Tipo 0 molino Marino con LNS, 67% idro

[fpizzari77]

Nel frattempo ho trovato le caratteristiche tecniche della pandisempre...
ha un W 300:

http://www.profumidalforno.it/portal/si ... sempre.pdf

[Matregale]

Che spettacolo di cornicioni e di pane, bravissimo.
Tra un po'si diventa professionisti a tutti gli effetti!
Grande fede, la cucina è umiltà e solo così si cresce

[emalimo]

Bravo Fede. Pizze spettacolari !!!!!

[lorenzo]

Ciao Lorenzo, si c'è una relazione, maggiore è la percentuale di Proteine più alto è il W...
guarda la tabella in questo interessantissimo articolo di Bressanini:

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... la-farina/

certo poi conta anche e molto, la qualità della farina e del grano da cui si parte, come delle altre caratteristiche tecniche...ma, semplificando il tutto partirei dal W per poi andare avanti sul resto...
non sono un tecnico e potrei dire baggianate, ma per come l'ho capita e la intendo io, diciamo che il W è la qtà di glutine che si riesce a sviluppare (quindi la "forza" e la capacità di assorbire liquidi/grassi), ma siccome il glutine si sviluppa a partire dalle proteine, ecco che le due cose sono correlate..
Riguardo alla scelta della farina, non esiste una regola fissa, tutto dipende da cosa vuoi fare e da come lo vuoi fare, cmq la tabella ti può dare un'indicazione anche per questo aspetto...
nei limiti del normale ovviamente, certo non sceglierò una farina con w100 per far il pane come non sceglierò una farina con w300 per i biscotti, così come sceglierò una farina specifica per prodotti particolari (vedi panettoni, sfoglie, ecc ecc)

Hai tirato in ballo i biscotti. Io faccio fare a mia moglie i suoi biscotti della NONNA con una 350. E' sbagliato

[fpizzari77]

Ciao Lorenzo, in teoria è sbagliato, in pratica come ti vengono?
In teorià è sbagliato perchè l'impasto dei biscotti non deve formare glutine, non deve avere quindi forza, per ottenere un biscotto fragrante, non troppo duro, non troppo fitto, ecc ecc...
inoltre la farina per biscotti (o cmq una farina debole) solitamente ha un P/L più basso che significa maggiore estensibilità, che non è male per poter stendere agevolmente l'impasto per poi formare ...

[Vespa72]

Ciao Lorenzo, si c'è una relazione, maggiore è la percentuale di Proteine più alto è il W...
guarda la tabella in questo interessantissimo articolo di Bressanini:

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... la-farina/

certo poi conta anche e molto, la qualità della farina e del grano da cui si parte, come delle altre caratteristiche tecniche...ma, semplificando il tutto partirei dal W per poi andare avanti sul resto...
non sono un tecnico e potrei dire baggianate, ma per come l'ho capita e la intendo io, diciamo che il W è la qtà di glutine che si riesce a sviluppare (quindi la "forza" e la capacità di assorbire liquidi/grassi), ma siccome il glutine si sviluppa a partire dalle proteine, ecco che le due cose sono correlate..
Riguardo alla scelta della farina, non esiste una regola fissa, tutto dipende da cosa vuoi fare e da come lo vuoi fare, cmq la tabella ti può dare un'indicazione anche per questo aspetto...
nei limiti del normale ovviamente, certo non sceglierò una farina con w100 per far il pane come non sceglierò una farina con w300 per i biscotti, così come sceglierò una farina specifica per prodotti particolari (vedi panettoni, sfoglie, ecc ecc)

Hai tirato in ballo i biscotti. Io faccio fare a mia moglie i suoi biscotti della NONNA con una 350. E' sbagliato

Lorenzo ti manca abc [-x osvy non ti ha insegnato niente? per i biscotti ha sempre detto che ci vogliono farine con bassi valori di proteine 8 max 9
farine deboli

[lorenzo]

Ciao Lorenzo, si c'è una relazione, maggiore è la percentuale di Proteine più alto è il W...
guarda la tabella in questo interessantissimo articolo di Bressanini:

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... la-farina/

certo poi conta anche e molto, la qualità della farina e del grano da cui si parte, come delle altre caratteristiche tecniche...ma, semplificando il tutto partirei dal W per poi andare avanti sul resto...
non sono un tecnico e potrei dire baggianate, ma per come l'ho capita e la intendo io, diciamo che il W è la qtà di glutine che si riesce a sviluppare (quindi la "forza" e la capacità di assorbire liquidi/grassi), ma siccome il glutine si sviluppa a partire dalle proteine, ecco che le due cose sono correlate..
Riguardo alla scelta della farina, non esiste una regola fissa, tutto dipende da cosa vuoi fare e da come lo vuoi fare, cmq la tabella ti può dare un'indicazione anche per questo aspetto...
nei limiti del normale ovviamente, certo non sceglierò una farina con w100 per far il pane come non sceglierò una farina con w300 per i biscotti, così come sceglierò una farina specifica per prodotti particolari (vedi panettoni, sfoglie, ecc ecc)

Hai tirato in ballo i biscotti. Io faccio fare a mia moglie i suoi biscotti della NONNA con una 350. E' sbagliato

Lorenzo ti manca abc [-x osvy non ti ha insegnato niente? per i biscotti ha sempre detto che ci vogliono farine con bassi valori di proteine 8 max 9
farine deboli

Tutti mi parlano di questa ABC.. mi sono rotto
Da domani uso il linguaggio dei sordo muti ...

[lorenzo]

Ciao Lorenzo, in teoria è sbagliato, in pratica come ti vengono?
In teorià è sbagliato perchè l'impasto dei biscotti non deve formare glutine, non deve avere quindi forza, per ottenere un biscotto fragrante, non troppo duro, non troppo fitto, ecc ecc...
inoltre la farina per biscotti (o cmq una farina debole) solitamente ha un P/L più basso che significa maggiore estensibilità, che non è male per poter stendere agevolmente l'impasto per poi formare ...

Veramente un po' duretti.
Avevo dato la colpa al fatto che mia moglie li facesse cuocere a 160° x circa 20'
Sto imparando un sacco

[Vespa72]

Ciao Lorenzo, in teoria è sbagliato, in pratica come ti vengono?
In teorià è sbagliato perchè l'impasto dei biscotti non deve formare glutine, non deve avere quindi forza, per ottenere un biscotto fragrante, non troppo duro, non troppo fitto, ecc ecc...
inoltre la farina per biscotti (o cmq una farina debole) solitamente ha un P/L più basso che significa maggiore estensibilità, che non è male per poter stendere agevolmente l'impasto per poi formare ...

Veramente un po' duretti.
Avevo dato la colpa al fatto che mia moglie li facesse cuocere a 160° x circa 20'
Sto imparando un sacco

tutti imparano anche i muri

[erminio78]

Per evitare che i biscotti vengano duri come pietre con una farina forte, va fatta in primis la sabbiatura con farina e burro e poi si impasta il resto, invece per quanto riguarda l'estensibilità, basta lasciare che l'impasto riposi un po così si distende il glutine