Secondo apretto lungo - Caputo Pizzeria - idro 66% - Impasto a mano 12h+12h

[Russell Bell]

Secondo me hai messo poco lievito, avessi dovuto mettere alemno 0,85 g/L.
Replica ricetta ma con 0,85-0,9 gr di lievito per litro

0.6g per 462g di acqua non sono abbastanza?

Devi riportare gli ingredienti rispetto ad un litro di acqua.

Immagino 1,30 g LdB/L, vero?
Troppo lievito.

Io pensavo di non averne messo abbastanza in realtà, non credevo fosse addirittura troppo. Dovrei mettere 0.3g o 0.4g di LDB, quasi nulla insomma.

[Pere153]

La Caputo Pizzeria per fare un 24H TA con 20 gradi bastano 0,85-1 gr LdB/L

Se vuoi impastare solo 4 panetti prova così

600F
396 H2O (66%)
0.31 LdB (0,8/L)
19,80 Sale (50/L)

14+10 o 18+6H

[Russell Bell]

La Caputo Pizzeria per fare un 24H TA con 20 gradi bastano 0,85-1 gr LdB/L

Se vuoi impastare solo 4 panetti prova così

600F
396 H2O (66%)
0.31 LdB (0,8/L)
19,80 Sale (50/L)

14+10 o 18+6H

Si quelle sono le tempistiche che usavo prima di provare a fare l'apretto lungo.

[Sauzer]

Ciao , se vuoi evitare il problema che si asciughi una parte dei panielli ... metti il cellophane su tutta la superficie per chiudere in modo ermetico , vedrai che non ci saranno problemi.

[Napoli72]

Ti consiglio di evitare il legno d'inverno e fino all'arrivo di un tempo caldo e umido....

[Pere153]

La Caputo Pizzeria per fare un 24H TA con 20 gradi bastano 0,85-1 gr LdB/L

Se vuoi impastare solo 4 panetti prova così

600F
396 H2O (66%)
0.31 LdB (0,8/L)
19,80 Sale (50/L)

14+10 o 18+6H

Si quelle sono le tempistiche che usavo prima di provare a fare l'apretto lungo.

Ma la quantità di lievito non era quella, prova diminuendo il lievito
Mette pure il sale all'inizio prima del lievito.

[Russell Bell]

La Caputo Pizzeria per fare un 24H TA con 20 gradi bastano 0,85-1 gr LdB/L

Se vuoi impastare solo 4 panetti prova così

600F
396 H2O (66%)
0.31 LdB (0,8/L)
19,80 Sale (50/L)

14+10 o 18+6H

Si quelle sono le tempistiche che usavo prima di provare a fare l'apretto lungo.

Ma la quantità di lievito non era quella, prova diminuendo il lievito
Mette pure il sale all'inizio prima del lievito.

Il sale l'ho messo sempre prima del lievito, faccio acqua - sale - LDB - farina, ho sempre pensato bisognasse fare così.

Comunque è marzo non è più inverno, avevo tra i 20 e 21 gradi di T.A., perchè non avrei dovuto usare il legno?

[Pere153]

1- Il sale l'ho messo sempre prima del lievito, faccio acqua - sale - LDB - farina, ho sempre pensato bisognasse fare così.

2- Comunque è marzo non è più inverno, avevo tra i 20 e 21 gradi di T.A., perchè non avrei dovuto usare il legno?

Ciao Russell,

1- Non è detto che sempre bisogna fare così. Questo serve per rallentare la lievitazione e rinfforzare la maglia delle farine deboli.
Quindi con una farina di forza non conviene.

2- Dato che la tua cassetta non è piena, e non hai una alta umidità in casa.

[Pere153]

@Russell: Il problema da te riscontrato è dovuto ad un eccesso di lievito, secondo me
l'impasto con 1,3 gr di lievito /L era pronto dopo 18-20 ore con la tua temperatura ambiente.

Prova a far così:

[Russell Bell]

@Russell: Il problema da te riscontrato è dovuto ad un eccesso di lievito, secondo me
l'impasto con 1,3 gr di lievito /L era pronto dopo 18-20 ore con la tua temperatura ambiente.

Prova a far così:

Userò queste dosi la prossima volta ma comunque mi sa che mi costruisco una cassetta in legno con lo stesso legno della tavola che ho già.

A proposito del lievito, che bilancia di precisione usi tu per pesarlo?