a quella estensibile, in modo da eliminare tenacità e nervosità in stesa, che comporterebbe in cottura di avere un prodotto poco friabilie e fragrante ed anche tendente alla gomma.
Ora quanto far puntare e quanto apretto? a voi la scelta, l'importante è preservare i lieviti per il forno , questo è importante
La puntata corretta la dovete vedere ad occhio e toccando l'impasto e lavorando con la dose di lievito giusta da permettere una corretta fermentazione e tutti i processi che ne scaturiscono

Ma le reazioni quindi sono le stesse. Siamo noi che gli diamo valore diverso, cioè l'appretto lo usiamo per rendere il panetto estensibile. Ma quindi perchè per esempio Ciro Salvo dice nel post linkato da Pere che fa stare la massa in puntata per lungo tempo 10-20h e poi staglia 3-4 ore prima e C'è chi fa una puntata più corta? Uno staglio anticipato non comporta che poi man mano i lieviti si sono mangiato tutti gli zuccheri e non sono in forma per la cottura? Poi F80 dice che puntata lunga o corta, appretto lungo o corto cambia poco. Ma allora xke una scelta o un'altra? Se rompo ditemelo

[Pere153]

@Silvia: Quelli sono vecchi post di Ciro, e lui parlava di un impasto molto idratato.
Direi che adesso fa quasi tutto appretto 2+16, se non sbaglio.

lungo o corto cambia poco

Non è vero, se hai incordato molto, non puoi fare un staglio stretto ed un appretto corto.
Dipenderà del tuo punto pasta.

[Silvia46]

Grazie Pere.. Spero di migliorare pure io. Posso chiedervi da quanto impastate tutti? Sono curiosa..