prova biscotto saputo da 2 cm, impasto con lievito naturale 4+20 a TA

[Pere153]

Per renderle il LM meno acido, lo sai già, temperatura di fermentazione tra i 26-30 gradi.
Nell'ultimo rinfresco, potresti aumentare un 10% la quantità di farina.

100 LM
110 Farina
110 H2O

[Vespa72]

@Vespa: da cosa lo vedi Erminio?

L'impasto ha fatto fatica a colorarsi e gonfiare, maglia andata dovuto all'acidità

Pere le pizze non sono state girate e non avevo a disposizione la rotazione della pietra quello che indichi è il punto dell'attacco delle resistenze

[Vespa72]

Per renderle il LM meno acido, lo sai già, temperatura di fermentazione tra i 26-30 gradi.
Nell'ultimo rinfresco, potresti aumentare un 10% la quantità di farina.

100 LM
110 Farina
110 H2O

temperatura di fermentazione sui 28°

[Pere153]

Allora prova ad aumentare la percentuale di farina rispetto al Lievito

[Vespa72]

Grazie Renato

[lorenzo]

Bravo Marco. Domani a scuola provo a fare il test PH con la cartina. vediamo che dice

[Napoli72]

Ciao Marco!

Se mi posso permettere c'e' qualcosa di strano nelle tue pizze. E' un dato di fatto, ed e' da un po' che lo vedo...

Ma sulle possibili cause non ho convinzioni granitiche da offrirti...posso solo ragionare a voce alta assieme a te e agli altri amici per cercare di trovare la quadra...

Innanzitutto e' strano che la tua pizza reagisca in modo difforme alla cottura in ogni suo punto. Se hai la pietra rotante perche' una parte del cornicione rimane bianca? Se l'impasto fosse sovrammaturato il cornicione sarebbe pressocche' anemico IN OGNI SUO PUNTO... E non e' questo il tuo caso....

Poi c'e' l'alvolatura, che e' presente, ma e' strana.... In certi punti (specialmente sotto la parte centrale dl disco) la tua pizza sembra pan di spagna...

Non sono cosi' convinto che si tratti di un problema di acidita' (anche se un phmetro ci sgombrerebbe il campo da questo dubbio...)...ne' di lievitazione, perche' il cornicione si e' gonfiato...e anche i panielli mi paiono rigonfi, o sbaglio?

Io nutro invece il sospetto che si tratti di un problema di impasto e in particolare di maglia non formata a dovere che confrontata con le sollecitazioni della tua tempistica e dell'uso di lm non arrivi a superare compiutamente lo stress test, con risultati quindi non ottimali...

Mi piacerebbe capire come impasti...un video?

[pintu89]

marco non demordere!
prova a diminuire le ore

[Vespa72]

ciao Dario io sono il primo a volere migliorare la mia pizza con i consigli di tutti
io ho un foglio gemello del tuo che ieri non ho usato
ho usato un fornetto il primo che ho comprato con delle modifiche medie:
biscotto saputo da 2 cm
senza rotazione
resistore da 1650W

la cottura non uniforme credo che sia legata alla diverse temperature all'interno del fornetto
panetti erano gonfi

come dice Lorenzo ci servirebbe qualcuno che ci insegni ad impastare
ho provato la settimana scorsa ad impastare con la tedeschina e l'ho rotta
questa settimana ho provato con la cinesina ma non mi piaceva impasto e l'ho tolto dalla ciotola e ho continuoato sul tavolo con la tecnica di bertinet fino a raggiungere il punto pasta con due stop e serie di pieghe impasto liscio, sodo e non appicicoso

dove sbaglio?

[Vespa72]

marco non demordere!
prova a diminuire le ore

le ore le ho già diminuite non ho fatto autolisi
e chi demorde a me piace la pizza