LA VERACE

Sauzer ha scritto:Bravo Franko , hai fatto ottime pizze ti consiglio di dare qualche grado in più per l'appretto , 18 /19 ° sono pochi per spingere la lievitazione del LM.

Pere153 ha scritto:

Prossima volta 4 ore di autolisi, 6% di LN, aumento anche l'idro.
LN solido, conservato in frigo.
Rinfresco max ogni 7 giorni (ma non sono arrivato a tanto )
Quando mi serve lo metto a TA per 6 ore, aggiungo lo stesso peso di farina e il 50% di acqua e lascio a TA per 12 ore. Quello che deve restare lo metto subito in frigo.
A TA triplica in 10 ora a 18°/19°

Direi che dovresti rinfrescarlo ongi 3-4 gg.
Quando ti serve devi fargli almeno un paio di rinfreschi ed utilizzarlo quando è raddoppiato.
Dovrebbe triplicare in 3-4 ore a 26-28 gradi.

Pere153 ha scritto:Meglio usarlo quando quando avrà raddoppiato (sarà meno acido)
Rinfrescalo quando il "cuore" abbia raggiunto i 20°C, basta aspettare 30 minuti.
Prima di rimetterlo in frigo il LM deve essere triplicato di volume. (1+2)

Gestione del LM: http://profumodilievito.blogspot.com.es ... madre.html

fpizzari77 ha scritto:Bravo Franco
si un po più di autolisi ci vuole usando il LN, altrimenti rischi un po di tenacità...
prova anche magari a ridurre le ore, un totale max di 26h compreso di autolisi...