vecchia macina plus con biga

[moranico]

Bellissimeeee

[erminio78]

grazie gentilissimi

[Vespa72]

Indiretto con biga al 35%
Biga con vecchia macina plus Molino Gatti 24h a 18° 0.5% lbf 45 idro;
impasto con lo 0.05% lbf, 68% idro 3% sale, 20h in frigo, poi staglio apretto a TA di altre 6h; cottura in elettrico effeuno p134h a 450°
scioglievolezza unica

Ciao Erminio come già ti avevo detto vorrei provare a fare questa tua splendida pizza potresti fare un esempio delle dosi per 1 kg di farina?
Grazie
grazie

[lorenzo]

Se ho capito bene dovrebbero essere:


farina 1000 gr (misti, me la vedo io)
h2o 700
ldb o.70 su farina
sale 30 gr


Biga
farina 300 gr
h20 315 gr ( 45% di 700)
ldb 0,5 gr
impasto x un paio di minuti e lascio x 18h a 18/20°


Impasto finale
biga
+
700 gr farina (misto)
385 h2o
30 gr sale
0.2 ldb

maturazione 22h (misto tra 4° e ta)

HO CAPITO BENE ???????????????

[erminio78]

No male, se dico che per la biga metto il 45% di acqua significa che ne metto il 45% calcolato sul peso della sola biga.

[Vespa72]

e per il resto?

[lorenzo]

Quindi il 45% di 300????????????

[erminio78]

su 1kg di farina: 680 gr acqua; 0,5 gr lievito compresso; 30 gr sale impasto finale.
Per la biga 300 gr di farina; 135 acqua; 1,5 gr lievito compresso. La farina e l'acqua vanno sottratti dalla dosi totali dell'impasto!
Lorenzo non ti impelacare con indiretti, anche perchè la biga per essere buona, la si deve riconoscere bene quando è pronta e deve avere rapporto lattico-acetico 3\1, altrimenti ci si ritrova danni nell'impasto. Poi ci sono delle temperature da rispettare durante la sua fermentazione che deve stare necessariamente tra 18-20° ne di meno ne di più e va portata, per me, tra le 18-24H per ottenere profumi ed aromi tipici

[lorenzo]

su 1kg di farina: 680 gr acqua; 0,5 gr lievito compresso; 30 gr sale impasto finale.
Per la biga 300 gr di farina; 135 acqua; 1,5 gr lievito compresso. La farina e l'acqua vanno sottratti dalla dosi totali dell'impasto!
Lorenzo non ti impelacare con indiretti, anche perchè la biga per essere buona, la si deve riconoscere bene quando è pronta e deve avere rapporto lattico-acetico 3\1, altrimenti ci si ritrova danni nell'impasto. Poi ci sono delle temperature da rispettare durante la sua fermentazione che deve stare necessariamente tra 18-20° ne di meno ne di più e va portata, per me, tra le 18-24H per ottenere profumi ed aromi tipici

Grazie......lo so che x uno come me, è un impasto difficilissimo. Mi erano piaciuti tantissimo i panetti che.......................... ci rinuncio

[erminio78]

Grazie......lo so che x uno come me, è un impasto difficilissimo. Mi erano piaciuti tantissimo i panetti che.......................... ci rinuncio

Lorenzo un impasto indiretto non è che sia difficile però bisogna conoscere bene la basi per farlo e bisogna seguire il suo sviluppo.
Io ti consiglio di fare prima per bene un semplice diretto, di acquisire tecnica e manualità e poi passare agli indiretti, che presuppongono conoscenza della materia