Non ti fare nessun problema, ci venno decine e decine di impasti prima di "iniziare" a trovare la quadra.
Ti consiglio di partire da una ricetta base semplice di idratazione e di li in avanti cerca di migliorarla volta per volta.
Pizze con Garofalo W260
Moderatore: Juanta
Re: Pizze con Garofalo W260
Brava Silvia , ma un passo per volta .. fare un impasto compatto e alveolato è una cosa, la gestione del paniello ancora un altra.
Non ti fare nessun problema, ci venno decine e decine di impasti prima di "iniziare" a trovare la quadra.
Ti consiglio di partire da una ricetta base semplice di idratazione e di li in avanti cerca di migliorarla volta per volta.
Non ti fare nessun problema, ci venno decine e decine di impasti prima di "iniziare" a trovare la quadra.
Ti consiglio di partire da una ricetta base semplice di idratazione e di li in avanti cerca di migliorarla volta per volta.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Pizze con Garofalo W260
Come dice saggiamente Sauzer converrebbe partire da una ricetta standard e una farina super collaudata e professionale, come la Caputo Pizzeria, fino a quando non prendi completa dimestichezza con gli impasti. Acquisita la quale potrai andare alla ricerca di un percorso più specifico e jndividuale.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Pizze con Garofalo W260
Allora mi consumo tutta la farina che ho, diversi chili e poi compro la Caputo. Cosa faccio, miconcentro su un 12h?
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Re: Pizze con Garofalo W260
Lavorando a ta e se sei agli inizi farei un 24h d'inverno-primavera-autunno e 12h d'estateSilvia46 ha scritto:Allora mi consumo tutta la farina che ho, diversi chili e poi compro la Caputo. Cosa faccio, miconcentro su un 12h?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Pizze con Garofalo W260
@Silvia: Grammatura del panetto?
Re: Pizze con Garofalo W260
Va bene.. Allora continuo con 24h
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Re: Pizze con Garofalo W260
Pere153 ha scritto:@Silvia: Grammatura del panetto?
Re: Pizze con Garofalo W260
180 gr. Io oscillo tra i 180-190 gr. Sia per il forno e poi ho anche le manine piccole..
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Re: Pizze con Garofalo W260
180-190 gr. è già un buon compromesso.
