LA VERACE

Hai una camera di lievitazione?

Una pizza simile me la sogno
BRAVISSIMO

Gran bella pizza Mauro

Grazie raga!
Si ho un abbattitore che ha anche le funzioni di cella di lievitazione, la cosa più utile non è tanto la temperatura controllata ma la possibilità di mantenere L umidità al valore prescelto.

Questo devo dire aiuta parecchio nella fase di lievitazione maturazione.

Gli stessi risultati sono riuscito a raggiungerli solo in puglia usando un pozzo antico che veniva usato per la fermentazione del mosto.

Mauro

@Mauro, l'umidità aiuta in che senso?

Grazie.

Favorisce i processi di lievitazione e maturazione a parità di temperatura.

Quello che ho sperimentato in puglia è appunto stato quello di lasciare maturare L impasto in una cisterna di tufo a due metri sotto il livello del pavimento
La temperatura era di 20-21 gradi ma ho scoperto poi che L umidità era attorno al 80%.


Il risultato è stato un impasto più ricco di micro bollicine e di conseguenza un prodotto finito che si sviluppa di più - più leggero.
Lo si poteva verificare già al momento della formazione dei pannelli che risultavano a a parità di peso di altre volte più voluminosi

Mauro

@Mauro grazie della rsipost

Ad alta umidità, ci vuole alcun accorgimento,
ad esempio, più sale o meno lievito?

Devi provare, io di solito non cambio le dosi ma intervengo modificando il tempo
Mauro

Caspita, Mauro!


Assomiglia molto alla margherita di Carlo Sammarco.
E hai letto cosa ho "recensito"?


Bravo!





Paolo

Grazie paolo!
Si ho visto il tuo post, il procedimento non è molto differenze ed anche le tempistiche sono assimilabili
Hai visto che apre una sua pizzeria ad Aversa?
Mauro