LA VERACE

flappik ha scritto:Forse l'olio non lo paga! Comunque Complimenti per il risultato

Grazie , l'olio l'ho messo in conto extra a fine serata

Pere153 ha scritto:Quanto sale hai messo per litro?
L'impasto regge bene quella tempistica?
L'autolisi lo fai con tutta l'acqua e pari peso di farina?

Quando devi aggiungere il LM, sciolto o a pezzetti?

Io quando devo aggiungerlo a pezzetti faccio fatica a scioglierlo nell'impasto autolitico...

sale : 32 gr.
l'impasto regge benissimo , con queste temperature non ci sono problemi.
l'autolisi con tutta la farina e l'80 % dell'acqua totale.
Il resto dell'acqua lo uso per sciogliere il lm e il sale.
Il lm (come dicevo prima) lo sciolgo con le dita nell'acqua e poi lo metto nell'impato.
Prima metto il lm e poi metto il sale.

Grazie @Sauzer.

Solo 32 gr di sale /Litro?

Pere153 ha scritto:Grazie @Sauzer.

Solo 32 gr di sale /Litro?

No , sono 32 grammi utilizzati nell'impasto .

Al litro quanti grammi sono?

Pere153 ha scritto: Al litro quanti grammi sono?

Il sale non serve in così grandi dosi in un impasto, qualsiasi esso sia. Già arrivare al 3% su kg di farina è tanto, di più non serve, oltre che fa pure male.
Un impasto deve essere saporito ed avere gusto per la qualità della farina utilizzata e strutturalmente un impasto deve mantenere un'ottima struttura senza superare certe soglie. Se la farine è ottima e con un glutine di grande qualità si manterrà perfettamente estensibile e senza collassare per molto tempo.

Boh, non saprei, mettendolo all'inizio o alla fine è diverso, nel senso che, all'inzio si rafforza la maglia e verso alla fine (adatto con le farine forte) si incorda prima.
Comunque un impasto raggiungerà un punto di lievitazione diverso dipendeno della qtà. di sale. Non è lo stesso 40 gr che 55 gr/L.

Pedro la cosa importante è che il sale non entri in contatto con le cellule del lievito.
Comunque la letteratura scientifica indica valori ottimali di sale tra lo 1.8% - 2.5% su kg di farina, a Napoli sono ben oltre questi valori

Bravo Renato. Ottime pizze.
Parlando di immissione d sale, nell' impasto fatto ieri sera l' ho messo nell' impastino dell' autolisi prima del lievito. In pratica ho fatto 3 ore di autolisi poi 45 gr di sale a litro mischiato il tutto per bene e dopo un paio di mimuti 1 gr di lievito. e via a completamento dell' impasto.

emalimo ha scritto:Bravo Renato. Ottime pizze.
Parlando di immissione d sale, nell' impasto fatto ieri sera l' ho messo nell' impastino dell' autolisi prima del lievito. In pratica ho fatto 3 ore di autolisi poi 45 gr di sale a litro mischiato il tutto per bene e dopo un paio di mimuti 1 gr di lievito. e via a completamento dell' impasto.

Grazie Ema ! io normalmente metto prima il LM sciolto , faccio incordare per incordare per circa 5 minuti e poi messo il sale sciolto in mezzo bicchiere d'acqua (non si scioglie del tutto ma quasi) poi procedo con la fine dell'impasto per altri 5 minuti.