Rieccomi, vorrei ma non riesco, pizza verace

[flavio-san]

Li metto al chiuso, non ermetico, dopo 12 ore sono ancora belli umidi, non credo che i miei problemi siano imputabili a questo quanto piuttosto alla scarsa lievitazione e alla stesura diciamo approssimativa però vediamo, domani ti faccio vedere una foto dei panetti prima di stenderli così mi dici come ti sembrano.
Grazie.
F

[flavio-san]

Rieccomi, comincio con il ringraziarvi ho cercato di mettere in pratica i vostri consigli

Idratazione circa 63% sale 45g/l

340g acqua
540g farina
120g LM (idro circa 80%) il calcolatore suggeritomi dava 30% ma avevo il lievito particolarmente arzillo ho preferito diminuire a 22%
sale 15g

Inizio impasto ore 7:45 finisco e staglio subito, sono le 8:15.

alle 20:00 i panetti sono così, super rilassati, come li vedete?



stesura fatta solo sul piano perchè si stendevano solo a guardarli



cottura in circa 3 minuti, il mio forno è più caldo sul retro rispetto al frontale, dovrei girare la pizza a metà ma perderei troppa temperatura.





Morbidezza poca, nel senso che comunque non si può piegare la pizza in quattro, la lunga permanenza in forno poi mette in crisi il fiordilatte che si liquefa un pochino oltre i miei gusti.

ancora grazie, mi avete messo sulla strada giusta, credo, ora non mi resta che replicare qualche volta per cercare di ottenere sempre risultati comparabili, comunque se avete suggerimenti sono ben contento di sentirvi.

F

[lorenzo]

sei un mago....bravo. Molto migliori delle mie

[Pere153]

Un pò meglio , no?

Morbidezza poca, nel senso che comunque non si può piegare la pizza in quattro

E' normale con quella cottura.
Dovresti spingere l'idratazione e pure aggiungere un pò di strutto all'impasto, altrimenti...

la lunga permanenza in forno poi mette in crisi il fiordilatte che si liquefa un pochino oltre i miei gusti.

Mettilo nel freezer un'ora prima.

il mio forno è più caldo sul retro rispetto al frontale

Assolutamente normale, è sempre così.

Ciao

[flavio-san]

Si Pere hai ragione, qualche tempo fa mettevo la mozzarella in freezer prima di usarla, ma forse per una fissazione mia, sentivo un cambiamento nel sapore.... mi sa che ci riprovo.

Il gusto della pizza non è cambiato ma è migliorato tutto il resto, a questo punto mi preparo per il prossimo sabato, peccato dover aspettare.

F

[flavio-san]

Rieccomi, questa volta causa impegni ho fatto un 20 ore a TA con 10% (a occhio) di farro integrale, apretto di 8 ore, idratazione 65% lievito 12% sale 45g/l due panetti su tavola legno, due su ceramica, in stesura pochissima differenza

credo che altre due ore avrebbero fatto bene, che dite?




mozzarella tagliata e congelata, purtroppo non sono riuscito a farla scolare prima, sulla mia avevo anche finito il pomodoro...

[Pere153]

Il risultato non è cambiato molto, no?
Col lievito madre forse ti conviene di fare l'autolisi e senza dubbio allungare l'appretto.

Ciao

[pintu89]

il problema e che con il forno di casa non puoi fare di piu...
comprati il ferrarino.
l'impasto per me non è male

[flavio-san]

Il risultato non è cambiato, soprattutto esteticamente, il farro però rende croccante, a me piace ad altri no e va beh ci sta.

L' autolisi l'ho già provata, mi aiuta perchè riduco ulteriormente la fase di impastamento, essendo manuale è tutto guadagno, però forse mi sfugge qualche cosa, facevo:

100% acqua 70% farina poi riposo 4 o 5 ore, poi aggiunta lievito, sale e restante farina, puntata da 4 a 10 ore poi staglio e apretto di 5 o 6 ore, forse potrei provare a fare così:

autolisi 5 ore come prima, impasto di tutto, staglio e apretto 9 ore.

Si Pintu il forno casalingo è quello che è, però con la prima modifica ho fatto un bel passo avanti, ho ancora da fare un paio di modifiche strutturali per farlo rendere credo ancora meglio, non posso mettere un secondo forno, non è proprio il momento.
F

[Pere153]

Il risultato non è cambiato, soprattutto esteticamente, il farro però rende croccante, a me piace ad altri no e va beh ci sta.

L' autolisi l'ho già provata, mi aiuta perchè riduco ulteriormente la fase di impastamento, essendo manuale è tutto guadagno, però forse mi sfugge qualche cosa, facevo:

100% acqua 70% farina poi riposo 4 o 5 ore, poi aggiunta lievito, sale e restante farina, puntata da 4 a 10 ore poi staglio e apretto di 5 o 6 ore, forse potrei provare a fare così:

autolisi 5 ore come prima, impasto di tutto, staglio e apretto 9 ore.

Si Pintu il forno casalingo è quello che è, però con la prima modifica ho fatto un bel passo avanti, ho ancora da fare un paio di modifiche strutturali per farlo rendere credo ancora meglio, non posso mettere un secondo forno, non è proprio il momento.
F

Dovresti aprire un post ad ogni pizzata.
Qual'è il W della tua farina?

Se vuoi fare 20 ore io proverei a fare così:
Cerca di non incordare troppo col LM.
4 ore di idrolisi (quasi tutta l'acqua e pari peso di farina)
8 Puntata + 12 appretto.


Ciao